food&wine/料理とお酒

Pita / パイ

Pita sa Jabukama(ピタ・サ・ヤブクマ) / アップルパイ

Titova Pita sa Jabukama(ティトヴァ・ピタ・サ・ヤブクマ) / ティトー大統領のアップルパイ

セルビアのアップルパイには、ビスケット生地のレーニャピタと、バターを使わない薄いフィロ生地のパイがあります。

トルコのバクラバを発祥とするフィロ生地は、バルカン半島を北上し、アップルシュトゥルーデルなど中央ヨーロッパでも人気を博します。

こちらのレシピは、ティトー大統領がインディラ・ガンディーを招いた晩餐のメニューにも載り、10日のうち7日は口にしたというパイ。

すりおろしリンゴとシナモンのシンプルなフィリングを、サクっとひと口頬張ると、思わず「むふふ」と頬がゆるみます。

Burek(ブレク) / バルカンのうずまきパイ

Burek(ブレク) / バルカンのうずまきパイ

ボスニアのうずまきパイ"ブレク"は、生地が透き通るほどうすーく伸ばして具を巻き込みます。

オリジナルは1m四方ほどに伸ばし、30cmほどの渦巻きをつくります。

生地を4分割して15cm弱のものを4つ試作すると現地では1人分サイズ、日本では4食検討でしょうか。

セルビアではチーズ、肉、チーズと肉、の3種類が主流で、本場サラエボはポテト、ほうれん草、チーズ、肉、チーズと肉、卵など種類が豊富ということです。

Gibanica(ギバニツァ) / バルカンのチーズパイ

Gibanica(ギバニツァ) / バルカンのチーズパイ
日本に来て一番恋しくなったのが"ギバニツァ"と在日セルビア人から聞いたこともあります。それぞれ違ったレシピで教わった回数も2度3度という人気料理。バルカン半島でとても愛されているチーズパイで、17世紀の文献にもその名が見られるそうです。ヨーグルトを添えて日常の朝ごはんやおやつとして、また、レストランやお祝いの席などにも幅広く供されます。
材料は、フィロ(ギリシャ語で「葉」の意味)と呼ばれる小麦粉、水、そして少量の油でつくるパリパリの皮とフレッシュチーズ、卵、牛乳など。複雑な断面は手ぬぐいのように、くしゅくしゅに丸めたフィロから生まれます。日本人の想像の域を超える製法ですが、やってみれば拍子抜けするほどシンプル。頬っぺたのみならず、目から鱗も落ちる料理です。

Suva Pita sa Orasima(スヴァ・ピタ・サ・オラシマ) / 胡桃のパイ

Suva Pita sa Orasima(スヴァ・ピタ・サ・オラシマ) / 胡桃のパイ

料理名を直訳すると「乾いた胡桃のパイ」。焼き立てに砂糖水を浸み込ませ、「湿った」バクラバに対し、「乾いた」という表現になっていると思われます。

胡桃はバルカン半島エリアで人気の食材で、お菓子の生地にパウダー練りこんだり、ホールのままトッピングにしたり、陰に日向に大活躍。こちらのパイでは主役をはっています。

甘いペーストにした胡桃を何層かにフィロに挟んで巻き巻き。ボリューム感がレモン風味で中和され、ペロリといけてしまうキケンな逸品です。

Lenja Pita(レーニャ・ピタ) / なまけもののパイ

Lenja Pita(レーニャ・ピタ) / なまけもののパイ

セルビア語で「なまけもののパイ」という意味の”レーニャ・ピタ”は、その名のとおりとても手軽につくれます。タルト生地に挟むリンゴはすりおろすだけ。少し手をかけたバージョンでは、フライパンでさっと火を通すくらい。あとは挟んで焼くだけ。

それだけでも美味しいけれど、アンズジャムや胡桃、スライスアーモンドを加えると魅力がさらにアップ!気が付くともう一切れに手が伸びる。そんなお菓子です。

Kiš sa sirom i spanaćem(キシュ・サ・シロミ・イ・スパナチェム) / チーズとほうれん草のキッシュ

Kiš sa sirom i spanaćem(キシュ・サ・シロミ・イ・スパナチェム) / チーズとほうれん草のキッシュ

キッシュはフランスの郷土料理ですが、セルビア風につくるとこうなる、というレシピです。ほうれん草とチーズは、これぞセルビア!という組み合わせ。ブレクという渦巻き型のパンや、パイでも人気のフィリング。食べているとセルビアを思い出して、チケットを取りたくなる味。。。。。

