「振り、かき混ぜ、混ぜる」という意味のムッチカティに由来するメニュー名は、意訳すれば「肉の”ごった煮”」。セルビア留学経験のある友人曰く「セルビアのすき焼き」。肉と野菜を煮込んだシチューなので後者のほうがぴったりきます。

そのレシピは、地方ごとにバリエーションがあり、セルビアンナイトのレシピは、セルビアで一番美味しいお肉を作る町として有名なレスコヴァツ地方より。バーベキューの余り肉を使うことも多く、さまざまな動物の肉と部位の組み合せで複雑な味わいが生まれます。セルビアンナイトでは自家製ベーコンを用い、スパイシーに仕上げた人気の定番料理です。

材料（8人分）：豚肩肉、ベーコン（塊のもの）あわせて800g、タマネギ3個、パプリカ4個、トマト500g、ニンニク2片、カイエンペッパー大さじ1、ヴェゲタ大さじ1、塩、胡椒、ひまわり油、パセリ1束

ひと口大に切った肉にヴェゲタと刻みパセリをまぶす。タマネギを刻んで塩をふりかえておく。角切りにしたベーコンと豚肉の表面に色がつくまで炒めてとりだし、その油でタマネギを透明になるまで炒める。少量の水を加え、パプリカ、ニンニク、角切りトマトも加えてさらに炒める。水分が蒸発したら肉とベーコンも加え、コップ１杯の水を加えて煮詰める。パプリカパウダー（またはカイエンペッパー）を加えて味見をし、必要ならば塩胡椒して味を調える。材料を土鍋に移し、250℃のオーブンで表面がパリっとするまで40分ほど焼く。

※ヴェゲタは旧ユーゴスラヴィア地域の「だしの素」のような調味料です。ないときは、野菜をしっかり炒めればOK。スパイシーにしたい場合は、パプリカパウダーをカイエンペッパーに替えるか、加減して加えてみて。

"サルマ"はバルカン半島の冬の定番料理。セルビアでは、このロールキャベツが上手にできようになると「сада се можеш удати（これでお嫁にいけるね」」と言うそうです。

地域や家庭によりさまざまなレシピがありますが、日本の一般的なレシピとの違いは、材料にキャベツに丸ごと発酵させたキャベツ（Kiseli Kupus）を使うことと、味付けにパプリカを使うこと、肉のつなぎがパン粉ではなく米であること、ひと口サイズであることなど。セルビアのバリエーションでも、調理方法は炒める油が植物性だったり、ラードだったり。肉を生のまま包んだり、炒めてからだったり。鍋で煮るやり方、オーブンで焼くやり方、煮てから焼くやり方、などなど、手をかけようと思えばいくらでもかけられる料理ですが、今回は比較的つくりやすいものを紹介します。

キャベツは塩漬けにより水分が抜け、繊維が柔らかくなっているため下茹での必要はありません。加熱で引き出される甘みと、乳酸発酵による酸味をあわせもつキャベツが、肉と、その旨味を吸い込んで柔らかくなった米を包み込み、滋味あふれる一品です。

材料：

発酵キャベツ、タマネギ（みじん切り）、合挽肉、米、卵、ベーコン（あれば塊のもの）、パプリカパウダー、ローリエ、ニンニク、油（植物油、またはラード）、塩胡椒

タマネギを炒め、冷ましておく。米はさっと水で洗いザルにあげておく。キャベツを１枚づつ丁寧にはがし、出来上がりがひと口サイズになるよう外側の葉は半分にカットする。固い外葉や小さな中央の葉は鍋に敷きこんだり、焼くときにかぶせる為にとっておく。塩気が強すぎると感じた場合は、水に漬けて塩抜きをする。挽き肉にタマネギ、米、卵、胡椒、パプリカパウダーをあわせ「たね」をつくる（キャベツから塩気が出るのでここには加えない）。キャベツの葉を広げてカレースプーン１杯ほどの量の「たね」を包み、巻き終わりの端を、たくし込む。鍋の底にキャベツの外葉を敷き、ロールキャベツを並べる。隙間にひと口大に切ったベーコン、ニンニク、ローリエを差し込む。ひたひたに水を注ぎ、弱火で2-3時間煮込む。塩気が足りなければ味をみて足す。

