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Poslastice / デザート

Katicin kuglof / カティツァさんのクグロフ

どうやったらこんな味になるの?と質問を受るこのクグロフ。決め手はおそらく数種類のナッツをすり鉢でつぶすことと、その組み合わせ。

柑橘系のピールも数種練り込み、すこし発酵させて焼き上げます。

かつてハプスブルク帝国の一部だったドナウ川以北のスレムスキ・カルロヴィツィという町で一番伝統のある店につたわる味は、イギリスのクリスマスプディングやイタリアのパネットーネを想像していただくと近いかもしれません。

 

Potica / ポティツァ

"ポティツァ"は、1991年にユーゴスラビア連邦から独立したスロベニア共和国でクリスマスやイースター、親族の祝いの席などにつきものの伝統菓子で、名称はイエス・キリストの冠を象った素焼きの型の名に由来するそうです。胡桃とハチミツでつくられたフィリングを生地で巻き込んだ"povitica" あるいは"potica"という名の菓子が記された17世紀の文献もあるらしい。

 わたしはクグロフ型を使っていますが、正式なポティツァ型は底が平らです。

自分でもつくってみたいなー、と思われた方は、下記に英文ですがレシピがありますので挑戦してみてくださいね。

ただし、バルカンサイズとなっているので量を1/2または1/4ほどに減らしたほうが無難です。

○Blejski Otok (英語版)

Gomboce iz Novog Sada / プラム団子(ノヴィ・サドの伝統レシピ)

Gomboceは、ドーナツのように見えますが、マッシュポテトで果実をくるみ、茹でて甘いパン粉をまぶしたお団子です。

意表をつく調理法に腰をぬかした思い出がありますが、白玉団子に似ていなくもない。郷土菓子は万国共通だなー、と改めて感じるレシピです。

「あれつくらないの?美味しいのに」と、たびたび旧ユーゴ圏の友人に言われても「うーん、フレッシュなプラムや桃は日本じゃあまり手に入らないし」と、二の足をふんでいましたが、ドライフルーツのプルーンを使ってみたところ、なかなかよい出来でした。

 

Kolač sa makom / ケシの実ケーキ

ずしっと思いケシの実がぎっしりのケーキはセルビアのローカルフード。
友人が現地の友達の自宅でご馳走になった思い出の料理です。
ぜひまた食べたいとのリクエストにより、レシピを探して再現しました。

セルビア人の大好きな、本体はメレンゲ、トッピングが玉子の黄身とチョコレートという贅沢レシピです。

Makovnjača / ケシの実パン

日本では手に入りずらい黒いケシの実。

セルビアでケシの実はふつうの食材で、こちらのパンも日本のあんパンのようにポビュラーです。

わたしがセルビア料理にはまるきっかけとなった、2011年8月の初めてのクラスでのデザートでした。

Tufahije / ボスニア風焼きりんご

セルビアンナイトを始める前は、他国の料理もつくっていて、秋から春にかけてタルトタタンやらリンゴのトルタやら、カスタード入りアップルパイやら焼いていたものです。その頃出張カフェをしていたシェアスペースの管理者さんには「いつもいろんなリンゴのお菓子をもってくる人」と呼ばれていました。

 

写真のトゥファフィエは、ボスニア風焼きリンゴ。芯をくりぬきレモン風味で丸ごと煮込んだリンゴに、胡桃とヘーゼルナッツを贅沢に振りかけ生クリームをトッピング。

しゃくしゃくしたリンゴ、カリっとしたナッツに、ふんわりクリームの複雑な歯ごたえと味のバランスが絶妙なデザートです。

Apple in Forest Fruit Sauce, Serbian Medieval way / りんごのコンポートセルビア中世風

果実の甘味だけで煮込んだ"Rastoko’s Pear in Forest Fruit Sauce"は、砂糖がなかった時代の洋梨のコンポート。

仕上げに刻んだナッツとつくはちみつをとろり。ベオグラードで習った中世のレシピです。

帰国後はリンゴでよくつくります。

 

 

Mira's Chocolate Cake / ミラさんのチョコレートケーキ

2015年のクッキングツアー中、キノコ狩りの際に差し入れにいただいたケーキがあんまり美味しかったので、その場でレシピを教わったミラさんのチョコレートケーキです。
ヨーグルトベースのココア生地をコーヒーのほろ苦さが引き締め、たっぷり塗ったチョコレートとのバランスが大人の味覚をくすぐります。

