food menu / 料理

Hladna Predjlela / 冷菜

Ajvar / ローストパプリカのスプレッド

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中東から東欧、西アフリカまで、呼び名もさまざまな野菜スプレッドのバリエーションがありますが、共通するのはパプリカやナスやトマトをベースにみじんぎりにして油とあわせて煮込むこと。

唐辛子やニンニク、土地の野菜や果物を加えることもあり、地方ごとのさまざまな名前と味があります。旧ユーゴスラヴィア圏で愛されるアイヴァルは「しっかりパプリカをメインで味わう」レシピ。

ヨーロッパでは「セルビアの(畑の)キャビア」とも呼ばれ、食卓に欠かせないアイテムです。

冬の間の保存食として収穫期に各家庭で仕込む伝統がありましたが、近年ではスーパーで瓶詰が手軽に入手できるようになり、都市部ではあまり行われなくなったそうです。

クラッカーに載せてオードヴルによし、パンに塗って、肉に卵に魚介に添えて、パスタに混ぜて、何にでもあう食卓のスーパースターです。

Pečene paprike / ローストパプリカのマリネ

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ローストパプリカのマリネ「ペチェネ・パプリケ」。これぞセルビア!というひと皿です。

「ペチェナ・パプリカ」とも言いますが、語尾がaで終わる場合は、単数形。eで終わるのが複数形で、料理名の場合は、どちらでもいいそうです。

 

セルビア料理をはじめたころは、なかなか手に入らなかったパプリカも、昨年あたりから値段も手ごろになってきたので登場回数が増えました。

彩の名脇役として登場することの多く、そのものをしっかり味わうことの少ない野菜ですが、主役になると抜群の旨味を堪能できます。

焼きナスの要領で焼いて皮をむき、油・酢・塩・胡椒・おろしにんにくで和えて味をなじませればOK。

とろりとした食感が癖になります。

 

 

 

 

Turšija / ピクルス

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日本の輸入食材店で手にするアメリカや西欧のピクルスと、中東からバルカン半島にかけて食べられる”トゥーシャ”とは少し風味が異なります。バルカンレシピは酢漬けというよりも塩漬け。ニンニクやホールスパイス、ハーブと一緒にカリフラワーやニンジン、セロリを漬け込みます。ディルの甘い香りがアクセント。

パンと並び「売ってたら買って帰りたい」と言われるアイテムですが、将来的にはそうしたい。近い将来か遠い将来かは神のみぞ知る、ですが。

 

レシピは、500gの野菜に対し

水400ml、ワインビネガー20ml、粗塩13g、砂糖小さじ3、ディル3本、マスタードシード小さじ2/3、粒胡椒小さじ2/3、コリアンダーシード小さじ2/3、ベイリーフ2枚、ニンニク2/3片

※キュウリは汁が出るので単品でピクルスにするのが漬けるのがお勧めです。

Tzatziki / ザジキ

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トルコ発祥のヨーグルトにニンニク、キュウリなどを加えた前菜”ジャージュク”は、バルカン地域でも好んで食されます。

ギリシャではザジキと呼ばれ、胡瓜をすりおろして水気を切り、ディルを入れるのが特徴。

ヨーグルトの水分も少なめで、それぞれの国の美妙な違いが興味深い料理です。

 

ギリシャヨーグルト250ml、すりおろしたキュウリ1/2本分、ニンニク2片、オリーブオイル大さじ2、刻んだディル大さじ1 1/2 酢大さじ1/2

Tarator / タラトル

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「タラトル」は、トルコ発祥のヨーグルトにニンニク、キュウリなどを加えた料理で、バルカン地域でも好んで食されます。

南東欧ではディルを入れるのが特徴。セルビアやブルガリアでは”タラトル”と呼ばれ、刻んだ胡桃も入ります。

水気を切らずに冷たいスープとして。水気を切ってサラダ風に、どちらもさっぱりとした副菜として肉料理との相性が抜群です。

 

レシピは400gのヨーグルト(ブルガリアorギリシャはお好みで)に対し刻んだキュウリ4本、ニンニク1片、胡桃30g、オリーブオイル少々。

 

Hleb / パン

Slavski kolač / 守護聖人の日の祝いパン

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セルビアでは各街や家庭やごとに父系で受け継がれる守護聖人を持ち、正教徒はその記念日を祝います。ユネスコ無形文化遺産にも登録され、12月19日の聖二コラウス、5月6日の聖ゲオルギオス、1月20日の洗礼者ヨハネ、1月27日の聖サヴァなどが多く祝われているそうです。

