food&wine/料理とお酒

Poslastice / スイーツ

Reform Torte(レフォーム・トルテ) / 改革のケーキ

"Reform Torte"は、和訳すると「改革のケーキ」という、社会主義国家の歴史が色濃く感じられる名前。クリスマスやイースター、聖人の日など、祝いごとの席に欠かせないケーキの女王です。

オリジナルレシピはとてもシンプル。スポンジには小麦粉や油を用いず卵白と砂糖、挽いたナッツのみ。クリームは卵黄とチョコレート、バターのみ。さすが農業大国の底力を感じさせる卵12個のバルカンサイズにひるみます。

日本人むけにはどのくらいサイズダウンすればいいだろうと・・・・1/3量で試作したところ6-7カットで丁度よいボリューム。トップスのチョコレートケーキをぎゅっと凝縮したような濃厚なケーキです。

Krempita(クレームピタ) / カスタードパイ

"クレームピタ"は、シュークリームとプリンのいいとこどりのお菓子です。初めて見かけたのはセルビアのパン屋さん。ショーケース並ぶ立方体のカスタードパイに目が釘付けになりました。その後、カフェテリアなどでもよく見かけました。クロアチア、スロベニアにも別名で同じパイがあり、中欧全体で愛されています。

自作するようになると、やわらかなカスタードと生クリームの層を切り分けるには、一定の大きさも必要だと納得。見た目の威圧感ありますが、卵と生クリームをしっかり泡立てているので、ふんわりやさしく、ぺろりといけます。

 

Zito(ジト) / 「ハレ」の日のウェルカムフード

コリヴァ(Koliva)とも呼ばれるジト(Zito)は、お祝いの席のウェルカムフードで、写真のように胡桃で十字に飾りをつけイコンの前に備えたり、盛り付けた皿の中央に蝋燭を立て食卓の中央に配置します。基本は炊いた麦を甘く味付けし、胡桃やアーモンドなど、ナッツの粉とあわせる場合が多いようです。カフェのデザートメニューなどで楽しまれることもあるそう。粒のままの麦が入手困難で食べる専門でしたが、成城石井で見つけたので、セルビアンナイトでお出しできるようになりました。

 

材料:ナッツ(生クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツなど)150gをフードプロセッサーで挽いて粉にする。

小麦150gを水からゆで、3-4回ゆでこぼし、ゆで汁ごと一晩おく。ざるにあげ、ペーパータオルで水気をとり、フードプロセッサーで挽く。ボウルでナッツのパウダー、砂糖80gとあわせる。ガラスのボウルに盛り付け、飾り用のクルミで十字架のマークをつける。

Kolač od maline(コラチ・オド・マリネ) / ラズベリーケーキ

セルビアは世界有数のラズベリー産出国です。こちらのケーキは、2021年2月23日㉀にNHKで放送された、中村倫也さんがMCをつとめる料理番組「今日、うちでなに食べる? 世界のぽっかぽか料理編」で、ムチュカリッツァ(豚肉のパプリカ煮込み)とともに紹介されました。
レシピは番組の撮影秘話とともに My Serbia さんがサイトで公開されています。

Kolač Sa Makom(コラチ・サ・マコム) / ケシの実ケーキ

ずしっと思いケシの実がぎっしりのケーキはセルビアのローカルフード。友人が現地の友達の自宅でご馳走になった思い出の料理です。ぜひまた食べたいとのリクエストにより、レシピを探して再現しました。

セルビア人の大好きな、本体はメレンゲ、トッピングが玉子の黄身とチョコレートという贅沢レシピです。

Moskva Shnit / モスクヴァ・シュニット

首都ベオグラードのランドマークのひとつにも数えられるホテル・モスクヴァの名物ケーキ。小麦粉の代わりにナッツを砕いたメレンゲのスポンジ層と、フルーツを挟んだカスタードクリームの重なりは、日本のどこにもありそうでなかった魅惑のハーモニー。

セルビアを代表する果物であり入手しやすいチェリーをふんだんに使い、ゴージャス感を生み出す高価なパイナップルと組合せて開発したそう。ん・・・その果物の価値観は日本と対照的。なりたちに異文化が感じられながらも、軽やかに国境を越える味覚の名レシピです。