Poslastice / スイーツ

Reform Torte(レフォーム・トルテ) / 改革のケーキ

Reform Torte(レフォーム・トルテ) / 改革のケーキ

"Reform Torte"は、和訳すると「改革のケーキ」という、社会主義国家の歴史が色濃く感じられる名前。クリスマスやイースター、聖人の日など、祝いごとの席に欠かせないケーキの女王です。

オリジナルレシピはとてもシンプル。スポンジには小麦粉や油を用いず卵白と砂糖、挽いたナッツのみ。クリームは卵黄とチョコレート、バターのみ。さすが農業大国の底力を感じさせる卵12個のバルカンサイズにひるみます。

日本人むけにはどのくらいサイズダウンすればいいだろうと・・・・1/3量で試作したところ6-7カットで丁度よいボリューム。トップスのチョコレートケーキをぎゅっと凝縮したような濃厚なケーキです。

Krempita(クレームピタ) / カスタードパイ

Krempita(クレームピタ) / カスタードパイ

"クレームピタ"は、シュークリームとプリンのいいとこどりのお菓子です。初めて見かけたのはセルビアのパン屋さん。ショーケース並ぶ立方体のカスタードパイに目が釘付けになりました。その後、カフェテリアなどでもよく見かけました。クロアチア、スロベニアにも別名で同じパイがあり、中欧全体で愛されています。

自作するようになると、やわらかなカスタードと生クリームの層を切り分けるには、一定の大きさも必要だと納得。見た目の威圧感ありますが、卵と生クリームをしっかり泡立てているので、ふんわりやさしく、ぺろりといけます。

 

Zito(ジト) / 祝宴のウェルカムフード

Zito(ジト) / 祝宴のウェルカムフード

Kolivaとも呼ばれるZitoは、お祝いの席のウェルカムフードで、写真のように胡桃で十字に飾りをつけイコンの前に備えたり、盛り付けた皿の中央に蝋燭を立て食卓の中央に配置します。基本は炊いた麦を甘く味付けし、胡桃やアーモンドなど、ナッツの粉とあわせる場合が多いようです。

カフェのデザートメニューなどで楽しまれることもあるそう。粒のままの麦が入手困難で食べる専門でしたが、成城石井で見つけたので、セルビアンナイトでお出しできるようになりました。

 

レシピ:

ナッツ(生クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツなど)150gをフードプロセッサーで挽いて粉にする。

小麦150gを水からゆで、3-4回ゆでこぼし、ゆで汁ごと一晩おく。

ざるにあげ、ペーパータオルで水気をとり、フードプロセッサーで挽く。

ボウルでナッツのパウダー、砂糖80gとあわせる。

 

ガラスのボウルに盛り付け、飾り用のクルミで十字架のマークをつける。

Kolač Sa Makom(コラチ・サ・マコム) / ケシの実ケーキ

Kolač Sa Makom(コラチ・サ・マコム) / ケシの実ケーキ

ずしっと思いケシの実がぎっしりのケーキはセルビアのローカルフード。友人が現地の友達の自宅でご馳走になった思い出の料理です。ぜひまた食べたいとのリクエストにより、レシピを探して再現しました。

セルビア人の大好きな、本体はメレンゲ、トッピングが玉子の黄身とチョコレートという贅沢レシピです。

Moskva Shnit / モスクヴァ・シュニット

Moskva Shnit / モスクワ・シュニット

首都ベオグラードのランドマークのひとつにも数えられるホテル・モスクヴァの名物ケーキ。小麦粉の代わりにナッツを砕いたメレンゲのスポンジ層と、フルーツを挟んだカスタードクリームの重なりは、日本のどこにもありそうでなかった魅惑のハーモニー。