教会での儀式のために焼かれる”スラヴスキ・コラチ”はキセルビア語でスラヴァケーキを意味し、神にささげる犠牲の象徴。

キリストのシンボルである十字と聖人に関係のあるシンボル(ハトやバラ、本など)を飾るのが常です。

食卓には聖人のイコン、スラヴスキコラチが並び、主の象徴であるロウソクの灯りがコリヴォまたはジト(žito)と呼ばれる小麦のペーストに立てられます。

どことなく日本のお盆に通じるものを感じませんか?

 

わたしは日本人で守護聖人を持たないため、セルビアの修道院で記念にいただいたイコンを飾ります。

 参考記事:守護聖人を祝うSlava(スラヴァ)の儀式

Pogača / 祝福のパン

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"ポガチャ"はセルビア語で「丸いパン」という意味を持つ伝統的なパンでお祭りや伝統行事には欠かせない料理です。

なかでもSlavski kolač (スラヴスキコラチ)は、クリスマス、イースターと並ぶ重要行事の「スラヴァ(守護聖人の祝日)」のための宗教色の強いもの。

結婚式でもポガチャは焼かれ、一家の繁栄の象徴として花嫁が抱え、参列者が新郎新婦にライスシャワーならぬ塩のシャワーをふりまきます。

調べていると基本は直径30cmほどの円形ですが、それぞれに象徴的な意味をもつモチーフで飾られた様々な形のポガチャが見られ、興味がつきぬテーマのひとつです。

 

Božićna Česnica / クリスマスの祝いパン

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ユリウス暦では1月14日が元旦。
セルビアではユリウス暦に則り、正教会ではこの日に新年を祝うそうです。

クリスマスはセルビア語でBožić(ボジッチ)といい、1月7日がその日にあたります。
Česnica(チェスニッツア)というパンを焼き、テーブルを囲んだ家族や親族で手を差し伸べてつかみ、三周回したのち一斉に引きちぎって中に焼き込んだコインを誰が引き当てるかで一年の幸運を占います。

キフリツェと同じように薄力粉で焼くさっくりとした食感のパンです。

 

参考ページ "Meet the Serbs"

Lepinja / セルビアのピタパン

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”レピニャ”は粉と牛乳、水にイースト、塩胡椒を加えてつくるシンプルなパン。日本でいえば白米のようなもの。
これが美味しくて、現地ではついつい食べ過ぎてしまうのですがサイズもかなりのもの。ちょっとしたクッションか、飛行機の枕くらい(笑)
おおらかなり、バルカンサイズ。 

Google検索すると日本語でも英語でもピタパンがヒット。こちらは中東由来でアラビア、レバノン、シリアあたりから来たらしく。インドやパキスタンのナンにも言及もありました。
ナンかー。生地を伸ばしながら、チャパティーのつくり方に似ていると感じていたのは、あながち間違いでもないようで。
バルカンは文化の交差点だと改めて感じた仕込み作業。

これを食べ慣れると、以前は大好きだったバターや卵がたっぷり入ったリッチなパンが重く感じられ、私の中ではたまに食べるごちそう的な位置づけになりました。

 

レシピ:

強力粉350g、ライ麦粉50g、ドライイースト8g、牛乳100ml、砂糖大さじ1/2、塩大さじ1/2、ぬるま湯200ml

材料をすべてボウルに入れ、粘つかなくなるまで片手でまとめます。(渾身の力をしぼって両手で叩きつけたり、のばしたりしないでok)

ラップをして倍に膨らむまで1次発酵。

打ち粉をした台で、生地をバルカンサイズの場合は4等分、日本人むけには8等分に丸めます。

平らにしたい場合はフォークで穴をあけ、写真のように膨らませたい場合は、そのまま円形に伸ばします。

オーブンが250℃になるまでラップをして二次発酵。オーブンが温まったら9分加熱。

 

※ある程度量があったほうが粉の重さで捏ねやすいです。食べきれない場合は冷凍も可能です。

Srpska proja / セルビアのコーンブレッド

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日本では米が育たない地域でそば粉を栽培していたように、セルビアでは小麦の代用としてトウモロコシを育て、コーンブレッドは貧しい人の食べものとされていたそうです。