※発酵キャベツの作り方はこちらをご覧ください。

Svadbarski kupus（スヴァドバルスキ・クプス）は、名前を覚えるのにとても時間がかかった料理。そして、文化的な背景の説明ぬきでは語れないセルビア西部（中央セルビアのシュマディヤ地方より西）の代表料理です。

名前の由来は、直訳すると「スヴァドバ＝結婚式」「クプス＝キャベツ」で「結婚式の（参列者の）キャベツ」。また「結婚式の」という形容詞「スヴァドバル」は１０月の古い呼び名ということです。冬の食卓に欠かせない発酵キャベツは漬け込みに2か月ほどかかりますが、結婚式の集中する秋に間に合うよう、この料理では7-10日ほどで調理可能になる早漬けタイプが使われるそうです。

都市部では、より洗練された料理のサルマ（Sarma=ロールキャベツ）が好まれますが、こちらは典型的な郷土料理。田舎の結婚式では参列者が100-200名にもおよび、その胃袋を満たすため、子どもがすっぽりおさまるほどの大鍋で、キャベツと肉を終日煮込みます。調理方法は生のキャベツを使うスラダック（Sladak）と、ほとんど同じ。発酵による酸味と煮込みから生まれる本来の甘み。肉の旨味があいまった複雑な味わい。発酵臭にはじめは驚きますが、本場のアウトドア・クッキングでは漂うその香りも祝いの脇役でしょうか。時間をかければかけるほどよいセルビアン・スローフードの王様です。

材料：発酵キャベツ、豚肩肉、ベーコン（塊のもの）、タマネギ、ニンジン、ヴェゲタ、パセリ、塩胡椒

キャベツを１枚づつ丁寧にはがし、塩気が強すぎると感じた場合は、水に漬けて塩抜きをする。材料をひと口大に切る。深い鍋にキャベツの１／３量と肉の半量、野菜の半量を重ね入れ、ヴェゲタとパセリを振り入れる。キャベツ、肉、野菜の残りを同じように重ねヴェゲタとパセリを振り入れる。残りのキャベツで蓋をして、ひたひたに水を注ぎ、火にかける。沸騰したら弱火にして60分以上煮込む。味をみて足りないようだったら塩胡椒を足す。

※量が多い場合は、重ねる肉と野菜をの層を多くする。煮込めば煮込むほど美味しい。二日目はさらに味が馴染むので、前日に用意しておくこともできる。

発酵キャベツの作り方は、こちらをご覧ください。

この料理は、酸味のある発酵キャベツ（Kiseli Kupus）を使ったスヴァドバルスキ・クプス（Svadbarski Kupus）に対し、生のキャベツが使われるため、甘いキャベツ（Slatki kupus）を意味するSladak（スラダック）と呼ばれています。

つくり方もスバドヴァルスキ・クプスと同じように、豚かたまり肉とベーコンと野菜をことこと煮込んで、じっくり味を引き出します。料理の味は完全に異なり、スヴァドバルスキ・クプスは常にベーコンと豚肉を組み合わせて煮込みますが、仔羊や仔牛は決して使用しません。仔羊の肉には独特の味があり、スラダックはそれに適しています。ボリュームがあるので、パンとあわせてメイン料理にもすることも可能なひと皿。時間が料理を美味しくしてる、まさにセルビアらしい煮込みです。

材料：キャベツ、タマネギ、ニンジン、セロリの茎、豚肩肉、ベーコン（塊のもの）、塩胡椒、トマトジュース、トマトピューレ、パプリカパウダー、チリパウダー、イタリアンパセリ

タマネギをみじん切りにんする。残りの野菜、肉、ベーコンをひと口大に切る。鍋にキャベツの１／３量と肉の半量、タマネギを重ね入れる。キャベツ、肉、タマネギを同じように重ね、残りのキャベツで蓋をする。塩を加えてひたひたに水を注ぎ、火にかける。沸騰したら弱火にして45-60分煮込む。トマトジュース200mlと、トマトピューレ少々とスパイスを加え、さらに10分以上煮込む。皿に盛り、イタリアンパセリを散らして召し上がれ。