セルビアを代表する果物であり入手しやすいチェリーをふんだんに使い、ゴージャス感を生み出す高価なパイナップルと組合せて開発したそう。ん・・・その果物の価値観は日本と対照的。なりたちに異文化が感じられながらも、軽やかに国境を越える味覚の名レシピです。

Palačinke / パラチンケ

Palačinke / パラチンケ

”パラチンケ”は、もちっとした食感のセルビアスタイルのパンケーキ。発祥はローマ時代の中央ヨーロッパまで遡り、「平たいケーキ」という意味のラテン語が語源。地域ごとに違う名前で呼ばれ、中央~東ヨーロッパ全域で愛される、まるで「外猫」のようなスイーツです。

クリームやソース、フルーツを巻き込み、凝ったデコレーションしないのがセルビア流。2017年の「東京味わいフェスタ」で出店したときは、連日完売!「日本ではなかなか食べることができないから」と、旧ユーゴスラヴィアをはじめ、近隣諸国ゆかりのお客様が「パラチンケがある!」とブースを探して来てくださったり、複数日にわたって来店され、最後にはまとめ買いというお客様もいらっしゃいました。

 

レシピ(5-6枚分):

卵1に対し、小麦粉100g、牛乳100ml、炭酸水100mlをさっくり混ぜ合わせる。生地に多少ダマが残っていてもOK。

フライパンに植物油をひき、お玉一杯分の生地を流しいれる。

表面の泡立ちが固まり、全面が乾いたらひっくり返し、裏面にも焼き色をつける。

Kolač sa višnjama(コラチ・サ・ヴィスニャマ) / サワーチェリーケーキ

Kolač sa višnjama(コラチ・サ・ヴィスニャマ) / サワーチェリーケーキ

セルビアのチェリーは真っ赤に実り、爽やかな酸味が特徴です。植物油でさっくり焼きあげたチェリーケーキは断面も色鮮やか。

Makovnjača(マコヴィニャチャ) / ケシの実パン

Makovnjača(マコヴィニャチャ) / ケシの実パン

日本では手に入りずらい黒いケシの実。セルビアでケシの実はふつうの食材で、こちらのパンも日本のあんパンのようにポビュラーです。セルビア料理にはまるきっかけとなった、2011年8月の初めてのクラスでのデザートでした。

Plazma Torta / プラズマトルタ

Plazma Torta / プラズマトルタ

”プラズマトルタ”は、セルビアの国民的ビスケット”Plazma(プラズマ)を使ったケーキです。1段目はチョコレートとプラズマ、2段目はプラズマプリン、3段目は胡桃ケーキの魅惑の三重奏。

日本のお菓子で喩えると、プラズマは「マンナ」や「ビスコ」のビスケット部分が似た感じ。そのまま食べるのはもちろんのこと、粉末のものはお菓子の材料としてよく使われるそうです。

 

Sladoled od Lavande(スラドレッド・オド・ラヴァンデ) / ラベンダー・アイスクリーム

Sladoled od Lavande(スラドレッド・オド・ラヴァンデ) / ラベンダー・アイスクリーム

Plazma(プラズマ)はセルビアで国民的人気のビスケット。シンプルなものから全粒粉入りなど様々な種類があり、パウダー状に挽いてある製品は食材としても使われ、プラズマを使った料理を集めたレシピ本まで出版されています。こちらのラベンダー&クッキーアイスクリームは、その”Plazmastičarnica”の掲載レシピより。

セルビア産ハーブティを煮だしだラベンダーの香りと、クッキーのさくさく感、隠し味のホワイトチョコレートの甘味とコリっとした食感がクセになります。ちょっとチョコレートのような甘い香りのニュアンスがあるトルココーヒーとも好相性です。 

 

Katicin kuglof(カティチン・クグロフ) / カティツァさんのクグロフ

Katicin kuglof(カティチン・クグロフ) / カティツァさんのクグロフ

どうやったらこんな味になるの?と質問を受るこのクグロフ。決め手はおそらく数種類のナッツをすり鉢でつぶすことと、その組み合わせ。柑橘系のピールも数種練り込み、すこし発酵させて焼き上げます。