それもいまは昔。"プロヤ"と呼ばれるコーンブレッドは、現在では特別な友人に配るものと位置づけられる、セルビアの代表的な郷土料理です。

2018年1月に安倍首相がセルビアを初訪問した際の晩餐会でもメニューに供されたという逸話も。

形からは甘いお菓子を想像しますが、とうもろこしの粉と強力粉、卵、牛乳と植物油にチーズ入りのしっかり塩味。お酒にもあうね、と必ず言われる人気者です。

 

レシピ:

Fetaチーズ150g、卵3個、牛乳320ml、植物油240ml、強力粉140g、コーンフラワー180g、ベーキングパウダー大さじ1

 

粉類をあわせてふるう。

卵を卵黄と卵白に分け、卵白を角が立つまで泡立てる。

別のボウルに卵黄を入れ、Fetaチーズをほぐしながら混ぜる。(すこしチーズの塊が残っていたほうが美味しい)

卵黄のボウルに油と牛乳、粉をかき混ぜながら加えて「たね」をつくる。

均等に混ざったら「たね」と卵白の泡をつぶさぬよう、さっくりあわせる。

オーブンを220℃に余熱する。マフィン型に紙製のカップを入れ、たねを8分目まで流しいれる。様子をみながら20分程度焼く。

※レシピの油の分量にビビりますが、少ないとパサパサになるので、守ってね。

 

Kiflice / プチロール

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キフリツェというセルビアのひと口サイズのパン。
ミニクロワッサンとよく似た見た目とサイズですが、ヨーグルト、サワークリーム、植物油でさっくりとした食感。
セルビアンナイトでは、黒ゴマはベーコン入り、白ごまはカッテージチーズ入りが定番。小さいけれど食べごたえのあるスナックです。

レシピ(16個分):

薄力粉275g、ドライイースト5g、牛乳100ml、砂糖小さじ1/2、塩大さじ1/2、ベーキングパウダー小さじ1/2、ヨーグルト50g、サワークリーム20g、植物油50ml、

溶き卵、バター、粗塩、ゴマ適量、具はチーズやベーコンなど、お好みで

 

生地の材料をあわせてひとまとまりになるまで捏ねる。ラップをして10分以上一時発酵する。打ち粉をした台で生地を16等分する。

それぞれの生地をしずく型に伸ばし、円形の底面側にチーズやベーコンなどの具をのせて、尖った先端に向けて巻き込んでいく。

オーブンシートを敷いた天板にすべてのロールを並べ、溶き卵を塗り、乾く前に粗塩とゴマを振り、バターのかけらを載せる。

ラップをしてオーブンが180℃になるまで二次発酵。温まったら、焼き色がつくまで20-25分焼く。

Eliopsomo / 修道院のオリーブ入りパン

Eliopsomo / 修道院のオリーブ入りパン

ギリシャ北部のアトス山はエーゲ海に突き出した半島にそびえる東方正教会の聖地。女人禁制で修道士たちが自給自足の生活で祈りを捧げています。

このレシピはアトス山の修道院で実際に使われているそうです。

世俗的な生活を営む我々にとっては、オリーブとパプリカの風味がワインやラキヤとの相性がぴったりのパン。

Uštipci / リカ地方のドーナッツ

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クロアチアに旅行中、どこへ行っても出てくるこのドーナツが、はずれなく美味しくて、レシピを知りたいと考えていましたが、Bravo!

『イェレナと学ぶセルビア料理』に掲載されていました。

ニコラ・テスラの出身地である、クロアチア内のセルビア人居住区リカ地方のメニューです。

味の秘密は風味づけに使うラキヤとレモン。スイーツ好きだけでなく、ラキヤが好きな方にはぜひ試していただきたいドーナツです。

Pogacice / スコーン

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セルビアのスコーンは、強力粉とバター、牛乳などでつくります。イーストで軽く発酵させてかりっと焼き上げ、ヨーグルトやクロテッドクリームとあわせるそうです。まさに「おばあちゃんのお手製おやつ」のような、日本人でも懐かしさを感じるお菓子です。

Salate / サラダ

Šopska salata / ショプ地方のサラダ

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"ショプスカ・サラータ"はブルガリア、セルビア、マケドニアにまたがり、山岳牧畜民の多く居住するショプ地方を名前の由来とし、「羊飼いのサラダ」というニュアンスも含みます。セルビア/クロアチア語で「 ショプ地方のサラダ」という意味です。