 

 

Rolada od oraha i čokolade / チョコレートとクルミのルーラード

Snenokle / メレンゲとカスタードのデザート

セルビア人はメレンゲとカスタードが大好き。かなりの数のデザートにそのどちらかが使われています。
”シュネノクレ”はカスタードと牛乳で茹でてマシュマロのようにしたメレンゲを層にしたデザート。
チョコレートはお好みで、ということですが、あれば幸せ倍増なのでわたしはいつもプラスします。

Moskva shnit / モスクワ・シュニット

セルビアの首都、ベオグラードにあるモスクワホテルの名物ケーキ。

Torta Gianduia / ジャンドゥーヤ

このスイーツはイタリア発祥のジャンドゥーヤですが、小麦粉を使わずにナッツの粉で生地を焼き上げるのも、セルビアのお菓子の基本。

ヘーゼルナッツとヌテッラの組み合わせが悪魔的な美味しさのケーキです。

Sitni Kolaci / プチデザート

Kolač sa višnjama / サワーチェリーケーキ

セルビアのチェリーは真っ赤に実り、爽やかな酸味が特徴です。
植物でさっくり焼きあげたチェリーケーキは断面も色鮮やか。

vanilice / ヴァニリツェ

”ヴァニリツェ”は、「可愛い!つくってみたい!!」とセルビア旅行でひとめ惚れしたジャムサンドクッキー。

小さめで厚みのあるクッキーを粉糖で白くコーティングして、アンズジャムを挟むのがスタンダード。中のジャムを見せるよう上段を、☆など様々な形でくりぬいたものも多くみられます。

 

クッキー生地には胡桃やアーモンドのパウダーを練り込み、ヨーロッパ各地にみられるサクサクした食感の月型のクリスマスクッキーに似ています。この可愛らしさはバルカン半島の文化ならでは、なのかもしれません。

Orasnice / メレンゲとクルミの焼き菓子

"オラスニツェ”は、セルビア人の大好きなメレンゲ菓子。粗く刻んだ胡桃を贅沢に焼き込んでいます。

メレンゲのサクサクふんわりと、ナッツのゴツゴツした食感でコーヒーの友に最適。

日本にありそうでなさそうな、ちょっと懐かしい味のクッキーです

Bajadera / バヤデーラ

クロアチアで人気の高級チョコレートがバヤデーラ。

セルビアではビスケットと胡桃、チョコレートを使って家庭で手作りをする、お祝いの席のお菓子です。

焼かずに仕上げるため、フレッシュな香りと食感が特徴です。

Kourampiedes / 三日月クッキー

ヨーロッパ各地に三日月形のクッキーでクリスマスを祝う風習がありますが、こちらは”クランビエデス”はギリシャ伝統のレシピ。

ショートブレッドのようなさくさくとした生地にアーモンドとメタクサというギリシャのリキュールをたっぷり焼きこんでいます。

Raffaello / ラファエロ

"ラファエロ"はヨーロッパ全土で愛されているお菓子。わたしもまさか自分で作れるなんて思いもせず、輸入食材のお店で買っていましたが、セルビアやクロアチアでは手作りするそうです。

習ってみれば意外とシンプルなレシピ。ココナッツとスキムミルク、砕いたクッキーを小鍋で温めながら混ぜたのちに冷やして丸めます。
ホワイトチョコレートかと思いきや、カカオが入らないアーモンド入りのココナッツボールです。


Ratluk / ラトゥルク(セルビアの「ゆべし」)

セルビアでコーヒーといえばトルココーヒー。そして、脇に必ずと言っていいほど小さなお菓子が添えられて出てきます。

そのコーヒーのお茶請けの代表的なものが、この”ラトゥルク”。発祥地のトルコでは「ロクム」と呼ばれる砂糖とナッツを澱粉で固めたお菓子です。

 

英名は「ターキッシュディライト」といい、イギリスのファンタジー小説「ナルニア国物語」では重要な役割を担っています。

「ライオンと魔女」で主人公ルーシーの兄、エドマンドが冬の魔女に望みのものを尋ねられ、魔法で出されてダークサイドに堕ちたお菓子。

翻訳本の初版当時日本で馴染みがなかったため「プリン」と訳されましたが、個人的には「ゆべし」と意訳してもよかった気がします(笑)