ポドヴァラックは、バルカン半島から西欧にかけて好まれる、千切りの発酵キャベツをスパイスで香りづけして煮込んだ料理。フランスのアルザス地方のシュークルート、ドイツのザワークラウととてもよく似ています（おそらく親戚でしょう）。付け合わせとして、キャベツのみをざくざく食べる場合もありますが、ローリエやニンニクとともにベーコンやソーセージを加えるとテーブルの主役にもなります。材料を炒めたあとにオーブンで焼き、サワーキャベツに甘みと旨味を含めますが、植物油ではなくラードを使うのがお勧め。カロリーもそのぶんリッチになりますが、相性は絶妙です。

材料：発酵キャベツ、ベーコンやソーセージ、タマネギ、ラード、ローリエ、ヴェゲタ、スイートパプリカ、胡椒

キャベツを千切りにする（塩気が強すぎる場合は、水に漬けて塩抜きをする）。タマネギ、ニンニクを薄切り、ベーコンやソーセージを食べやすい大きさにカットする。鍋にラードをひき、タマネギとニンニクを炒める。キャベツと調味料を加え、途中で水を加えながらキャベツが柔らかくなるまで炒める。180℃に余熱したオーブンで30分ほど焼く。

※サルマ（Sarma） をつくる際、ロールキャベツ用にはサイズが大きすぎたり小さすぎる葉をポドヴァラク用にとっておくと、ひとつのキャベツで２種類の料理が楽しめます。

発酵キャベツの作り方は、こちらをご覧ください。

ピーマンの肉詰め料理は世界の多くの地域で見られますが、バルカン半島では熟したパプリカを用います。ロールキャベツのSarmaと同様に「洋食」としては、まったく興味のなかったピーマンの肉詰め。Punjene Parprike（プニェネ・パプリケ）は、「パプリカの詰め物」という意味のセルビア/クロアチア語です。「ふぅん、よくあるやつね」と高を括っていたら甘かった。調理をはじめてびっくり。味にまた驚いた料理です。まだ食べたことがない人は、食べたほうがいいですよ！　まずその大きさ。パプリカは小ぶりのリンゴくらいのサイズで、ピーマンよりも大きかった。しかも縦半分ではない。種をくり抜き丸ごと一つの空洞みちみちに肉を詰め込むゴージャスさ。パプリカが柔らかくなるまで煮込み、オーブンで余分な水分を飛ばして焼き上げると、パプリカと肉から染み出した旨味を、つなぎの米が吸いこんで、うまうま。マッシュポテトを付け合わせに召し上がれ。

材料：パプリカ、合挽肉、タマネギ、ニンニク、パプリカパウダー、塩胡椒

みじん切りにしたタマネギとニンニクを炒め、冷ましておく。米はさっと水で洗いザルにあげておく。パプリカの種をくり抜いておく。挽き肉にタマネギ、米、塩胡椒、パプリカパウダーをあわせ「たね」をつくり、パプリカの８分目までみっちり詰め込む。鍋にパプリカを並べ、ひたひたに水を注ぎ、弱火で１時間ほど煮込む。ときどきパプリカを寝かせて中に水分を含ませ、肉から出る旨味を煮汁に溶かしこむ。200℃に余熱したオーブンで20分加熱する。焦げそうであればアルミホイルで蓋をする。オーブンで焼くときに、パプリカの穴にスライスしたトマトで蓋をするのもお勧め。

※地域や家庭により詰め込む肉の種類や調理方法のバリエーションも様々で、ひたすら鍋で煮込む方法、煮込んだのちオーブンで焼く方法、最初から最後までオーブンで焼く方法もあるようです。

「ドルマ」は、トルコ語で「詰める」という意味で、さまざまな野菜に挽き肉を詰めるオスマン帝国発祥の調理法です。Sogan Dolma（ソガン・ドルマ）は、ボスニア・ヘルツェゴヴィナの都市、モスタルの名物です。「タマネギの詰め物」という名のとおり、丸ごと茹でて柔らかくしたタマネギをくり抜き、肉を詰めて蒸し焼きにした料理です。合挽肉をパプリカで風味づけをすることの多いセルビア地方に対し、ボスニア地方では、牛挽き肉、トマト風味が多くみられ、オスマン帝国文化の影響の強さを、食の面でも感じます。