1960年代にブルガリアの旅行キャンペーンのために考案されたレシピがバルカン半島全域ひ広まったサラダで、地域やシチュエーションにより、レシピに若干の差がみられますが、角切りにした野菜(キュウリ、トマト、タマネギ)にシレネという、山羊や羊のチーズをたっぷりと振りかけるのが特徴です。

ご自宅で手軽に再現するには、角切り野菜をフレンチドレッシングで和えて、カッテージチーズ(あればFetaチーズ)を載せればOK。コツは丁寧につくりすぎないこと(笑)

●タマネギやキュウリを水にさらさない●トマトの種のまわりのちゅるんとしたところを残す。これら、野菜の持つ汁気が、ドレッシングに風味を与えてくれます。食べるときにはかき混ぜてくださいね。

Srpska Salata / セルビアのサラダ

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"スルプスカサラータ”はパプリカ、キュウリ、トマト、タマネギを刻んでドレッシングで和えた"ショプスカ・サラータ"のシレネチーズなしバージョン。

セルビア/クロアチア語で「セルビアのサラダ」という意味の名前です。

セルビアのドレッシングはヒマワリ油とワインビネガー、塩胡椒にニンニクに風味づけをするのが一般的ですが、土地や家ごとにそれぞれ違ったレシピもあり、アップルビネガーを使う場合や、お隣のクロアチアではオリーブオイルが主流です。

ときどき遊びでつくるのは、材料の一部を大根やカブに替えて、ドレッシングの材料を米酢やゴマ油、ポン酢などでアレンジする、名付けて「ヤパンスカ・サラータ(日本のサラダ)」。セルビアンナイトでは出しませんが、我が家のお惣菜の定番です(笑)

Ruska salata / ロシア風サラダ

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写真はイースターのお祝いの席だったので、卵が載っていますが、主役は下のサラダ。セルビア/クロアチア語で「ロシア風のサラダ」という意味の名前ですが、ロシアのよく似た料理ははオリヴィエ・サラダと呼ばれているそうです。

ということは、呼び名の由来は、ロシア人=マヨネーズが大好き、というイメージからきているのでしょうか。ジャガイモとニンジンに加えて、ハムとピクルスも欠かせない具材です。

マヨネーズが苦手なわたしもぱくぱくいける爽やかなサラダです。

 

レシピ:

ジャガイモ、ニンジン、ハム、ピクルス、(お好みでグリンピースやコーンなど)

マヨネーズ(お好みでマスタードやサワークリーム、レモン果汁など)

ジャガイモ、ニンジンを茹でて、そのほかの材料とともに食べやすい大きさにカット。お好みで調味料をプラスしたマヨネーズと和える。

 

 

(撮影:岸千鶴)

Francuska salata / フランス風サラダ

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セルビアのお祝いの席では、美しく盛り付けたマヨネーズベースのポテトサラダが人気です。きょうのサラダは、昨日の「ロシア風サラダ」の流れで「フランス風サラダ」。

ルスカ・サラータほどの人気とボリュームはありませんが、個人的にはさっぱりとした風味で気に入っています。

ロシア風がハム入りなのに対し、フランス風はハムなしで胡桃が入っているのが特徴で、りんごを入れることもあるそうです。なぜフランス=胡桃なのかは、おそらくセルビア人がフランスに対して抱いているイメージによるものだと思われますが、調査中。

解明の折は加筆します。

 

レシピ:

ジャガイモ、ニンジン、胡桃、(お好みでリンゴなど)

マヨネーズ(お好みでマスタードやサワークリーム、レモン果汁など)

ジャガイモ、ニンジンを茹でて、そのほかの材料とともに食べやすい大きさにカット。お好みで調味料をプラスしたマヨネーズと和える。

Paradajz salata / トマトサラダ

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2015年のセルビアクッキングツアーで食事のたびに「パプリカ、パラダイス」という言葉を聞き、そうか、セルビアはパプリカがたくさん獲れるから「パプリカ天国」と自慢しているんだな、と解釈していたら大間違い。パプリカのローストとともに、行く先々で出されたこのサラダが「パラダイス・サラータ」。パラダイスはトマトを意味するセルビア語だったのです(笑)

