food&wine/料理とお酒

Čorbe i Supe / シチューとスープ

Pasulj (パスリ)/ ベーコンと豆のシチュー

旧ユーゴスラヴィア地域で愛される冬の豆料理の代表です。軍隊で大量に大鍋で仕込まれる代表的な料理でもあることから「戦士のスープ」とも呼ばれるそうです。 レシピはシンプル。セルビアには"prosto kao pasulj" 「パスリのように簡単だ」という慣用句があるそうです。宗教的に肉食が禁じられている時期には豆と野菜のみで。たいていはベーコンやハムなどの燻製肉とともに煮込みます。使用する豆は「白ければ何でもいい」。でも、ブチが入っていたり、虎シマのようのも許容範囲らしい。いろいろ試し、現在セルビアンナイトでは「手亡インゲン豆」を使用していますが、ご家庭で手軽に作るには、あらかじめ茹でてある缶詰でもいいと思います。

材料:

豆、ベーコン、スモークソーセージ、ニンジン、パセリ、タマネギ、ニンニク、パプリカパウダー、ローリエ、塩胡椒、植物油またはラード

Begova čorba(ベゴヴァ・チョルバ)/ 牛肉とオクラのシチュー

ベゴヴァチョルバは、ボスニアとヘルツェゴヴィナの伝統的なオクラと鶏肉のスープです。

ベグ(ベゴヴァ)は、「族長」を意味するオスマン帝国時代の地方行政官の称号であり、ふんだんに使われた肉が支配階級の贅沢を象徴しています。これにパンとサラダを加えてメインメニューとすることもできます。

日本では整腸作用と豊富なビタミンで人気のオクラは、精力剤として知られているとか。現地のオクラは日本のものよりもサイズが小さく、乾燥したものを水やレモン水で戻して使用するそうです。

スープの味の土台は、タマネギ、ニンジン、セロリ(現地ではセロリアックの根の部分、日本ではセロリの茎で代用)を炒めたもの。そこにメインとなる肉やローリエなどのハーブを加えて煮込み、仕上げにヨーグルトやレモン果汁を加えてさっぱり仕上げます。

材料:

鶏肉、牛肉、タマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリ、パセリ、ディル、オクラ、ローリエ、ヨーグルト、卵、塩、胡椒、レモン果汁、植物油

Svadbarski Kupus(スヴァドバルスキ・クプス) / 結婚式のキャベツ

Svadbarski kupus(スヴァドバルスキ・クプス)は、名前を覚えるのにとても時間がかかった料理。そして、文化的な背景の説明ぬきでは語れないセルビア西部(中央セルビアのシュマディヤ地方より西)の代表料理です。

名前の由来は、直訳すると「スヴァドバ=結婚式」「クプス=キャベツ」で「結婚式の(参列者の)キャベツ」。また「結婚式の」という形容詞「スヴァドバル」は10月の古い呼び名ということです。冬の食卓に欠かせない発酵キャベツは漬け込みに2か月ほどかかりますが、結婚式の集中する秋に間に合うよう、この料理では7-10日ほどで調理可能になる早漬けタイプが使われるそうです。

都市部では、より洗練された料理のサルマ(Sarma=ロールキャベツ)が好まれますが、こちらは典型的な郷土料理。田舎の結婚式では参列者が100-200名にもおよび、その胃袋を満たすため、子どもがすっぽりおさまるほどの大鍋で、キャベツと肉を終日煮込みます。調理方法は生のキャベツを使うスラダック(Sladak)と、ほとんど同じ。発酵による酸味と煮込みから生まれる本来の甘み。肉の旨味があいまった複雑な味わい。発酵臭にはじめは驚きますが、本場のアウトドア・クッキングでは漂うその香りも祝いの脇役でしょうか。時間をかければかけるほどよいセルビアン・スローフードの王様です。

材料:

発酵キャベツ、豚肉、ベーコン、タマネギ、ニンジン、ヴェゲタ、パセリ、塩胡椒

Sladak kupus sa mesom(スラダック・クプス・サ・メソム) / キャベツと豚肉の煮込み

この料理は、酸味のある発酵キャベツ(Kiseli Kupus)を使ったスヴァドバルスキ・クプス(Svadbarski Kupusに対し、生のキャベツが使われるため、甘いキャベツ(Slatki kupus)を意味するSladak(スラダック)と呼ばれています。

つくり方もスバドヴァルスキ・クプスと同じように、豚かたまり肉とベーコンと野菜をことこと煮込んで、じっくり味を引き出します。料理の味は完全に異なり、スヴァドバルスキ・クプスは常にベーコンと豚肉を組み合わせて煮込みますが、仔羊や仔牛は決して使用しません。仔羊の肉には独特の味があり、スラダックはそれに適しています。ボリュームがあるので、パンとあわせてメイン料理にもすることも可能なひと皿。時間が料理を美味しくしてる、まさにセルビアらしい煮込みです。

材料:

キャベツ、タマネギ、ニンジン、セロリ、豚肉、ベーコン、塩胡椒、トマトジュース、トマトピューレ、パプリカパウダー、カイエンペパー、パセリ

Riblja čorba(リブリャ・チョルバ) / 魚のシチュー

セルビアのスープには、しゃばしゃばの”ズッパ”、具だくさんの”チョールバ”の2種類があります。このピリ辛スープはセルビア語で「魚のシチュー」という意味で”チョルバ”のほう。

山国のセルビアではありますが、ヨーロッパ10か国を東西に横切るドナウ川の川幅が一番広くなる地域。毎年レシピコンテストも行われるこのメニューは、川魚料理の代表的メニューのひとつです。

使う魚の種類は「なんでもいい」けれど、「1種類だけではなくできれば3種類以上混ぜて、アラを入れたほうが美味しいよ」とのこと。とはいえ、島国の日本では手に入れられる川魚の種類は限られます。試行錯誤の結果、白身のいわゆる「高級魚」よりも青魚のほうがハーブとの相性は良いようです。その時々で手に入る青魚の出汁を生かして仕込んでいます。

材料:

魚、タマネギ、人参、トマト、タラコ、植物油、ワインビネガー、白ワイン、パセリ、ニンニク、ベイリーフ、パプリカパウダーヴェゲタ塩、胡椒

Teleća čorba / 仔牛肉のシチュー

美食の国のセルビアでは当たり前に手に入るけれど、日本では高価な食材を贅沢に使用するため、メニューに載せることを諦めていた料理のひとつがこのシチュー。残念ながらオリジナルレシピの食材である、骨付き仔牛の首筋肉は手に入りませんでしたが、牛のステーキ用肩肉をぶつ切りにして、前日からことこと煮込み。仕上げにヨーグルトと卵で味を整えれば、思わずうなるひと皿です。

材料:

牛肉、植物油、バター、タマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、ヨーグルト、塩胡椒、小麦粉、卵、パセリ

Gulaš(グーラーシュ) / 牛飼いのシチュー

グーラーシュはハンガリーが発祥の肉と野菜をパプリカ風味で煮込んだ料理です。その歴史は牛飼い料理として9世紀まで遡り、現在では中央ヨーロッパを中心に他の地域でも広く好まれています。地域ごとにバリエーションを持ちセルビアではハンガリーとの国境に近い北部ヴォイヴォディナを中心に、牛や仔牛、豚また猪などの肉と野菜を半々の量で煮込み、パプリカとハーブで味付けで調理するのが主流です。ときにはトマトなどを隠し味に、甘めにすることもあるようです。旧ユーゴスラヴィア全域で食され、戦火のセルビアを、食をめぐるエピソードの聞き書きでつづった山崎佳代子著『パンと野いちご』内でもたびたび登場し、ボスニア出身の元日本代表監督オシム氏の得意料理でもあるそうです。

材料:

牛肉、タマネギ、セロリ、トマト、ニンニク、パプリカパウダー、ローリエ、キャラウェイ、植物油、塩、胡椒

 