 

トルコではピスタチオやデーツ入りのものが主流のようですが、セルビアではバラやレモン風味が人気のようです。

Čupavci / チュパヴツィ

”チュパヴツィ”はスポンジケーキをチョコレートソースに浸してココナッツをまぶしたセルビアのお菓子。スポンジを「美味しくなーれ」と、たぷたぷ浸して作るのがのが楽しい。

オーストラリア発祥のラミントンというお菓子に似ているということですが、日本のにもこういうのありますよね。駄菓子を思い起こすような、ちょっと懐かしい味がします。

Alkoholna i Bezalkoholna Pića / アルコール、ソフトドリンク

Rakija / ラキヤ

セルビアといえばラキア。ウェルカムドリンクからはじまり、食中、食後、オールマイティーな蒸留酒で、ブドウ、プラム、洋梨、胡桃、珍しいものではヤドリギなどなどいろいろな原料からつくられます。

 

平均月収が4-5万円という国ですが、食文化は豊か。自宅の納屋で果実酒を醸造し、村で所有する蒸留器が家々をまわりホームメイドのワインやラキアがつくられます。

その様子を紹介する動画がありますので、14分と長めですが、お時間のあるときにぜひご覧ください。

セルビアちゃんねる”セルビアの伝統的なお酒ラキヤの造り方!これぞセルビア!

Vino / ワイン

フランスのボルドー地方、ローヌ地方とほぼ同じ緯度に位置するセルビアでは、ローマ帝国の繁栄とともに紀元200年頃からワインがつくられていました。

中世のオスマン帝国領時代には、アルコール飲料を禁じるイスラム教の戒律によりワインの生産はほぼ途絶えかかりましたが、19世紀にセルビア王国として独立を果たすとワイン産業は黄金期を迎え、1912年に沈没したタイタニック号のワインリストにも北部地域で生産されたBernetというデザートワインが載せられていたそうです。

第二次世界大戦と、それに続く共産主義体制によりワイン産業は再び衰退しましたが、ドナウ川がもたらす温暖な気候と品質重視の生産者により現在では世界15位の生産量(栽培面積69,000ha)を誇り、プロクパッツやヴラナックなど土着品種の生産が盛んです。(出典:ワインの世界地図)

 現在、95%が国内消費とのことですが、日本ではモンドデリシャスHPより購入可能です。

 

セルビアンナイトでは土着品種の

Tamijanika 2017 Ivanovic / タミヤニカ(白)イヴァノビッチワイナリー

Prokupac 2016 Ivanovic / プロクパッツ(赤)イヴァノビッチワイナリー

をハウスワインとしてお出ししています。

Domaća kafa / トルココーヒー

セルビアのコーヒーは”ドマチャ・カファ”日本語で自家製コーヒーという意味のトルコスタイルのコーヒーです。

"ジャズベ"という胴がくびれた深めのミルクパンのような小鍋に湯を沸かし、細かく挽いたコーヒーを直接入れて煮だした上澄みをデミタスカップで飲みます。砂糖を入れる入れない、いつ入れるなどは、地域により違うそうですが、セルビアでは小さなお菓子が添えて出されることが多くあります。

How to Make Turkish Coffee | Authentic and Delicious

 

 

Prirodni čaj / Herb Tea セルビア産ハーブティ

ハイビスカス、ラベンダー、ブルーマロウ

Domać voćni sirup / 自家製フルーツエード

Serbian NightでアルコールNGのお客様には、ハーブティや果実シロップの炭酸水割りをお出ししています。

写真はほろ苦さが食事にもあう夏蜜柑&ミントソーダ。

ジンジャエールやプラムなど、季節ごとに自家製しています。

Goods Sales / 物販

Serbian Night de Boo

出張料理のテーブルの真ん中で、いつも笑顔を見せているマスコット ”Serbian Night de Boo"は、ACO FACTORY に製作を依頼したオリジナル。

関連グッズのキーホルダーやマグネットは、"Serbian Night"でも販売しています。

ラインナップはリンクの"ACO FACTORY"のページでもご覧いただけます。

 

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      "ACO FACTORY"

miniature works紹介ページ, minne

 

 

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