グリーンサラダと並んで、このトマトサラダも「どうやって味をつけたの?」と尋ねられることの多い料理です。ワインヴィネガーとオリーブオイル、塩胡椒だけの簡単な味付けですが、その勘どころはおそらくトマトの種のまわりのちゅるちゅるした部分と、水にさらさない、辛いままのタマネギからくる風味でしょうか。

Zelena salata / グリーンサラダ

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付け合わせはお客様の来店同機には結びつかないのですが、実際に食事を召し上がるとメインディッシュよりも感激されることが、ままあります。

メインディッシュにグリーンサラダを添える、というのは日本でよくありますが、セルビアではポテトがメイン。揚げたりふかしてスパイスやハーブを効かせたり、様々なバリエーションがあります。

ポテトは主に日本人にウケがよく、サラダはセルビア人に「なにこれーっ!セルビアの味がする!!どうやって再現したのー?」と質問されることが多い。

その秘密はドレッシング。どのお酢と油を使うかでその料理の国籍が決まるので、市販のものを使わず、レモン果汁とオリーブオイルに塩胡椒し、直前に和えています。

レシピ:

レタス(ちぎる)、ラディッシュ(薄くスライス)、グリーンオリーブ(あれば種入りのもの)

レモン果汁、オリーブオイル、塩、胡椒

Salata od Šargarepe / ニンジンサラダ

salata od šargarepe / ニンジンサラダ

このサラダは「セルビアで食べた味が再現できるレシピを見つけたよ」と、友人からレシピを教えてもらったもの。

ドレッシングの材料のうち、オリーブオイルオイルを加熱してテンパリングするのがポイントです。

 

レシピ:

ニンジン、ニンニク(みじん切り)、パセリ(みじん切り)またはクミンなど

オリーブオイル、ワインビネガーまたはレモン汁、塩、胡椒(お好みで胡椒の替りに砂糖)

ニンジンを千切り、うすく輪切りなど、お好きな形に切る。ニンニク(オリーブオイルの温度をみるのに少し取り分けておく)、パセリをみじん切りにする。

オリーブオイル以外の材料をボウルに入れ、よく混ぜる。

オリーブオイルを小鍋で熱し、ニンニクを少々入れてジュっとなったら材料の入ったボウルにまわしかける。

よく混ぜ合わせたらタッパーに移し、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

Mimoza salata / ミモザサラダ

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セルビアで人気のパーティー料理の盛り付けは、ロール系、多層系があり、断面の美しさを追求します。

ミモザ・サラダは後者の多層系。マッシュポテト、マヨネーズのソース、ハム、ピクルス、ゆで玉子、チーズと重ねていき、最後にマヨネーズで蓋をして卵黄をミモザの花に見立てて飾ります。断面の美しさと層が奏でる味の変化も魅力のひとつ。毎年、春待つ時期につくりたくなるサラダです。

 

レシピ:

ジャガイモ、ハム、ピクルス、ゆで卵、ピザ用チーズ

マヨネーズ、サワークリーム、ヨーグルト

ミモザの茎に見立てるハーブ(パセリ、ディルなど)

 

ジャガイモを茹でて潰し、マッシュポテトをつくる。ハム、ピクルスを、ゆで卵をみじん切りにし、ゆで卵の一部は飾り用に取り分けておく。

マヨネーズにサワークリーム、ヨーグルトをあわせてソースをつくる。ガラス容器に上記の要領で材料を積み重ねて盛り付ける。

Raw Apple Cider Vinegar / りんご酢

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"Every best things come from Home Made" 「いいものはみんな自家製なのよねー」。
セルビアで質のよい食材を手に入れるには、どこへ買いにいけばばいいの?という質問によく聞く言葉がこれ。アイバルの名人は誰それ、ラキヤは誰それのおじさん、アップルビネガーはあの人、というふうに、それぞれの街に、それぞれのスペシャリストが居るようです。

「料理の国籍は、そのメニューに何の酢と油を使うかで決まる」とは、元同僚のシェフの言葉。セルビアのお酢はリンゴ酢かワインビネガー。「ワインビネガーは日本でも手に入るけど、リンゴ酢はちょっと違うんだよね、日本のものは。」と、在日セルビア人。


ならば自家製してみようではないか。ということで、私もリンゴ酢は自家製しています。

Paprika sa sirom / パプリカのチーズ詰め

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パプリカにチーズを詰めて焼くだけなのに、なんて美味しい!

