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Kuvana Jela / 温かい料理

Sarma / サルマ

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"サルマ"はバルカン半島の冬の定番料理。セルビアでは、このロールキャベツが上手にできようになると「сада се можеш удати(これでお嫁にいけるね」」と言うそうです。

地域や家庭によりさまざまなレシピがありますが、日本の一般的なレシピとの違いは、材料にキャベツに丸ごと発酵させたキャベツ(Kiseli Kupus)を使うことと、味付けにパプリカを使うこと、肉のつなぎがパン粉ではなく米であること、ひと口サイズであることなど。セルビアのバリエーションでも、調理方法は炒める油が植物性だったり、ラードだったり。肉を生のまま包んだり、炒めてからだったり。鍋で煮るやり方、オーブンで焼くやり方、煮てから焼くやり方、などなど、手をかけようと思えばいくらでもかけられる料理ですが、今回は比較的つくりやすいものを紹介いたします。

キャベツは塩漬けにより水分が抜け、繊維が柔らかくなっているため下茹での必要はありません。加熱で引き出される甘みと、乳酸発酵による酸味をあわせもつキャベツが、肉と、その旨味を吸い込んで柔らかくなった米を包み込み、滋味あふれる一品です。

 

レシピ:

 

 発酵キャベツ、タマネギ(みじん切り)、合挽肉、米、卵、ベーコン(あれば塊のもの)、パプリカパウダー、ローリエ、ニンニク、油(植物油、またはラード)、塩胡椒

 

タマネギを炒め、冷ましておく。米はさっと水で洗いザルにあげておく。キャベツを1枚づつ丁寧にはがし、出来上がりがひと口サイズになるよう外側の葉は半分にカットする。固い外葉や小さな中央の葉は鍋に敷きこんだり、焼くときにかぶせる為にとっておく。塩気が強すぎると感じた場合は、水に漬けて塩抜きをする。

挽き肉にタマネギ、米、卵、胡椒、パプリカパウダーをあわせ「たね」をつくる(キャベツから塩気が出るのでここには加えない)。キャベツの葉を広げてカレースプーン1杯ほどの量の「たね」を包み、巻き終わりの端を、たくし込む。

鍋の底にキャベツの外葉を敷き、ロールキャベツを並べる。隙間にひと口大に切ったベーコン、ニンニク、ローリエを差し込む。ひたひたに水を注ぎ、弱火で2-3時間煮込む。塩気が足りなければ味をみて足す。

 

発酵キャベツ(Kiseli Kupus)漬けるには1か月ほどかかりますが、やってみたい方は、こちらの動画をチェックしてみてくださいね。

Punjene Parprike / パプリカの肉詰め

Punjene Parprike / パプリカの肉詰め

ピーマンの肉詰め料理は世界の多くの地域で見られますが、バルカン半島では熟したパプリカを用います。

Punjene Parprike(プニェネ・パプリケ)または、Punjena Parprika(プニェナ・パプリカ)と呼ばれますが、単語が"e"で終わるのが複数形、"a"で終わるのが単数形。どちらも同じく「パプリカの詰め物」という意味のセルビア/クロアチア語です。

ロールキャベツのSarmaと同様に「洋食」としては、まったく興味のなかったピーマンの肉詰め。「ふぅん、よくあるやつね」と高を括っていたら甘かった。調理をはじめてびっくり。味にまた驚いた料理です。まだ食べたことがない人は、食べたほうがいいですよ😋

まずその大きさ。パプリカは小ぶりのリンゴくらいのサイズで、ピーマンよりも大きかった。しかも縦半分ではない。種をくり抜き丸ごと一つの空洞みちみちに肉を詰め込むゴージャスさ。

 

パプリカが柔らかくなるまで煮込み、オーブンで余分な水分を飛ばして焼き上げると、パプリカと肉から染み出した旨味を、つなぎの米が吸いこんで、うまうま。

マッシュポテトを付け合わせに召し上がれ。

 