Pileći Paprikaš(ピレチ・パプリカシュ) / 鶏肉のパプリカシチュー

 Pileći paprikaš(ピレチ・パプリカシュ)は、ハンガリー発祥で、セルビアでは北部ボイボディナ地方で好まれています。骨付き(←ここ大事!)の鶏肉を、たっぷりの野菜とともに煮込み、骨からにじみでる出汁と野菜の旨みをゆっくり引き出しす滋味あふれるシチューです。セモリナ粉でつくるノクリツェという団子を入れると、sa noklicama(サ・ノクリカマ)がつき、 秋田の「きりたんぽ」や「だまこもち」のような鍋物感も漂います。珍しいけど、懐かしくもある。遠いセルビアに親しみを感じる料理のひとつ。

材料:

鶏肉、タマネギ、ニンジン、セロリ、パプリカ、ジャガイモ、トマトピューレ、ローリエ、ヴェゲタ、パプリカパウダー、塩胡椒、植物油、パセリ、小麦粉、卵、塩

 

Bakalar na brodet(バカラ・ナ・ブロデット) / タラのブロデット

タラのブロデットは、セルビアのお隣クロアチアの料理。タラと野菜、オリーブを重ねてじっくり煮込みます。蓋をして火が通るまでそっと待つ調理法は日本の鍋料理とそっくり。仕上げに加えるハチミツが、あるとないでは大違いのかくし味。

材料:

ジャガイモ、タラ、タマネギ、オリーブ、ニンニク、トマト、ベイリーフ、オリーブオイル、ハチミツ、塩、胡椒

Krem čorba od Celera(クレーム・チョルバ・オド・セルラ) / セロリのクリームスープ

ポタージュといえば、ぱっと思い浮かぶ素材はじゃがいもやコーン、むらさきいも、かぼちゃ、といったところでしょうか。こちらのポタージュの主役は日本人には意外なセロリ。セロリはセルビアのスープやソースの土台となる味と香りを担う野菜のひとつで、「だしの素」的なハーブ調味料"Vegeta"や"Začin C"の香りにも使われています。第二次世界大戦中から没するまで35年間大統領つとめ、旧ユーゴスラビアに最も影響を与え、大食漢で美食家でもあったチトー大統領も好んだスープということです。

セルビアンナイトではリクエストの多い人気メニューで、冬は温かく、夏は濃厚に仕上げて冷製としてお出ししています。

材料:

セロリ、タマネギ、ニンニク、小麦粉、牛乳、バター、サワークリーム、レモン果汁、塩、胡椒

Čorba od Tikvički(チョルバ・オド・ティクヴィツキ) / ズッキーニのクリームスープ

バルカン半島でズッキーニはとても人気の食材です。日本のサイズよりも大振りなため、中をくり抜いて詰め物をしたり、縦にうすくスライスして具を巻き込んだり、横切りにして衣をつけたフライにしたり、様々な調理法で食卓にのぼります。ナスと同じように使われますが、現地ではナスよりも出番が多いそう。こちらのズッキーニのスープは、夏にお勧めのさっぱりとした味わい。皮をむくと白く、皮を残すとグリーンに仕上がります。仕上げたい色と味のバランスで、材料のニンジンとともに加減してみてくださいね。

材料:

ズッキーニ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、生姜、ヴェゲタ、バター、塩、胡椒、クリームチーズ、パセリ、オリーブオイル

 

Krem čorba od spanaća(クレム・チョルバ・オド・スパナチャ)/ ほうれん草のクリームスープ

バルカン半島でもほうれん草は人気の食材です。その名脇役はとして欠かせない食材は乳製品。タマネギやニンジン、セロリなど香味野菜とじっくり煮込んだクリームスープにヨーグルトやサワークリームを浮かべてさっぱりいただきます。

材料:

ホウレンソウ、タマネギ、ニンジン、パセリ、セロリ、ニンニク、ジャガイモ、植物油、塩胡椒、ヨーグルト(またはサワークリーム)

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