そのヒミツは、チーズに加えるひと手間。カッテージチーズやFetaなどの白いチーズをほぐし、卵とスパイスを加えて風味を足します。このチーズミックスは、パイやパン生地に詰めても、ほっぺが落ちる万能の具材❣️

出来たての熱々で、冷たくしても、どちらもお勧めのひと皿です。

 

レシピ:

パプリカ、チーズ(カッテージチーズ、Fetaなど)、卵、パセリ、ヴェゲタ、植物油

パプリカは下茹でして縦半分に割り、種を取り除いておく。ボウルにチーズをほぐし、溶き卵と残りの材料をあわせてなめらかにして、パプリカに詰める。

200℃に余熱したオーブンで、ほんのり焦げ目がつくまで20分ほど焼く。

Pohovane tikvice / ズッキーニのフライ

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ズッキーニに衣をつけて揚げたシンプルな付け合わせですが、ひとつ口にすると不思議とあとをひく一品。

そして、はじめて食べるのに懐かしさを感じるのは何故だろう。。。と考えてみると、サツマイモの天婦羅に通じるホクホクとした野菜の食感と揚げ油の風味のコンビネーションが理由のようです。

お母さんが揚げるそばからつまみ食いをしていた、という、レシピを教えてくれたセルビア女性の思い出話も納得です。

Supe i Čorbe / スープ

Begova čorba/ 族長(ベグ)のスープ

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ベゴヴァチョルバは、ボスニアとヘルツェゴヴィナの伝統的なオクラと鶏肉のスープです。

ベグ(ベゴヴァ)は、「族長」を意味するオスマン帝国時代の地方行政官の称号であり、ふんだんに使われた肉が支配階級の贅沢を象徴しています。これにパンとサラダを加えてメインメニューとすることもできます。

日本では整腸作用と豊富なビタミンで人気のオクラは、精力剤として知られているとか。現地のオクラは日本のものよりもサイズが小さく、乾燥したものを水やレモン水で戻して使用するそうです。

 

スープの味の土台は、タマネギ、ニンジン、セロリ(現地ではセロリアックの根の部分、日本ではセロリの茎で代用)を炒めたもの。そこにメインとなる肉やローリエなどのハーブを加えて煮込み、仕上げにヨーグルトやレモン果汁を加えてさっぱり仕上げます。

文字を読んだだけではなかなか想像がつきませんよね。

レシピ通りにつくっても、果たしてこれが正解なのか?と悩むタイプの料理なので、詳細は割愛。「食べに来てね」というタイプの代表です。

Krem čorba od Celera / セロリのクリームスープ

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ポタージュといえば、ぱっと思い浮かぶ素材はじゃがいもやコーン、むらさきいも、かぼちゃ、といったところでしょうか。こちらのポタージュの主役は日本人には意外なセロリ。

セロリはセルビアのスープやソースの土台となる味と香りを担う野菜のひとつで、「だしの素」的なハーブ調味料"Vegeta"や"Zatin C"の香りにも使われています。

第二次世界大戦中から没するまで35年間大統領つとめ、旧ユーゴスラビアに最も影響を与え、大食漢で美食家でもあったチトー大統領も好んだスープということです。

 

セルビアンナイトではリクエストの多い人気メニューで、冬は温かく、夏は濃厚に仕上げて冷製としてお出ししています。

おおまかなレシピの基本はベシャメルソースと同じ。

はじめに鍋でバターを鍋で際、タマネギとセロリを一緒に炒めて香りをつけます。野菜に火が通ったら小麦粉を加え、焦げないよう気をつけながらとろみをつけます。ダマにならないよう牛乳で伸ばし、火が通ったら荒熱をとり、ブレンダーやミキサーにかけてなめらかにします。

塩胡椒で味をととのえ、お好みの濃さ水に加えてできあがり。盛り付けの際、オリーブオイルやレモンなどを垂らしてお召し上がりください。

Pasulj / ベーコンと豆のスープ

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 セルビアには"prosto kao pasulj" 「パスリのように簡単だ」という慣用句があるほど、旧ユーゴスラヴィア地域で愛されるベーコンと豆のスープです。軍隊で大量に大鍋で仕込まれる代表的な料理でもあることから「戦士のスープ」とも呼ばれるそうです。

宗教的に肉食が禁じられている時期には豆と野菜のみで。たいていはベーコンやハムなどの燻製肉とともに煮込み、プレブラナッツ(ベイクドビーンズ)と並ぶ冬の豆料理の代表です。