レシピ:

パプリカ、合挽肉、タマネギ、ニンニク、パプリカパウダー、塩胡椒

みじん切りにしたタマネギとニンニクを炒め、冷ましておく。米はさっと水で洗いザルにあげておく。

パプリカの種をくり抜いておく。

挽き肉にタマネギ、米、塩胡椒、パプリカパウダーをあわせ「たね」をつくり、パプリカの8分目までみっちり詰め込む。

鍋にパプリカを並べ、ひたひたに水を注ぎ、弱火で1時間ほど煮込む。ときどきパプリカを寝かせて中に水分を含ませ、肉から出る旨味を煮汁に溶かしこむ。

200℃に余熱したオーブンで20分加熱する。焦げそうであればアルミホイルで蓋をする。

 

※地域や家庭により詰め込む肉の種類や調理方法のバリエーションも様々で、ひたすら鍋で煮込む方法、煮込んだのちオーブンで焼く方法、最初から最後までオーブンで焼く方法もあるようです。

オーブンで焼くときに、パプリカの穴にスライスしたトマトで蓋をするのもお勧め。

 

Sogan Dolma / タマネギの肉詰め

Sogan Dolma / タマネギの肉詰め

Sogan Dolma(ソガン・ドルマ)は、ボスニア・ヘルツェゴヴィナの都市、モスタルの名物です。「タマネギの詰め物」という名のとおり、丸ごと茹でて柔らかくしたタマネギをくり抜き、肉を詰めて蒸し焼きにした料理です。

肉詰めに合挽肉を使い、パプリカで風味づけをすることの多いセルビアに対し、ボスニアでは、牛挽き肉、トマト風味が多くみられ、トルコ文化の影響の強さを食の面でも感じます。

 

レシピ:

タマネギ、牛挽肉、米、卵、トマトペースト、スイートパプリカ、植物油、塩胡椒

レモン果汁、パセリ、サワークリーム

米を軽く洗いザルにあげておく。タマネギの皮をむき、丸ごと10分ほど茹でて柔らかくする。根に近いほうの部分を切り落とし、中の層を丁寧にくり抜く。ボウルに牛挽肉、米、卵、調味料を入れ、混ぜ合わせて「たね」をつくる。

タマネギの中央に「たね」を詰め、深皿に並べ、ひたひたに水を注ぐ。220℃に余熱したオーブンで40分ほど焼く。皿に盛り、レモン果汁とパセリ、サワークリームを載せて召し上がれ。

※タマネギにより火の通り方が異なるので、加熱時間は目安です。「たね」から染み出す旨味で煮込むので、タマネギの穴は大きめにし、濃いめに味付ける。

 

Leskovačka Mućkalica / レスコヴァツ地方の肉の煮込み

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「振り、かき混ぜ、混ぜる」という意味のムッチカティに由来するメニュー名は、意訳すれば「レスコヴァツ地方の”ごった煮”」。セルビア留学経験のある友人曰く「セルビアのすき焼き」。肉と野菜を煮込んだシチューなので後者のほうがぴったりきます。

ムチュカリツァも地方ごとにバリエーションがあり、セルビアで一番美味しいお肉を作る町として有名なレスコヴァツ地方のレシピが人気です。バーベキューの余り肉を使うことも多く、さまざまな動物の肉と部位の組み合せで複雑な味わいが生まれます。セルビアンナイトでは自家製ベーコンを用い、スパイシーに仕上げた人気の定番料理です。

 

レシピ:

豚肩肉、ベーコン(塊のもの)、タマネギ、パプリカ、トマト、ニンニク、チリパウダー、ヴェゲタ、塩胡椒、油、パセリ

ひと口大に切った肉にヴェゲタと刻みパセリをまぶす。タマネギを刻んで塩をふりかえておく。角切りにしたベーコンと豚肉の表面に色がつくまで炒めてとりだし、その油でタマネギを透明になるまで炒める。

