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Kuvana Jela / 温かい料理

Sarma / サワーキャベツで巻くロールキャベツ

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"サルマ"はバルカン半島の冬の定番料理。セルビアでは、このロールキャベツが上手にできようになると「сада се можеш удати(これでお嫁にいけるね」」と言うそうです。丸ごと乳酸発酵させたキャベツの葉を丁寧にむき、つなぎに使った米が柔らかくなるまでじっくりと火を通します。

具に混ぜたパプリカパウダーの風味と、キャベツの旨味で滋味あふれる一品です。

(撮影:岸千鶴)

Punjene Parprike / パプリカの肉詰め

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ピーマンの肉詰め料理は世界の多くの地域で見られますが、バルカン半島では熟したパプリカを用い、セルビアでは"プニェネパプリケ"と呼ばれます。

セルビア料理を習いはじめた頃「ピーマンの肉詰めと同じでしょ?ふぅん、よくあるやつね」と心の準備をせずに出かけ、調理をはじめてびっくり。食べてまた驚いた料理です。

まずその大きさ。パプリカはピーマンよりも大きかった。しかも、種をくり抜き空洞になった、握りこぶしひとつほどの空間いっぱいに肉を詰め込むゴージャスさ。

そして、そのパプリカが柔らかくなるまで大鍋で煮たうえでオーブンで焼くという手間暇。煮汁に溶け出したパプリカの風味と肉の旨味を、つなぎの米が吸い、余分な水分を焼いて飛ばすので美味しくないはずがないですよね。

地域や家庭により詰め込む肉の種類や調理方法のバリエーションも様々で、肉に混ぜ込んだ米が柔らかくなるまでひたすらスープで煮込む方法、煮込んだのちオーブンで焼く方法、最初から最後までオーブンで焼く方法もあるようです。

マッシュポテトを付け合わせに召し上がれ。

Sogan Dolma / タマネギの肉詰め

Sogan Dolma / タマネギの肉詰め

 

ソガンドルマは、ボスニア・ヘルツェゴヴィナの都市、モスタルの名物料理。丸ごと茹でて柔らかくしたタマネギをくり抜いて肉を詰め、蒸し焼きにします。

野菜の肉詰めに合挽肉を使い、パプリカで風味づけをすることの多いセルビアに比べ、牛肉寄り、トマト寄りにのレシピに土地による味の移り変わりを感じます。

 

 

 

Leskovčka Mućkalica / レスコヴァツ地方の肉の煮込み

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"ムチュカリカ"はバーベキュー肉と野菜を煮込んだシチューです。その名前は「振り、かき混ぜ、混ぜる」という意味のムッチカティに由来しています。セルビア留学経験のある友人によると「セルビアのすき焼き」(笑)

バーベキューで余り肉を使うことも多く、 さまざまな動物の肉と部位を組み合わせることにより複雑な味わいが生まれます。

地方ごとにバリエーションがありますが、セルビアで一番美味しいお肉を作る町として有名なレスコヴァツ地方のレシピが人気です。

自家製ベーコンを使い、ニンニクとスパイスで身体も温まるセルビアンナイトの冬の定番です。

Pasulj prebranac sa kobasicama / ソーセージ入りベイクドビーンズ

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"プレブラナッツ"はセルビアのベイクドビーンズで、大きな白い豆をとタマネギ、パプリカの煮込み焼く伝統料理です。

クリスマス前など宗教的に肉食が禁じられている期間はベイクドビーンズのみの正式な食べ方になりますが、それ以外ではソーセージやベーコンを載せる場合もあります。

Prebranac / ベイクドビーンズ

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"プレブラナッツ"はセルビアのベイクドビーンズで、大きな白い豆をとタマネギ、パプリカの煮込み焼く伝統料理です。

セルビア正教ではクリスマスイブやイースター前に肉や卵、乳製品、油分の多い食事が禁じられています。

プレブラナッツと魚料理が正式なクリスマスメニューです。

Pileći đuveč / 鶏肉の土鍋焼き

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セルビアでは土鍋を料理に使う習慣があり、日本と似た浅いタイプは底が平らになっておりオーブン用。弥生式土器のような背の高いタイプは寸胴鍋として煮込みに使います。

はじめて習ったセルビア料理が、この鶏肉の”ジュヴェチ”でした。スープをとったあとの丸鶏をむしって骨と肉に分け、その肉を野菜といっしょに炒め煮してからオーブンで焼くという調理法は目からウロコがひたすら落ち続け、この国の料理をもっと知りたいと好奇心をつのらせるに余りある経験でした。

