food&wine/料理とお酒

Glavna Jela / 炭火焼きなど

Ćevapčići(チェヴァプチチ) or Ćevapi(チェヴァピ) / バルカンスタイルの肉団子

トルコで「ケバブ」は一般に「焼き肉」指しますが、旧ユーゴスラヴィア地域では、棒状に形作った肉団子を”チェヴァピ”とも呼ばれる”チェヴァプチッチ”と呼びます。トルコの「キョフテ」のバルカン半島バージョンと言えるでしょう。

例えていえば、お隣の大国で発祥の餃子が日本で愛されているようなイメージでしょうか。タマネギのみじん切りを添えてパンに挟んだものがストリートフードとして人気です。

レシピは地方や人によりさまざまで、北部の平原地帯では牛・豚の合挽き、山がちの南西部では羊が多く使われます。ハンバーグ型のプリェスカヴィツァと似ているとはいえ、まったく同じではつまらないので、プリェスカヴィツァを肉の旨味とニンニクでシンプルに、チェヴァピはそれよりもスパイシーに仕上げています。そのあたりの個々のこだわりを、食べて比べてみるのも楽しみのひとつ。

 

材料:合挽き肉630g(豚6:牛4)、ニンニク2片、卵白1/2個、重曹、塩、カイエンペッパー、胡椒、各小さじ1/2、パプリカパウダー小さじ1/4

材料をすべて合わせ、よく捏ねる。指ほどの大きさに成形したら、ひと晩寝かせる。翌日、真ん中にピンク色を残さないようしっかり焼く。

※肉そのものを味わう料理なので、挽き肉は赤身の多いものを。中心までしっかり火を通し、食中毒に気をつけてくださいね。