少量の水を加え、パプリカ、ニンニク、角切りトマトも加えてさらに炒める。水分が蒸発したら肉とベーコンも加え、コップ1杯の水を加えて煮詰める。チリパウダーを加えて味見をし、必要ならば塩胡椒して味を調える。

材料を土鍋に移し、250℃のオーブンで表面がパリっとするまで40分ほど焼く。

Pasulj prebranac sa kobasicama / ソーセージ入りベイクドビーンズ

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Pasulj Prebranac(パスリ・プレブラナッツ)にソーセージを載せたPasulj prebranac sa kobasicama(パスリ・プレブラナッツ・サ・コバシッツァマ)です。

豆が主役のベイクドビーンズは、クリスマスイブやイースター前の肉や卵、乳製品、油分の多い食事が禁じられいる時期のメインディッシュですが、それ以外の時期ではソーセージを載せて供されることも多くあります。

タマネギとパプリカの旨味をたっぷり含んだ豆に、ソーセージの脂が絡まって、うまうま😂あっという間にお客様のお腹におさまってしまうため、写真がほとんど残っていない人気メニューです🤣

 

レシピ:

ソーセージ、白豆(品種はお好みで)、パプリカ、タマネギ、唐辛子、油、ヴェゲタ、塩胡椒

豆をひと晩水につけて柔らかくする。タマネギ、パプリカ、唐辛子をみじん切りにする。

豆をザルにあげ、鍋で15分ほど冷水からゆでる。水をかえて柔らかくなるまで煮る。別の鍋にたっぷり油をひき、唐辛子、パプリカ、タマネギを、タマネギが透明になるまで炒め、調味料を加えてさらに炒める。やわらかくなった豆をザルにあげ、ゆで汁はとっておく。土鍋に豆の半量、タマネギの半量、残りの豆、残りのタマネギを重ね入れ、ソーセージを載せる。具材がひたひたになるよう、豆のゆで汁を注ぐ。220℃のオーブンで20分焼き、180℃に下げて表面に漕げ色がつくまで焼く。

 

※豆の缶詰を使うと時短になります。乾物を使う場合は、ゆで時間が長くなりますが大粒がお勧めです。ネギは半量を長ネギにすると味に複雑みが増します。

タマネギを炒める油は多いほうがよい。熱いままでも、冷めてからも美味しい。

Pasulj Prebranac / ベイクドビーンズ

Pasulj Prebranac / ベイクドビーンズ

Pasulj Prebranac(パスリ・プレブラナッツ)は、旧ユーゴスラヴィア地方で農村の冬を乗り越える料理として何世代にもわたり受け継がれてきた伝統をもつひと皿です。

正教会ではクリスマスイブやイースター前に肉や卵、乳製品、油分の多い食事が禁じられており、このベイクドビーンズと魚料理がクリスマスイブの正式メニューです。

豆が主役のレシピです。タマネギとパプリカの旨味をふっくら含ませ、適度に焦げめをつけるにはコツがいります。品種はお好みですが、いまのところ大福豆がマイベストです。

 

レシピ:

白豆(品種はお好みで)、パプリカ、タマネギ、ニンニク、唐辛子、油、ヴェゲタ、塩胡椒

豆をひと晩水につけて柔らかくする。タマネギ、パプリカ、唐辛子をみじん切りにする。

豆をザルにあげ、鍋で15分ほど冷水からゆでる。水をかえて柔らかくなるまで煮る。別の鍋にたっぷり油をひき、唐辛子、パプリカ、タマネギを、タマネギが透明になるまで炒め、調味料を加えてさらに炒める。やわらかくなった豆をザルにあげ、ゆで汁はとっておく。土鍋に豆の半量、タマネギの半量、残りの豆、残りのタマネギを重ね入れ、スライスしたニンニクを載せる。具材がひたひたになるよう、豆のゆで汁を注ぐ。250℃のオーブンで20分焼き、180℃に下げて表面に漕げ色がつくまで焼く。

