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Supe i Čorbe / スープ

Begova čorba/ 族長(ベグ)のスープ

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ベゴヴァチョルバは、ボスニアとヘルツェゴヴィナの伝統的なオクラと鶏肉のスープです。

ベグ(ベゴヴァ)は、「族長」を意味するオスマン帝国時代の地方行政官の称号であり、ふんだんに使われた肉が支配階級の贅沢を象徴しています。これにパンとサラダを加えてメインメニューとすることもできます。

日本では整腸作用と豊富なビタミンで人気のオクラは、精力剤として知られているとか。現地のオクラは日本のものよりもサイズが小さく、乾燥したものを水やレモン水で戻して使用するそうです。

Krem čorba od Celera / セロリのクリームスープ

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ポタージュといえば、ぱっと思い浮かぶ素材はじゃがいもやコーン、むらさきいも、かぼちゃ、といったところでしょうか。
こちらのポタージュの主役はセロリです。

セロリはセルビアのスープやソースにとてもよく使われる食材で、そういえば人気のハーブ調味料"Vegeta"や"Zatin C"の香りにもセロリの要素が。
冬は温かく、夏は冷製でお出ししています。

第二次世界大戦中から没するまで35年間大統領つとめ、旧ユーゴスラビアに最も影響を与え、大食漢で美食家でもあったチトー大統領も好んだスープということです。

Paslj / ベーコンと豆のスープ

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セルビアには"prosto kao pasulj" 「パスリのように簡単だ」という慣用句があるほど、旧ユーゴスラヴィアで愛される白い豆のスープです。

宗教的に肉食が禁じられている時期には豆と野菜のみで。たいていはベーコンやハムなどの燻製肉とともに煮込み、プレブラナッツ(ベイクドビーンズ)と並ぶ冬の豆料理の代表です。

 

Teleća čorba / 仔牛肉のスープ

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美食の国のセルビアでは当たり前に手に入るけれど、日本では高価な食材を贅沢に使用するため、メニューに載せることを諦めていた料理のひとつがこのスープ。残念ながらオリジナルレシピの食材である、骨付き仔牛の首筋肉は手に入りませんでしたが、牛のステーキ用肩肉をぶつ切りにして、前日からことこと煮込み。仕上げにヨーグルトと卵で味を整えれば、思わずうなるひと皿です。

Riblja čorba / ドナウ川の漁師風スープ

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セルビアのスープには、しゃばしゃばの”ズッパ”、具だくさんの”チョールバ”の2種類があり、このピリ辛川魚のスープは”チョールバ”のほう。

山国のセルビアでは、魚料理といえば川魚。日本人ほど魚の種類にこだわらないため、どんな魚を使うか質問するとたいてい「なんでもいい」と言われます。

日本人としては、「ぇえー・・・せめて白身か赤身かくらいは教えて・・・」となるのですが、「1種類だけではなくできれば3種類以上混ぜて、アラを入れたほうが美味しいよ」とかね、そんなアドバイスをもらいます。

ということで、セルビア人化が進むわたしもその日の気分で買った魚でつくります。

Čorba od tikvički / ズッキーニのポタージュ

Čorba od tikvički / ズッキーニのポタージュ

Goulash / グーラーシュ

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グーラーシュは戦火のセルビアを、食をめぐるエピソードの聞き書きでつづった山崎佳代子著『パンと野いちご』内でもたびたび登場する料理です。ハンガリーが発祥ですが、旧ユーゴスラヴィア全域で食され、元日本代表監督オシム氏の得意料理でもあるそうです。

牛肉のスジや赤身など、いくつかの部位を交えて朝からじっくり煮込んでお出ししています。

Pileći paprikaš sa noklicama / チキンと野菜のパプリカシチュー

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”パプリカシュ”は、パプリカ風味のシチューです。こちらのメニューでは骨付き(←ここ大事!)チキンをたっぷりの野菜とともに煮込んでいます。骨から出る出汁と野菜の旨みを時間をかけて引き出す滋味あふれるシチュー。

ノクリツェという小麦粉団子が入り、秋田の「きりたんぽ」や「だまこもち」のような鍋物の雰囲気も漂います。珍しいけど、懐かしい、そんなセルビア料理の特徴を感る料理です。

Sladak kupus sa mesom / ポークとキャベツのシチュー

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"スラダック"は、豚かたまり肉とベーコンと野菜をことこと煮込んで、じっくり味を引き出します。時間が料理を美味しくしてる、まさに時間が調味料のセルビアらしい煮込みです。

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