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Pita / パイ

Kiš sa sirom i spanaćem / セルビアのキッシュ

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キッシュはフランスの郷土料理ですが、セルビア風につくるとこうなる、というレシピです。

ほうれん草とチーズは、これぞセルビア!という組み合わせ。ブレクという渦巻き型のパンや、パイでも人気のフィリング。

食べているとセルビアを思い出して、チケットを取りたくなる味。。。。。
(笑)

Poslastice / デザート

Reform Torte / 改革のケーキ

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"Reform Torte"は、和訳すると「改革のケーキ」という名前の、クリスマスやイースター、聖人の日のお祝いなどに供されるケーキの女王です。
オリジナルは「ご冗談を・・・・」という卵12個、クイーンサイズのレシピ^^;

日本人むけにはどのくらいサイズダウンすればいいだろうと、1/3量で試作したところ6-7カットで丁度よさそうなボリューム。

材料はとてもシンプルで、スポンジには小麦粉や油を用いず卵白と砂糖、挽いたナッツのみ。クリームは卵黄とチョコレート、バターだけ。トップスのチョコレートケーキをぎゅっと凝縮したような濃厚なケーキです。

Krempita / カスタードパイ

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"クレームピタ"は、シュークリームとプリンのいいとこどりのお菓子です。初めて見かけたのはセルビアのパン屋さん。ショーケース並ぶ立方体のカスタードパイに目が釘付けになりました。その後、カフェテリアなどでもよく見かけました。クロアチア、スロベニアにも別名で同じパイがあり、中欧全体で愛されています。

自作するようになると、やわらかなカスタードと生クリームの層を切り分けるには、一定の大きさも必要だと納得。

見た目の威圧感ありますが、卵と生クリームをしっかり泡立てているので、ふんわりやさしく、ぺろりといけます。

 

Moskva shnit / モスクワ・シュニット

セルビアの首都、ベオグラードにあるモスクワホテルの名物ケーキ。

小麦粉の代わりにナッツを砕いたメレンゲのスポンジ層と、フルーツを挟んだカスタードクリームの重なりは、日本のどこにもありそうでなかった魅惑のハーモニー。

Palačinke / パラチンケ

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”パラチンケ”は、もちっとした食感のセルビアのパンケーキです。その語源は平たいケーキという意味のラテン語。ローマ時代の中央ヨーロッパ発祥の、バルカン半島北部共通の人気のおやつです。

クリームやソース、フルーツで凝ったデコレーションしないのがセルビア流。クレープに見えてクレープじゃない。ホットケーキともまた違う。珍しくも懐かしくも感じる味わいをお楽しみください。

Makovnjača / ケシの実パン

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日本では手に入りずらい黒いケシの実。

セルビアでケシの実はふつうの食材で、こちらのパンも日本のあんパンのようにポビュラーです。

わたしがセルビア料理にはまるきっかけとなった、2011年8月の初めてのクラスでのデザートでした。

Plazma Torta / プラズマトルタ

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”プラズマトルタ”は、セルビアの国民的ビスケット”Plazma(プラズマ)を使ったケーキです。1段目はチョコレートとプラズマ、2段目はプラズマプリン、3段目は胡桃ケーキの魅惑の三重奏。

日本のお菓子で喩えると、プラズマは「マンナ」や「ビスコ」のビスケット部分が似た感じ。そのまま食べるのはもちろんのこと、粉末のものはお菓子の材料としてよく使われるそうです。

 

Sladoled od lavande sa Plazmom / ラベンダー&クッキークランチアイスクリーム

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Plazma(プラズマ)はセルビアで国民的人気のビスケット。

シンプルなものから全粒粉入りなど様々な種類があり、パウダー状に挽いてある製品は食材としても使われ、プラズマを使った料理を集めたレシピ本まで出版されています。

こちらのラベンダー&クッキーアイスクリームは、その”Plazmastičarnica”の掲載レシピより。

セルビア産ハーブティを煮だしだラベンダーの香りと、クッキーのさくさく感、隠し味のホワイトチョコレートの甘味とコリっとした食感がクセになります。

ちょっとチョコレートのような甘い香りのニュアンスがあるトルココーヒーとも好相性です。 

 