※豆の缶詰を使うと時短になります。タマネギを炒める油は多いほうがよい。熱いままでも、冷めてからも美味しい。

Pileći đuveč / 鶏肉の土鍋焼き

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トルコからバルカン半島にかけて多く用いられる素焼きの鍋をセルビア/クロアチア語で「ジュヴェチ」といい、その鍋で作られる料理も同じ名前で呼ばれています。

材料には鶏や豚、羊、牛、ときには魚も用いられ、はじめて習ったセルビア料理が、この鶏肉の「ジュヴェチ」。

スープをとったあとの丸鶏をむしって骨と肉に分け、その肉を野菜といっしょに炒め煮してからオーブンで焼くという調理法は目からウロコが落ち続け、この国の料理をもっと知りたいと好奇心をつのらせるに余りある経験でした。

セルビア/クロアチア語の入門書に出てくる料理も鶏肉と野菜、米を使った料理。チキンと炒めたパプリカ、タマネギの味がやさしい、初心忘るべからずの味です。

 

レシピ:

鶏肉、タマネギ、パプリカ、トマト、パスタ、オリーブオイル、ヴェゲタ、スイートパプリカ、塩胡椒

パスタを茹でておく。鶏肉をひと口大に切る。野菜を粗みじんに切っておく。

鍋に油をしきタマネギが黄金色になるまで炒める。パプリカを加えてさらに炒める。タマネギとパプリカが柔らかくなったら、鶏肉を加え、様子をみながら水分を少しづつ加えて煮込む。肉に火が通ったらトマト、調味料を加える。トマトに火が通ったらパスタを加え、さらに5分煮て土鍋に移す。200℃に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで20分焼く。

※パスタはお好みのもので。麺を使う場合は短く切っておく。鶏肉は数種類の部位を混ぜ、骨付きのものも使うと出汁が出て美味しい。

Svadbarski kupus / 10月のキャベツ(参列者のキャベツ)

Svadbarski kupus / 10月のキャベツ(サワーキャベツと豚肉の煮込み)

Svadbarski kupus(スヴァドバルスキ・クプス)は、名前を覚えるのにとても時間がかかった料理。そして、文化的な背景の説明ぬきでは語れない料理の代表です。

名前の由来は、直訳すると「スヴァドバ=結婚式」「クプス=キャベツ」で「結婚式の(参列者の)キャベツ」。また「結婚式の」という形容詞「スヴァドバル」は10月の古い呼び名ということです。冬の食卓に欠かせないサワーキャベツは発酵に2か月ほどかかりますが、結婚式の集中する秋に間に合うよう、この料理では7-10日ほどで調理可能になる早漬けタイプが使われるそうです。

 

都市部では、より洗練された料理の「サルマ(サワーキャベツを用いたロールキャベツ)」が好まれますが、こちらは典型的な郷土料理。田舎の結婚式では参列者が100-200名にもおよび、その胃袋を満たすため、子どもがすっぽりおさまるほどの大鍋で、サワーキャベツと肉を終日煮込みます。調理方法は生のキャベツを使うSladak kupus sa mesom(豚肉とキャベツの煮込み)と、ほとんど同じ。発酵による酸味と煮込みから生まれる本来の甘み。肉の旨味があいまった複雑な味わい。発酵臭にはじめは驚きますが、本場のアウトドア・クッキングでは漂うその香りも祝いの脇役でしょうか。時間をかければかけるほどよいセルビアン・スローフードの王様です。

 

レシピ:

サワーキャベツ、豚肩肉、ベーコン(塊のもの)、タマネギ、ニンジン、ヴェゲタ、パセリ、塩胡椒

キャベツを1枚づつ丁寧にはがし、塩気が強すぎると感じた場合は、水に漬けて塩抜きをする。材料をひと口大に切る。深い鍋にキャベツの1/3量と肉の半量、野菜の半量を重ね入れ、ヴェゲタとパセリを振り入れる。キャベツ、肉、野菜の残りを同じように重ねヴェゲタとパセリを振り入れる。残りのキャベツで蓋をして、ひたひたに水を注ぎ、火にかける。沸騰したら弱火にして60分以上煮込む。味をみて足りないようだったら塩胡椒を足す。