材料：タマネギ、牛挽肉、米、卵、トマトペースト、スイートパプリカ、植物油、塩胡椒、レモン果汁、パセリ、サワークリーム

米を軽く洗いザルにあげておく。タマネギの皮をむき、丸ごと10分ほど茹でて柔らかくする。根に近いほうの部分を切り落とし、中の層を丁寧にくり抜く。ボウルに牛挽肉、米、卵、調味料を入れ、混ぜ合わせて「たね」をつくる。タマネギの中央に「たね」を詰め、深皿に並べ、ひたひたに水を注ぐ。220℃に余熱したオーブンで40分ほど焼く。皿に盛り、レモン果汁とパセリ、サワークリームを載せて召し上がれ。

※タマネギにより火の通り方が異なるので、加熱時間は目安です。「たね」から染み出す旨味で煮込むので、タマネギの穴は大きめにし、濃いめに味付ける。

Pasulj Prebranac（パスリ・プレブラナッツ）は、旧ユーゴスラヴィア地方で農村の冬を乗り越える料理として何世代にもわたり受け継がれてきた伝統をもつひと皿です。

正教会ではクリスマスイブやイースター前に肉や卵、乳製品、油分の多い食事が禁じられており、このベイクドビーンズと魚料理がクリスマスイブの正式メニューです。

豆が主役のレシピです。タマネギとパプリカの旨味をふっくら含ませ、適度に焦げめをつけるにはコツがいります。品種はお好みですが、いまのところ大福豆がマイベストです。

材料（8人分）：豆500g（白花豆、大福いんげん豆など）、長ネギ3本、タマネギ2個、パプリカパウダー30g、ヴェゲタ20g、ひまわり油200ml、塩、胡椒

豆をひと晩水につけて柔らかくする。豆をザルにあげ、鍋で15分ほど冷水からゆでる。水をかえ、指でつぶせるくらい柔らかくなるまで煮る。別の鍋にたっぷり油をひき、みじん切りにした長ネギ、タマネギを透明になるまで炒め、調味料を加えてさらに炒める。豆をザルにあげ、ゆで汁はとっておく。土鍋に豆の半量、ネギの半量、残りの豆、残りのタマネギを重ね入れ、スライスしたニンニクを載せる。具材がひたひたになるよう、豆のゆで汁を注ぐ。200℃のオーブンで20分焼く。全体混ぜ、180℃に下げて表面に漕げ色がつくまで40分ほど焼く。

Pasulj Prebranac（パスリ・プレブラナッツ）にソーセージを載せたPasulj prebranac sa kobasicama（パスリ・プレブラナッツ・サ・コバシッツァマ）です。豆が主役のベイクドビーンズは、クリスマスイブやイースター前の肉や卵、乳製品、油分の多い食事が禁じられいる時期のメインディッシュですが、それ以外の時期ではソーセージを載せて供されることも多くあります。タマネギとパプリカの旨味をたっぷり含んだ豆に、ソーセージの脂が絡まって、うまうま。あっという間にお客様のお腹におさまってしまうため、写真がほとんど残っていない人気メニューです。

材料：Pasulj Prebranac（パスリ・プレブラナッツ） / ベイクドビーンズ　と同様につくりオーブンから出す前にソーセージを載せて１０分ほど加熱し、焼き目をつける。

※豆の缶詰を使うと時短になります。乾物を使う場合は、ゆで時間が長くなりますが大粒がお勧めです。ネギは半量を長ネギにすると味に複雑みが増します。

セルビアのムサカは、まさに「おふくろの味」。トルコが発祥のムサカは、（おそらく）ギリシャ経由でセルビア地方に伝わったと考えられています。本家トルコでは、ナスと挽肉の重ね焼きですが、セルビアではジャガイモと挽肉を重ねるのが定番。家庭ごとにバリエーションがみられ、ズッキーニやナス、米を使うこともあるようです。イタリアのラザニアにも似ていますがチーズは載せず、タマゴでとじています。

材料（Φ20cmの耐熱容器）：ジャガイモ3～4個、タマネギ1個、パプリカ1個、ニンニク1片、合挽肉200g、タマゴ2個、牛乳200ml、パセリ1束、ヴェゲタ小さじ 1 1/2、スイートパプリカ小さじ1、植物油、塩胡椒

