food&wine/料理とお酒

Kuvana Jela / 煮込み料理など

Podvarak sa Mesom(ポドヴァラク・サ・メソム) / 肉とサワーキャベツの炒め煮

ポドヴァラックは、バルカン半島から西欧にかけて好まれる、千切りの発酵キャベツをスパイスで香りづけして煮込んだ料理。フランスのアルザス地方のシュークルート、ドイツのザワークラウととてもよく似ています(おそらく親戚でしょう)。付け合わせとして、キャベツのみをざくざく食べる場合もありますが、ローリエやニンニクとともにベーコンやソーセージを加えるとテーブルの主役にもなります。材料を炒めたあとにオーブンで焼き、サワーキャベツに甘みと旨味を含めますが、植物油ではなくラードを使うのがお勧め。カロリーもそのぶんリッチになりますが、相性は絶妙です。

 

材料:発酵キャベツ、ベーコンやソーセージ、タマネギ、ラード、ローリエ、ヴェゲタ、スイートパプリカ、胡椒

キャベツを千切りにする(塩気が強すぎる場合は、水に漬けて塩抜きをする)。タマネギ、ニンニクを薄切り、ベーコンやソーセージを食べやすい大きさにカットする。鍋にラードをひき、タマネギとニンニクを炒める。キャベツと調味料を加え、途中で水を加えながらキャベツが柔らかくなるまで炒める。180℃に余熱したオーブンで30分ほど焼く。

サルマ(Sarma をつくる際、ロールキャベツ用にはサイズが大きすぎたり小さすぎる葉をポドヴァラク用にとっておくと、ひとつのキャベツで2種類の料理が楽しめます。

発酵キャベツの作り方は、こちらをご覧ください。