※量が多い場合は、重ねる肉と野菜をの層を多くする。煮込めば煮込むほど美味しい。二日目はさらに味が馴染むので、前日に用意しておくこともできる。

 

発酵キャベツ(Kiseli Kupus)漬けるには1か月ほどかかりますが、やってみたい方は、こちらの動画をチェックしてみてくださいね。

Podvarak sa Mesom / 肉とサワーキャベツの炒め煮

Podvarak sa mesom / サワーキャベツのシチュー

ポドヴァラクは、バルカン半島から西欧にかけて好まれる、千切りのサワーキャベツをスパイスで香りづけして煮込んだ料理です。

付け合わせとして、キャベツのみをざくざく食べる場合もありますが、ローリエやニンニクとともにベーコンやソーセージを加えるとテーブルの主役にもなります。

材料を炒めたあとにオーブンで焼き、サワーキャベツに甘みと旨味を含めますが、植物油ではなくラードを使うのがお勧め。カロリーもそのぶんリッチになりますが、相性は絶妙です。

 

レシピ:

サワーキャベツ、ベーコンやソーセージ、タマネギ、ラード、ローリエ、ヴェゲタ、スイートパプリカ、胡椒

サワーキャベツを千切りにする(塩気が強すぎる場合は、水に漬けて塩抜きをする)。タマネギ、ニンニクを薄切り、ベーコンやソーセージを食べやすい大きさにカットする。

鍋にラードをひき、タマネギとニンニクを炒める。キャベツと調味料を加え、途中で水を加えながらキャベツが柔らかくなるまで炒める。180℃に余熱したオーブンで30分ほど焼く。

Sarma(サルマ) をつくる際、ロールキャベツ用にはサイズが大きすぎたり小さすぎる葉をポドヴァラク用にとっておくと、ひとつのキャベツで2種類の料理が楽しめます。

 

Bakalar na brodet / タラのブロデット

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タラのブロデットは、セルビアのお隣クロアチアの料理。タラと野菜、オリーブを重ねてじっくり煮込みます。蓋をして火が通るまでそっと待つ調理法は日本の鍋料理とそっくり。仕上げに加えるハチミツが、あるとないでは大違いのかくし味。

Riblja Musaka / 魚のムサカ

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Grčka Musaka / ギリシャのムサカ

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セルビアのムサカは挽き肉とジャガイモなどの野菜に卵液をかけたシンプルなものですが、ギリシャでは下から順番にジャガイモ、ミートソース、ナス、ミートソース、ナス、ベシャメルソースと重ねた6層構造。 肉とソースのボリュームを、さっぱりした味付けと野菜が中和してもたれません。

とても手がかかりますが、時々無性に食べたくなる一皿です。

Pileci pilav/ チキンピラフ

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"プレチピラフ"はセルビアの日常的な家庭料理。骨付きの鶏肉で出汁をとり、長粒米をたっぷりの野菜とともに炊き込みます。

そのまま「洋食メニュー」として日本の食卓に載せてもなんの違和感もない「ごはん」です。

Musule na buzaru / アドリア海スタイルのムール貝

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”ムール貝のバケツ(型の鍋)蒸し”は、ベルギーのものが有名ですが、アドリア海スタイルは少々趣が異なります。

鍋にオリーブオイルをニンニクで香りづけし、ムール貝を入れたら熟したトマトの水分で蒸し上げます。鍋をゆすってトマトをからめ、少々の白ワインで仕上げ。ふりかけたパン粉が汁気を吸って、それもまた絶品。

こちらのほうが好みかも、という意見続出でした。

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