かつてハプスブルク帝国の一部だったドナウ川以北のスレムスキ・カルロヴィツィという町で一番伝統のある店に伝わるレシピです。その味は、イギリスのクリスマスプディングやイタリアのパネットーネを想像していただくと近いかもしれません。

 

Potica / ポティツァ

Potica / ポティツァ

"ポティツァ"は、1991年にユーゴスラビア連邦から独立したスロベニア共和国でクリスマスやイースター、親族の祝いの席などにつきものの伝統菓子で、名称はイエス・キリストの冠を象った素焼きの型の名に由来するそうです。胡桃とハチミツでつくられたフィリングを生地で巻き込んだ"povitica" あるいは"potica"という名の菓子が記された17世紀の文献もあるらしい。セルビアンナイトではクグロフ型を使用していますが、正式なポティツァ型は底が平らです。

自分でもつくってみたいなー、と思われた方は、下記に英文ですがレシピがありますので挑戦してみてくださいね。ただし、バルカンサイズとなっているので量を1/2または1/4ほどに減らしたほうが無難です。○Blejski Otok (英語版)

Knedle(クネードレ)or Gomboce(ゴンボツェ) / プラム団子

Knedle(クネードレ)or Gomboce(ゴンボツェ) / プラム団子

"クネードレ"(別名ゴンボツェ)は、一見ドーナツのように見えますが、マッシュポテトで果実をくるみ、茹でて甘いパン粉をまぶしたお団子です。意表をつく調理法に腰をぬかした思い出がありますが、白玉団子に似ていなくもない。郷土菓子は万国共通だなー、と改めて感じるレシピです。

しばらく忘れ去られていましたが、近年若い世代でブームとなり、プラム以外にもさまざまな具材をくるんだ専門店もあるそうです。「あれつくらないの?美味しいのに」と、たびたび旧ユーゴ圏の友人に言われても「うーん、フレッシュなプラムや桃は日本じゃあまり手に入らないし」と、二の足をふんでいましたが、ドライフルーツのプルーンを使ってみたところ、なかなかよい出来でした。

 

Tufahije(トゥファヒェ) / ボスニア地方の焼きりんご

Tufahije(トゥファヒェ) / ボスニア地方の焼きりんご

写真のトゥファフィエは、ボスニア地方の焼きリンゴ。芯をくりぬきレモン風味で丸ごと煮込んだリンゴに、胡桃とヘーゼルナッツを贅沢に振りかけ生クリームをトッピング。食べる前日に調理し、冷蔵庫でひと晩寝かせると、しっとりと味が馴染みます。しゃくしゃくしたリンゴ、カリっとしたナッツに、ふんわりクリームの複雑な歯ごたえと味のバランスが絶妙なデザートです。

Jabuka u sosu od šumskog voća(ヤブカ・ウ・ソス・シュモスコグ・ヴォーチャ) / 森のソースで煮こんだリンゴ

Jabuka u sosu od šumskog voća(ヤブカ・ウ・ソス・シュモスコグ・ヴォーチャ) / りんごのコンポートセルビア中世風

果実の甘味だけで煮込んだこのレシピは、砂糖がなかった時代のコンポート。仕上げに刻んだナッツとつくはちみつをとろり。ベオグラードで習った中世のレシピです。オリジナルは洋梨でしたが、帰国後はリンゴでよくつくります。

 

 

Rolada od oraha i čokolade / チョコレートとクルミのルーラード

Rolada od oraha i čokolade / チョコレートとクルミのルーラード

Snenokle(シュネノクレ) / メレンゲとカスタードのデザート

Snenokle(シュネノクレ) / メレンゲとカスタードのデザート

セルビア人はメレンゲとカスタードが大好き。かなりの数のデザートにそのどちらかが使われています。”シュネノクレ”はカスタードと牛乳で茹でてマシュマロのようにしたメレンゲを層にしたデザート。チョコレートはお好みで、ということですが、あれば幸せ倍増なのでわたしはいつもプラスします。