じゃがいもの皮をむき、薄くスライスする。ニンニク、パプリカ、タマネギはみじん切りにする。耐熱容器にうすく油を塗る。フライパンでニンニクとタマネギを炒め、火が通ったらパプリカ、合挽肉を加えて炒める。軽く塩・こしょうを振る。ジャガイモを３つに分け、１／３を耐熱容器の底に敷き詰める。炒めた肉の半量をその上に並べ、ジャガイモの１／３、残りの肉を重ね、ジャガイモで蓋をする。小さなボウルにタマゴを割りほぐし、ヴェゲタ、スイートパプリカ、刻みパセリを入れて混ぜ、最後に牛乳を加えてよく混ぜる。ジャガイモの上から回しかけて容器を少しゆすり、液が全体にしみわたるよう５分ほどおく。180℃に予熱したオーブンで60分焼く。 じゃがいもに火が通れば出来上がり。

※ジャガイモは先に茹でると、肉の味が浸み込む。その場合は高めの温度で焼き時間を短くする。夏場は真ん中の段のジャガイモをズッキーニに替えるのもお勧め。

トルコが発祥のムサカ。本家、トルコではナスと挽肉の重ね焼き、セルビアでは挽き肉とジャガイモと、シンプルなレシピですが、ギリシャでは下から順番にジャガイモ、ミートソース、ナス、ミートソース、ナス、ベシャメルソースと重ねた６層構造。 肉とソースのボリュームを、さっぱりした味付けと野菜が中和してもたれません。とても手がかかりますが、時々無性に食べたくなる一皿です。

トルコからバルカン半島にかけて多く用いられる素焼きの土鍋をセルビア/クロアチア語で「ジュヴェチ（ đuveč）」（トルコ語はギュヴェッチ(güveç)）といい、その鍋で作られる料理も同じ名前で呼ばれています。材料には鶏や豚、羊、牛、ときには魚も用いられます。

はじめて習ったセルビア料理が、この鶏肉の「ジュヴェチ」。スープをとったあとの丸鶏をむしって骨と肉に分け、その肉を野菜といっしょに炒め煮してからオーブンで焼くという調理法は目からウロコが落ち続け、この国の料理をもっと知りたいと好奇心をつのらせるに余りある経験でした。セルビア/クロアチア語の入門書『ニューエクスプレスプラス　セルビア語・クロアチア語 』にの例文にも鶏肉と野菜、米を使った料理が登場します。チキンと炒めたパプリカ、タマネギの味がやさしい、初心忘るべからずの味です。

材料：鶏肉、タマネギ、パプリカ、トマト、パスタ、オリーブオイル、ヴェゲタ、スイートパプリカ、塩胡椒

パスタを茹でておく。鶏肉をひと口大に切る。野菜を粗みじんに切っておく。鍋に油をしきタマネギが黄金色になるまで炒める。パプリカを加えてさらに炒める。タマネギとパプリカが柔らかくなったら、鶏肉を加え、様子をみながら水分を少しづつ加えて煮込む。肉に火が通ったらトマト、調味料を加える。トマトに火が通ったらパスタを加え、さらに5分煮て土鍋に移す。200℃に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで20分焼く。

※パスタはお好みのもので。麺を使う場合は短く切っておく。鶏肉は数種類の部位を混ぜ、骨付きのものも使うと出汁が出て美味しい。

米はバルカン半島でも食べられますが、肉のつなぎに使われたり、時にはピラフとして食卓にのぼります。ピラフ（Pilav）もオスマン帝国発祥の料理で、"ピレチピラフ"はセルビアの日常的な家庭料理。骨付きの鶏肉で出汁をとり、長粒米をたっぷりの野菜とともに炊き込みます。そのまま「洋食メニュー」として日本の食卓に載せてもなんの違和感もない「ごはん」です。

タラのブロデットは、セルビアのお隣クロアチアの料理。タラと野菜、オリーブを重ねてじっくり煮込みます。蓋をして火が通るまでそっと待つ調理法は日本の鍋料理とそっくり。仕上げに加えるハチミツが、あるとないでは大違いのかくし味。

”ムール貝のバケツ（型の鍋）蒸し”は、ベルギーのものが有名ですが、アドリア海スタイルは少々趣が異なります。

鍋にオリーブオイルをニンニクで香りづけし、ムール貝を入れたら熟したトマトの水分で蒸し上げます。鍋をゆすってトマトをからめ、少々の白ワインで仕上げ。ふりかけたパン粉が汁気を吸って、それもまた絶品。

こちらのほうが好みかも、という意見続出でした。