Katicin kuglof / カティツァさんのクグロフ

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どうやったらこんな味になるの?と質問を受るこのクグロフ。決め手はおそらく数種類のナッツをすり鉢でつぶすことと、その組み合わせ。

柑橘系のピールも数種練り込み、すこし発酵させて焼き上げます。

かつてハプスブルク帝国の一部だったドナウ川以北のスレムスキ・カルロヴィツィという町で一番伝統のある店につたわる味は、イギリスのクリスマスプディングやイタリアのパネットーネを想像していただくと近いかもしれません。

 

Potica / ポティツァ

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"ポティツァ"は、1991年にユーゴスラビア連邦から独立したスロベニア共和国でクリスマスやイースター、親族の祝いの席などにつきものの伝統菓子で、名称はイエス・キリストの冠を象った素焼きの型の名に由来するそうです。胡桃とハチミツでつくられたフィリングを生地で巻き込んだ"povitica" あるいは"potica"という名の菓子が記された17世紀の文献もあるらしい。

 わたしはクグロフ型を使っていますが、正式なポティツァ型は底が平らです。

自分でもつくってみたいなー、と思われた方は、下記に英文ですがレシピがありますので挑戦してみてくださいね。

ただし、バルカンサイズとなっているので量を1/2または1/4ほどに減らしたほうが無難です。

○Blejski Otok (英語版)

Gomboce iz Novog Sada / プラム団子(ノヴィ・サドの伝統レシピ)

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Gomboceは、ドーナツのように見えますが、マッシュポテトで果実をくるみ、茹でて甘いパン粉をまぶしたお団子です。

意表をつく調理法に腰をぬかした思い出がありますが、白玉団子に似ていなくもない。郷土菓子は万国共通だなー、と改めて感じるレシピです。

「あれつくらないの?美味しいのに」と、たびたび旧ユーゴ圏の友人に言われても「うーん、フレッシュなプラムや桃は日本じゃあまり手に入らないし」と、二の足をふんでいましたが、ドライフルーツのプルーンを使ってみたところ、なかなかよい出来でした。

 

Tufahije / ボスニアの焼きりんご

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セルビアンナイトを始める前は、他国の料理もつくっていて、秋から春にかけてタルトタタンやらリンゴのトルタやら、カスタード入りアップルパイやら焼いていたものです。その頃出張カフェをしていたシェアスペースの管理者さんには「いつもいろんなリンゴのお菓子をもってくる人」と呼ばれていました。

 

写真のトゥファフィエは、ボスニア風焼きリンゴ。芯をくりぬきレモン風味で丸ごと煮込んだリンゴに、胡桃とヘーゼルナッツを贅沢に振りかけ生クリームをトッピング。

しゃくしゃくしたリンゴ、カリっとしたナッツに、ふんわりクリームの複雑な歯ごたえと味のバランスが絶妙なデザートです。

Apple in Forest Fruit Sauce, Serbian Medieval way / りんごのコンポートセルビア中世風

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果実の甘味だけで煮込んだ"Rastoko’s Pear in Forest Fruit Sauce"は、砂糖がなかった時代の洋梨のコンポート。

仕上げに刻んだナッツとつくはちみつをとろり。ベオグラードで習った中世のレシピです。

帰国後はリンゴでよくつくります。

 

 

Rolada od oraha i čokolade / チョコレートとクルミのルーラード

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Snenokle / メレンゲとカスタードのデザート

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セルビア人はメレンゲとカスタードが大好き。かなりの数のデザートにそのどちらかが使われています。
”シュネノクレ”はカスタードと牛乳で茹でてマシュマロのようにしたメレンゲを層にしたデザート。
チョコレートはお好みで、ということですが、あれば幸せ倍増なのでわたしはいつもプラスします。

Mira's Chocolate Cake / ミラさんのチョコレートケーキ

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2015年のクッキングツアー中、キノコ狩りの際に差し入れにいただいたケーキがあんまり美味しかったので、その場でレシピを教わったミラさんのチョコレートケーキです。
ヨーグルトベースのココア生地をコーヒーのほろ苦さが引き締め、たっぷり塗ったチョコレートとのバランスが大人の味覚をくすぐります。

 

 