セルビア語の入門書に出てくる料理も鶏肉と野菜、米を使った料理。
チキンと炒めたパプリカ、タマネギの味がやさしい、初心忘るべからずの味です。

Svadbarski kupus / 10月のキャベツ(サワーキャベツと豚肉の宴席料理)

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”スヴァドバルスキ・クプス”は、名前を覚えるのにとても時間がかかった料理。そして、文化的な背景の説明ぬきでは語れない料理の代表です。

名前の由来は、直訳すると「スヴァドバ=結婚式」「クプス=キャベツ」で「結婚式の(参列者の)キャベツ」。また「結婚式の」という形容詞「スヴァドバル」は10月の古い呼び名ということです。

冬の食卓に欠かせないサワーキャベツは発酵に2か月ほどかかりますが、結婚式の集中する秋に間に合うよう、この料理では7-10日ほどで調理可能になる早漬けタイプが使われるそうです。

 

都市部では、より洗練された料理の「サルマ(サワーキャベツを用いたロールキャベツ)」が好まれますが、こちらは典型的な郷土料理。

田舎の結婚式では参列者が100-200名にもおよび、その胃袋を満たすため、子どもがすっぽりおさまるほどの素焼きの大鍋で、塩漬けにしたキャベツと豚肉の塊を終日煮込みます。

発酵による酸味と煮込みから生まれる本来の甘み。肉の旨味があいまった複雑な味わい。発酵臭にはじめは驚きますが、本場のアウトドア・クッキングでは漂うその香りも祝いの脇役でしょうか。

時間をかければかけるほどよいセルビアン・スローフードの王様。

豚の丸焼きと並び、お祝い事の席には欠かせないスヴァドバルスキ・クプスは、いちど食べたら好きになってしまう日本人好みのご馳走です。

Podvarak sa Mesom / 肉入りサワーキャベツのシチュー

Podvarak sa mesom / サワーキャベツのシチュー

サルマ(ロールキャベツ)の次に人気の発酵キャベツメニューがこちらの”ポドヴァラク”。

付け合わせとして、キャベツのみをざくざく食べる場合もありますが、ベーコンやソーセージを加えるとテーブルの主役にもなります。

材料を炒めたのちオーブンで焼いた、いかにもの冬メニューですが、春キャベツを使って季節の変わりの疲れた身体にもやさしそうです。

Paprika sa sirom / パプリカとチーズのグリル

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パプリカに溶き玉子とあわせたカッテージチーズを入れて焼くだけなのに、なんて美味しい!

ピーマンに詰める地域もあるようです。

Bakalar na brodet / タラのブロデット

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タラのブロデットは、セルビアのお隣クロアチアの料理。タラと野菜、オリーブを重ねてじっくり煮込みます。蓋をして火が通るまでそっと待つ調理法は日本の鍋料理とそっくり。仕上げに加えるハチミツが、あるとないでは大違いのかくし味。

Riblja Musaka / 魚のムサカ

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Grčka Musaka / ギリシャのムサカ

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セルビアのムサカは挽き肉とジャガイモなどの野菜に卵液をかけたシンプルなものですが、ギリシャでは下から順番にジャガイモ、ミートソース、ナス、ミートソース、ナス、ベシャメルソースと重ねた6層構造。 肉とソースのボリュームを、さっぱりした味付けと野菜が中和してもたれません。

とても手がかかりますが、時々無性に食べたくなる一皿です。

Pileci pilav/ チキンピラフ

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"プレチピラフ"はセルビアの日常的な家庭料理。骨付きの鶏肉で出汁をとり、長粒米をたっぷりの野菜とともに炊き込みます。

そのまま「洋食メニュー」として日本の食卓に載せてもなんの違和感もない「ごはん」です。

Musule na buzaru / アドリア海スタイルのムール貝

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”ムール貝のバケツ(型の鍋)蒸し”は、ベルギーのものが有名ですが、アドリア海スタイルは少々趣が異なります。

鍋にオリーブオイルをニンニクで香りづけし、ムール貝を入れたら熟したトマトの水分で蒸し上げます。鍋をゆすってトマトをからめ、少々の白ワインで仕上げ。ふりかけたパン粉が汁気を吸って、それもまた絶品。

こちらのほうが好みかも、という意見続出でした。

Pohovane tikvice / ズッキーニのフライ

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ズッキーニに衣をつけて揚げたシンプルな付け合わせですが、ひとつ口にすると不思議とあとをひく一品。

そして、はじめて食べるのに懐かしさを感じるのは何故だろう。。。と考えてみると、サツマイモの天婦羅に通じるホクホクとした野菜の食感と揚げ油の風味のコンビネーションが理由のようです。

お母さんが揚げるそばからつまみ食いをしていた、という、レシピを教えてくれたセルビア女性の思い出話も納得です。

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