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Ostala Glavna Jela / 主菜

Ćevapi / バルカンスタイルのソーセージ

Ćevapi / 皮なしソーセージ(ケバブ)

"チェヴァプチチ”または"チェヴァピ”と呼ばれる挽肉料理。こちらはソーセージのように細く形作り、タマネギのみじん切りを添えてパンに挟んだものがストリートフードとして人気です。炭火で焼くのがベストですがなかなかそうもいかないのが現状。セルビアに比べ、日本の肉は脂が多いため網で余分な油分を落としながら、わたしはオーブンで焼いています。

レシピは地方や人によりさまざまで、北部では牛・豚の合挽、南部では羊を混ぜてつくられることが多いそうです。ハンバーグ型のプリェスカヴィツァと似ているとはいえ、まったく同じではつまらないので、プリェスカヴィツァを肉の旨味とニンニクでシンプルに、チェヴァピはそれよりもスパイシーに仕上げています。そのあたりの個々のこだわりを、食べて比べてみるのも楽しみのひとつ。

Pljeskavica / セルビアスタイルのステーキ

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肉といえば赤身のセルビア。合挽肉をグリルした"プリェスカビッツァ"は、つなぎをいれず肉の旨みぎっしりでみっちり。

Serbian Nightでも、よりよい美味しさを求めて豚と牛の割合や、赤身と脂身のバランス、挽き具合を試行錯誤しています。

タマネギのみじん切りが定番の付け合わせ。

一人前が軽く200gはあり、パンに挟んだものが人気のストリートフードです。

 

 

Leskovački Uštipci / レスコヴァッツ風肉だんご

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セルビアで一番肉が美味しい地域といわれているレスコヴァッツの名のついた肉団子は、チーズとベーコン入り。赤ワインにとてもほくあいます。

Karađorđeva šnicla / カラジョルヴィッチ家のロールステーキ

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“カラジョルジェヴァ・シュニッツラ”は1959年にチトー大統領の専属料理人であったミロヴァン・ストヤノヴィッチが考案し、セルビア王家のカラジョルジェ家の名をつけた代表的肉料理です。

肉は叩いて薄く伸ばした厚切りの牛肉または豚肉使うため、旨味たっぷり。チーズやスモークミートを巻き込んで揚げます。

現地ではカイマックという乳脂肪のフレッシュチーズが人気ですが、日本では入手困難なためクリームチーズで代用しています。

Ražnjići od svinjskog mesa / 豚肉と野菜の串焼き

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セルビアではラズニッチ、ギリシャではスブラキと呼ばれるバルカンで人気の串焼きです。

一見何ということのないBBQに見えますが、下味のマリネ液が醸すバルカンの薫り。

セルビアではパプリカパウダーやスパイス、ハーブとともに漬け込み、ビールやきりっと冷えた白ワインが欲しくなり、太陽を感じる一皿です。

Mesni rolat / 肉のルーラード

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セルビアのおもてなし料理には、うずまき状に巻き込んだり何層にも重ねて断面の美しさで魅せる技法があります。
この肉の”ルーラード”ほうれん草と卵を巻き込んだ人気のお祝い料理です。

Pijana riba iz Smedereva / スメデレヴォ風魚のロースト

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ヨーロッパ第2の長さを誇るドナウ川は、ドイツのシュヴァルツヴァルト(黒い森)に端を発し、黒海に流れこんでいます。その川幅の一番広い箇所がセルビア。首都ベオグラードでサヴァ川と合流します。

山国のセルビアで魚料理といえば、このドナウ川で獲れる川魚が中心。このメニューは直訳すると「スメデレヴォ風酔っ払い魚」という名の通りワインをたpっぷり振りかけて焼き上げるドナウ川岸の名物料理です。

現地では鯉やナマズを日本で手に入れるのは難しい。そして、肉と同様、魚も複数を組み合わせるのがセルビア流。

白身や赤身、いろいろな組み合わせを試してみましたが、ハーブやレモンに負けないよう、鯵や鯖など青魚を入れるのがお勧めです。

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