Torta Gianduia / ジャンドゥーヤ

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このスイーツはイタリア発祥のジャンドゥーヤですが、小麦粉を使わずにナッツの粉で生地を焼き上げるのも、セルビアのお菓子の基本。

ヘーゼルナッツとヌテッラの組み合わせが悪魔的な美味しさのケーキです。

Sitni Kolaci / プチデザート

Bajadera / バヤデーラ

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クロアチアで人気の高級チョコレートがバヤデーラ。

セルビアではビスケットと胡桃、チョコレートを使って家庭で手作りをする、お祝いの席のお菓子です。

焼かずに仕上げるため、フレッシュな香りと食感が特徴です。

Kolač sa makom / ケシの実ケーキ

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ずしっと思いケシの実がぎっしりのケーキはセルビアのローカルフード。
友人が現地の友達の自宅でご馳走になった思い出の料理です。
ぜひまた食べたいとのリクエストにより、レシピを探して再現しました。

セルビア人の大好きな、本体はメレンゲ、トッピングが玉子の黄身とチョコレートという贅沢レシピです。

vanilice / ヴァニリツェ

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”ヴァニリツェ”は、「可愛い!つくってみたい!!」とセルビア旅行でひとめ惚れしたジャムサンドクッキー。

小さめで厚みのあるクッキーを粉糖で白くコーティングして、アンズジャムを挟むのがスタンダード。中のジャムを見せるよう上段を、☆など様々な形でくりぬいたものも多くみられます。

 

クッキー生地には胡桃やアーモンドのパウダーを練り込み、ヨーロッパ各地にみられるサクサクした食感の月型のクリスマスクッキーに似ています。この可愛らしさはバルカン半島の文化ならでは、なのかもしれません。

Kolač sa višnjama / サワーチェリーケーキ

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セルビアのチェリーは真っ赤に実り、爽やかな酸味が特徴です。
植物でさっくり焼きあげたチェリーケーキは断面も色鮮やか。

Orasnice / メレンゲとクルミの焼き菓子

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"オラスニツェ”は、セルビア人の大好きなメレンゲ菓子。粗く刻んだ胡桃を贅沢に焼き込んでいます。

メレンゲのサクサクふんわりと、ナッツのゴツゴツした食感でコーヒーの友に最適。

日本にありそうでなさそうな、ちょっと懐かしい味のクッキーです

Kourampiedes / 三日月クッキー

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ヨーロッパ各地に三日月形のクッキーでクリスマスを祝う風習がありますが、こちらは”クランビエデス”はギリシャ伝統のレシピ。

ショートブレッドのようなさくさくとした生地にアーモンドとメタクサというギリシャのリキュールをたっぷり焼きこんでいます。

Raffaello / ラファエロ

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"ラファエロ"はヨーロッパ全土で愛されているお菓子。わたしもまさか自分で作れるなんて思いもせず、輸入食材のお店で買っていましたが、セルビアやクロアチアでは手作りするそうです。

習ってみれば意外とシンプルなレシピ。ココナッツとスキムミルク、砕いたクッキーを小鍋で温めながら混ぜたのちに冷やして丸めます。
ホワイトチョコレートかと思いきや、カカオが入らないアーモンド入りのココナッツボールです。


Ratluk / ラトゥルク(セルビアの「ゆべし」)

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セルビアでコーヒーといえばトルココーヒー。そして、脇に必ずと言っていいほど小さなお菓子が添えられて出てきます。

そのコーヒーのお茶請けの代表的なものが、この”ラトゥルク”。発祥地のトルコでは「ロクム」と呼ばれる砂糖とナッツを澱粉で固めたお菓子です。

 

英名は「ターキッシュディライト」といい、イギリスのファンタジー小説「ナルニア国物語」では重要な役割を担っています。

「ライオンと魔女」で主人公ルーシーの兄、エドマンドが冬の魔女に望みのものを尋ねられ、魔法で出されてダークサイドに堕ちたお菓子。

翻訳本の初版当時日本で馴染みがなかったため「プリン」と訳されましたが、個人的には「ゆべし」と意訳してもよかった気がします(笑)

 