 

概して食材について日本人は細かく、バルカン人は大らか。

魚は「川魚」か「海魚」の指定で、日本人は「せめて赤身か白身か教えて!」となり、強力粉も薄力粉も「どちらでもいい」と言われても、我々は「どっちかに決めて!」とパニックになる(笑)

このスープの豆は「白ければ何でもいい」。でも、ブチが入っていたり、虎シマのようのも許容範囲らしい。

いろいろ試し、現在セルビアンナイトでは「手亡インゲン豆」を使用していますが、ご家庭で手軽に作るには、あらかじめ茹でてある缶詰でもいいと思います。

 

レシピ:

白い豆、ベーコン、スモークソーセージ、

ニンジン、パセリ、タマネギ、ニンニク(みじん切り)、パプリカパウダー、ローリエ、塩胡椒、植物油またはラード

 

豆を2時間以上水に漬けてもどす(乾燥豆を使う場合)。

鍋に油をひき、食べやすい大きさにした肉と野菜、ニンニクを炒め、火が通ったら豆とスパイス、調味料を加える。

たっぷりの水を加え(ここがポイント!途中でつぎ足すと味が落ちるので、たっぷりと)、2時間以上煮込む。缶詰を使う場合は時短できます。水の量も加減してくださいね。

 

Teleća čorba / 仔牛肉のシチュー

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美食の国のセルビアでは当たり前に手に入るけれど、日本では高価な食材を贅沢に使用するため、メニューに載せることを諦めていた料理のひとつがこのシチュー。

残念ながらオリジナルレシピの食材である、骨付き仔牛の首筋肉は手に入りませんでしたが、牛のステーキ用肩肉をぶつ切りにして、前日からことこと煮込み。仕上げにヨーグルトと卵で味を整えれば、思わずうなるひと皿です。

 

レシピ:

牛肩肉(ステーキ用)、植物油、バター、

タマネギ、ニンジン、セロリの茎、

ローリエ、ヨーグルト、塩胡椒、薄力粉、卵黄、パセリ

 

野菜をみじん切りにする。

植物油とバターでタマネギを透明になるまで炒める。

牛肉を水から灰汁を取りながら一時間煮る。

ニンジン、セロリ、ローリエ、炒めたタマネギを加えさらに30分煮こみ、塩胡椒で味を調える。

小さなボウルでヨーグルト、卵黄、薄力粉少々を混ぜあわせ、少量のスープでのばす。よく混ぜ合わさったらスープに流しいれてとろみがつくまで温める(←味噌汁に味噌を溶かすイメージで)。

パセリを散らし、蓋をして10分ほど蒸らしてから召し上がれ。

Riblja čorba / ドナウ川の漁師風スープ

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セルビアのスープには、しゃばしゃばの”ズッパ”、具だくさんの”チョールバ”の2種類があります。このピリ辛スープはセルビア語で「魚のスープ」という意味で”チョルバ”のほう。

山国のセルビアではありますが、ヨーロッパ10か国を東西に横切るドナウ川の川幅が一番広くなる地域。毎年レシピコンテストも行われるこのメニューは、川魚料理の代表的メニューのひとつです。

使う魚の種類は「なんでもいい」けれど、「1種類だけではなくできれば3種類以上混ぜて、アラを入れたほうが美味しいよ」とのこと。とはいえ、島国の日本では手に入れられる川魚の種類は限られます。試行錯誤の結果、白身のいわゆる「高級魚」よりも青魚のほうがハーブとの相性は良いようです。その時々で手に入る青魚の出汁を生かして仕込んでいます。

レシピ:
青魚(できればアラを含み3種類以上)
タマネギ、ニンジン、ニンニク、トマト(缶詰でも可)、ローリエ、パセリ
パプリカパウダー、チリパウダー、ヴェゲタ、ワインビネガー、白ワイン、植物油

魚を丸ごと水から20分ほど茹でて出汁をとる。
水からあげた魚の身を手でほぐしとる。
野菜をみじん切りにする。
鍋に油をひき、透明になるまでタマネギを炒め、ニンジン、ニンニク、ローリエを加えてさらに炒める。
鍋に魚の出汁を加えて沸かし、トマトと白ワイン以外の調味料を加えて味をえて煮込む。
材料が柔らかくなったら、ほぐした魚の身と白ワインを加え味を調える。火を止めてパセリを散らす。

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