Mirina čokoladna Torta(ミラーナ・チョコラドナ・トルタ)/ ミラさんのチョコレートケーキ

Mirina čokoladna Torta(ミラーナ・チョコラドナ・トルタ)/ ミラさんのチョコレートケーキ

2015年のクッキングツアー中、キノコ狩りの際に差し入れにいただいたケーキがあんまり美味しかったので、その場でレシピを教わったミラさんのチョコレートケーキです。
ヨーグルトベースのココア生地をコーヒーのほろ苦さが引き締め、たっぷり塗ったチョコレートとのバランスが大人の味覚をくすぐります。

Torta Gianduia / ジャンドゥーヤ

Torta Gianduia / ジャンドゥーヤ

このスイーツはイタリア発祥のジャンドゥーヤですが、小麦粉を使わずにナッツの粉で生地を焼き上げるのも、セルビアのお菓子の基本。

ヘーゼルナッツとヌテッラの組み合わせが悪魔的な美味しさのケーキです。

Sitni Kolaci / お菓子

Ratluk(ラトゥルク)/ ターキッシュ・ディライト

Ratluk(ラトゥルク)/ ターキッシュ・ディライト

セルビアでコーヒーといえばトルココーヒー。そして、脇に必ずと言っていいほど小さなお菓子が添えられて出てきます。そのコーヒーのお茶請けの代表的なものが、この”ラトゥルク”。発祥地のトルコでは「ロクム」と呼ばれるその語源は、アラビア語で「のどの渇きを潤す」という意味だそう。

オリエンタルな空気と歴史をまとっていはますが、口に含めば、どこか懐かしい味。そう、砂糖とナッツを澱粉で固めたその製法は、日本の「ゆべし」とほとんど同じなんです。

 

英名は「ターキッシュディライト」といい、イギリスのファンタジー小説「ナルニア国物語」では重要な役割を担っています。「ライオンと魔女」で主人公ルーシーの兄、エドマンドが冬の魔女に望みのものを尋ねられ、魔法で出されてダークサイドに堕ちたお菓子。翻訳本の初版当時日本で馴染みがなかったため「プリン」と訳されましたが、個人的には「ゆべし」と意訳してもよかった気がします(笑)

 

トルコではピスタチオやデーツ入りのものが主流のようですが、セルビアではバラやレモン風味が人気のようです。

Orasnice(オラスニツェ) / メレンゲとクルミの焼き菓子

Orasnice(オラスニツェ) / メレンゲとクルミの焼き菓子

"オラスニツェ”は、セルビア人の大好きなメレンゲ菓子。粗く刻んだ胡桃を贅沢に焼き込んでいます。

メレンゲのサクサクふんわりと、ナッツのゴツゴツした食感でコーヒーの友に最適。

日本にありそうでなさそうな、ちょっと懐かしい味のクッキーです

Bajadera / バヤデーラ

Bajadera / バヤデーラ

旧ユーゴスラヴィア地域で人気のお土産スイーツが、クラッシュ(Kraš)社のバヤデーラ。チョコレートにヘーゼルナッツとアーモンドクリームがサンドされた、クロアチア製の高級チョコレートです。

食に関しては恐るべきマメさを有するセルビアでは、ビスケットと胡桃、チョコレートを使って手作りされる祝い菓子の定番。手作りは、ひと味違い、焼かずに仕上げるため、フレッシュな香りと食感が特徴です。

 

 

vanilice / ヴァニリツェ

vanilice / ヴァニリツェ

”ヴァニリツェ”は、小さく厚みのあるクッキーを粉糖で白くコーティングして、アンズジャムを挟むのがスタンダード。クッキー生地には胡桃やアーモンドのパウダーを練り込み、ヨーロッパ各地にみられるサクサクした食感の月型のクリスマスクッキーに似ています。この可愛らしさはバルカン半島の文化ならでは、なのかもしれません。

Linzer Keksi(リンツァー・ケクシ) / リンツのビスケット

Linzer Keksi(リンツァー・ケクシ) / リンツのビスケット

中のジャムを見せるよう上段を♡、☆など様々な形でくりぬかれ、「可愛い!つくってみたい!!」とベオグラードの街角でひとめ惚れしたクッキーは、オーストリアの都市リンツが発祥。もともとは、リンツァートルテというパイの生地をクッキーの形に焼いたことがはじまりということです。色とりどりのジャムを間にはさみます。

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