トルコではピスタチオやデーツ入りのものが主流のようですが、セルビアではバラやレモン風味が人気のようです。

Čupavci / チュパヴツィ

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”チュパヴツィ”はスポンジケーキをチョコレートソースに浸してココナッツをまぶしたセルビアのお菓子。スポンジを「美味しくなーれ」と、たぷたぷ浸して作るのがのが楽しい。

オーストラリア発祥のラミントンというお菓子に似ているということですが、日本のにもこういうのありますよね。駄菓子を思い起こすような、ちょっと懐かしい味がします。

Alkoholna i Bezalkoholna Pića / アルコール、ソフトドリンク

Rakija / ラキヤ(フルーツブランデー)

Rakija / 蒸留酒

ラキヤはバルカン地方で主に果実などからつくられる蒸留酒。 原料となる果実はプラムが代表的ですが、ブドウやリンゴ、マルメロなど多岐にわたり、ハーブや木の香りづけがされることもあります。修道院や醸造所でつくられた製品も市販されていますが、現地で最上といわれるのは、納屋で醸造した果実酒と村所有の蒸留器でつくる自家製。

装飾つきのラキア保存瓶や、空き瓶などでわかちあいます。

飲み方は、ウェルカムドリンクから、食中、食後まで、ショットグラスでストレートで。

醸造の様子を紹介する動画がありますので、14分と長めですが、お時間のあるときにぜひご覧ください。

セルビアちゃんねる”セルビアの伝統的なお酒ラキヤの造り方!これぞセルビア!

Vino / ワイン

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セルビアはフランスのボルドー地方、ローヌ地方とほぼ同緯度に位置し、紀元200年頃にローマ皇帝プロブスによりシルミウム(現在のスレムスカ・ミトロヴィヴァ)周辺に最初のブドウが植えられたと伝えられているそうです。

中世のオスマン帝国領時代には、アルコール飲料を禁じるイスラム教の戒律によりワインの生産はほぼ途絶えかかりましたが、19世紀にセルビア王国として独立を果たすとオーストリアやハンガリーから技術をとりいれたワイン産業は黄金期を迎えました。1912年に沈没したタイタニック号のワインリストにも北部スレムスキ・カルロヴツィ産デザートワイン(BERMET)が載っていたそうです。

第二次世界大戦と、それに続く共産主義体制によりワイン産業は再び衰退しましたが、ドナウ川がもたらす温暖な気候と品質重視の生産者により現在では世界15位の生産量(栽培面積69,000ha)を誇り土着品種の生産が盛んです。(出典:ワインの世界地図)

主要産地はパーリッチ、ヴルシャッツ、スレムスキ・カルロヴツィ、スメレデオヴォ、アレクサンドロヴァツ、クルシェヴァツ、ネゴティンなど。

主な土着品種は、赤はヴラナッツやプロクパッツ。白はジラヴカ、タミヤニカ、ムスカット・クロカンなど。赤ワインの土着品種プロクパッツは南部フロクープリェ市が原産で、ムスカット・クロカン種は白ワインの生産が盛んな北部ドナウ川流域のボイボディナ州バナート地方でしか栽培されていないということです(出典:セルビアを知るための60章)。

現在、95%が国内消費とのことですが、日本ではモンドデリシャスHPより購入可能です。

 

セルビアンナイトでは土着品種の

Tamijanika   Vinarija Ivanovic / タミヤニカ(白)イヴァノビッチワイナリー

Prokupac   Vinarija Ivanovic / プロクパッツ(赤)イヴァノビッチワイナリー

をハウスワインとしてお出ししています。

Domaća kafa / トルココーヒー

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セルビアのコーヒーは”ドマチャ・カファ”日本語で自家製コーヒーという意味のトルコスタイルのコーヒーです。

"ジャズベ"という胴がくびれた深めのミルクパンのような小鍋に湯を沸かし、細かく挽いたコーヒーを直接入れて煮だした上澄みをデミタスカップで飲みます。砂糖を入れる入れない、いつ入れるなどは、地域により違うそうですが、セルビアでは小さなお菓子が添えて出されることが多くあります。

How to Make Turkish Coffee | Authentic and Delicious

 

 

Prirodni čaj / Herb Tea セルビア産ハーブティ

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ハイビスカス、ラベンダー、ブルーマロウ

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