Palačinke / パラチンケ

”パラチンケ”は、もちっとした食感のセルビアスタイルのパンケーキ。発祥はローマ時代の中央ヨーロッパまで遡り、「平たいケーキ」という意味のラテン語が語源。地域ごとに違う名前で呼ばれ、中央~東ヨーロッパ全域で愛される、まるで「外猫」のようなスイーツです。クリームやソース、フルーツを巻き込み、凝ったデコレーションしないのがセルビア流。2017年の「東京味わいフェスタ」で出店したときは、連日完売!「日本ではなかなか食べることができないから」と、旧ユーゴスラヴィアをはじめ、近隣諸国ゆかりのお客様が「パラチンケがある!」とブースを探して来てくださったり、複数日にわたって来店され、最後にはまとめ買いというお客様もいらっしゃいました。

 

材料(5-6枚分):卵1個、小麦粉100g、牛乳100ml、炭酸水100ml

材料をさっくり混ぜ合わせる。生地に多少ダマが残っていてもOK。フライパンに植物油をひき、お玉一杯分の生地を流しいれる。表面の泡立ちが固まり、全面が乾いたらひっくり返し、裏面にも焼き色をつける。

Kolač sa višnjama(コラチ・サ・ヴィスニャマ) / サワーチェリーケーキ

セルビアのサクランボは真っ赤に実り、爽やかな酸味が特徴です。名産のサワーチェリー(モレロチェリー)をさっくりと焼きあげたケーキです。

Makovnjača(マコヴィニャチャ) / ケシの実パン

日本では手に入りずらい黒いケシの実。セルビアでケシの実はふつうの食材で、こちらのパンも日本のあんパンのようにポビュラーです。セルビア料理にはまるきっかけとなった、2011年8月の初めてのクラスでのデザートでした。

Plazma Torta / プラズマトルタ

”プラズマトルタ”は、セルビアの国民的ビスケット”Plazma(プラズマ)を使ったケーキです。1段目はチョコレートとプラズマ、2段目はプラズマプリン、3段目は胡桃ケーキの魅惑の三重奏。

日本のお菓子で喩えると、プラズマは「マンナ」や「ビスコ」のビスケット部分が似た感じ。そのまま食べるのはもちろんのこと、粉末のものはお菓子の材料としてよく使われるそうです。

 

Sladoled od Lavande(スラドレッド・オド・ラヴァンデ) / ラベンダー・アイスクリーム

Plazma(プラズマ)はセルビアで国民的人気のビスケット。シンプルなものから全粒粉入りなど様々な種類があり、パウダー状に挽いてある製品は食材としても使われ、プラズマを使った料理を集めたレシピ本まで出版されています。こちらのラベンダー&クッキーアイスクリームは、その”Plazmastičarnica”の掲載レシピより。

セルビア産ハーブティを煮だしだラベンダーの香りと、クッキーのさくさく感、隠し味のホワイトチョコレートの甘味とコリっとした食感がクセになります。ちょっとチョコレートのような甘い香りのニュアンスがあるトルココーヒーとも好相性です。 

 

Katicin kuglof(カティチン・クグロフ) / カティツァさんのクグロフ

どうやったらこんな味になるの?と質問を受るこのクグロフ。決め手はおそらく数種類のナッツをすり鉢でつぶすことと、その組み合わせ。柑橘系のピールも数種練り込み、すこし発酵させて焼き上げます。

かつてハプスブルク帝国の一部だったドナウ川以北のスレムスキ・カルロヴィツィという町で一番伝統のある店に伝わるレシピです。その味は、イギリスのクリスマスプディングやイタリアのパネットーネを想像していただくと近いかもしれません。

 

Potica / ポティツァ

"ポティツァ"は、1991年にユーゴスラビア連邦から独立したスロベニア共和国で、クリスマスやイースター、親族の祝いの席などにつきものの伝統菓子です。胡桃とハチミツでつくられたフィリングを生地で巻き込んだ"povitica" あるいは"potica"という名の菓子が記された17世紀の文献もあるそうです。名前の由来となった菓子型はイエス・キリストの冠を象っており(右の写真はクグロフ型を使用)、正式なポティツァ型は底が平らです。

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材料:(Φ19cmクグロフ型)

生地)薄力粉300g、ドライイースト7g、牛乳120ml、砂糖75g、無塩バター50g、卵黄2個分、レモンの皮(すりおろす)、バニラエッセンス

フィリング)胡桃(挽いておく)200g、牛乳(温める)50ml、はちみつ大さじ1強、ラム酒小さじ1と1/2、卵白1個分

無塩バター:20g(型に塗る用)/粉糖:適量(飾り用)

作り方:

①生地用材料のなかから小麦粉小さじ1、砂糖小さじ1、ドライイースト、牛乳大さじ2-3杯をあわせて15分ほど予備発酵させておく。型の内側にバターを塗っておく。②胡桃に牛乳とラム酒、はちみつを加えてよく混ぜる。別のボウルで卵白を泡立て、ピンと角が立つように堅く泡立ったら、ゆっくりと胡桃のペーストを加えてなめらかなフィリングにする。③大きめのボウルに生地用の材料を入れ、①をあわせてなめらかになるまでよくあわせる。④分量外の打ち粉をした台の上に生地を長方形に広げ(長い辺が型の円周になるように)、フィリングを重ねて太巻きのように巻く。輪になるようにクグロフ型におさめ入れてラップをし、縁いっぱいに膨らむまで60分程発酵させる。⑤180℃に予熱したオーブンで60分焼く。焼きあがったら型から出してひっくり返し、布をかけて冷ます。⑥室温になったら粉糖をふりかけて飾る。

Knedle(クネードレ)or Gomboce(ゴンボツェ) / プラム団子

"クネードレ"(別名ゴンボツェ)は、一見ドーナツのように見えますが、マッシュポテトで果実をくるみ、茹でて甘いパン粉をまぶしたお団子です。意表をつく調理法に腰をぬかした思い出がありますが、白玉団子に似ていなくもない。郷土菓子は万国共通だなー、と改めて感じるレシピです。

しばらく忘れ去られていましたが、近年若い世代でブームとなり、プラム以外にもさまざまな具材をくるんだ専門店もあるそうです。「あれつくらないの?美味しいのに」と、たびたび旧ユーゴ圏の友人に言われても「うーん、フレッシュなプラムや桃は日本じゃあまり手に入らないし」と、二の足をふんでいましたが、ドライフルーツのプルーンを使ってみたところ、なかなかよい出来でした。

 

Tufahije(トゥファヒェ) / ボスニア地方の焼きりんご

写真のトゥファフィエは、ボスニア地方の焼きリンゴ。芯をくりぬきレモン風味で丸ごと煮込んだリンゴに、胡桃とヘーゼルナッツを贅沢に振りかけ生クリームをトッピング。食べる前日に調理し、冷蔵庫でひと晩寝かせると、しっとりと味が馴染みます。しゃくしゃくしたリンゴ、カリっとしたナッツに、ふんわりクリームの複雑な歯ごたえと味のバランスが絶妙なデザートです。

Jabuka u sosu od šumskog voća(ヤブカ・ウ・ソス・シュモスコグ・ヴォーチャ) / 森のソースで煮こんだリンゴ

果実の甘味だけで煮込んだこのレシピは、砂糖がなかった時代のコンポート。仕上げに刻んだナッツとつくはちみつをとろり。ベオグラードで習った中世のレシピです。オリジナルは洋梨でしたが、帰国後はリンゴでよくつくります。

 

 

Rolada od oraha i čokolade / チョコレートとクルミのルーラード

Snenokle(シュネノクレ) / メレンゲとカスタードのデザート

セルビア人はメレンゲとカスタードが大好き。かなりの数のデザートにそのどちらかが使われています。”シュネノクレ”はカスタードと牛乳で茹でてマシュマロのようにしたメレンゲを層にしたデザート。チョコレートはお好みで、ということですが、あれば幸せ倍増なのでわたしはいつもプラスします。

Mirina čokoladna Torta(ミラーナ・チョコラドナ・トルタ)/ ミラさんのチョコレートケーキ

2015年のクッキングツアー中、キノコ狩りの際に差し入れにいただいたケーキがあんまり美味しかったので、その場でレシピを教わったミラさんのチョコレートケーキです。
ヨーグルトベースのココア生地をコーヒーのほろ苦さが引き締め、たっぷり塗ったチョコレートとのバランスが大人の味覚をくすぐります。

Grčki jogurt čizkejk sa Mastihom / ギリシャスタイルのヨーグルトチーズケーキ マスティハ風味

ヨーグルトやはちみつとともに、「マスティハ」で風味づけをしたさわやかなギリシャのレシピ。マスティハは、ギリシャのヒオス島南部に生息するマスティハの木(Pistacia Lentiscus Var. Chia)から採れる天然樹脂。古来から美容と健康のため、幅広い用途に展開されているそうです。美容と健康にも嬉しいお勧めスイーツです。

Torta Gianduia / ジャンドゥーヤ

このスイーツはイタリア発祥のジャンドゥーヤですが、小麦粉を使わずにナッツの粉で生地を焼き上げるのも、セルビアのお菓子の基本。

ヘーゼルナッツとヌテッラの組み合わせが悪魔的な美味しさのケーキです。

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