food menu / 料理

Hladna Predjlela / 冷菜

Ajvar / ローストパプリカのスプレッド

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中東から東欧、西アフリカまで、呼び名もさまざまな野菜スプレッドのバリエーションがありますが、共通するのはパプリカやナスやトマトをベースにみじんぎりにして油とあわせて煮込むこと。

唐辛子やニンニク、土地の野菜や果物を加えることもあり、地方ごとのさまざまな名前と味があります。旧ユーゴスラヴィア圏で愛されるアイヴァルは「しっかりパプリカをメインで味わう」レシピ。

ヨーロッパでは「セルビアの(畑の)キャビア」とも呼ばれ、食卓に欠かせないアイテムです。

冬の間の保存食として収穫期に各家庭で仕込む伝統がありましたが、近年ではスーパーで瓶詰が手軽に入手できるようになり、都市部ではあまり行われなくなったそうです。

クラッカーに載せてオードヴルによし、パンに塗って、肉に卵に魚介に添えて、パスタに混ぜて、何にでもあう食卓のスーパースターです。

Pečene paprike / ローストパプリカのマリネ

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ローストパプリカのマリネ「ペチェネ・パプリケ」。これぞセルビア!というひと皿です。

「ペチェナ・パプリカ」とも言いますが、語尾がaで終わる場合は、単数形。eで終わるのが複数形で、料理名の場合は、どちらでもいいそうです。

 

セルビア料理をはじめたころは、なかなか手に入らなかったパプリカも、昨年あたりから値段も手ごろになってきたので登場回数が増えました。

彩の名脇役として登場することの多く、そのものをしっかり味わうことの少ない野菜ですが、主役になると抜群の旨味を堪能できます。

焼きナスの要領で焼いて皮をむき、油・酢・塩・胡椒・おろしにんにくで和えて味をなじませればOK。

とろりとした食感が癖になります。

 

 

 

 

Turšija / ピクルス

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日本の輸入食材店で手にするアメリカや西欧のピクルスと、中東からバルカン半島にかけて食べられる”トゥーシャ”とは少し風味が異なります。バルカンレシピは酢漬けというよりも塩漬け。ニンニクやホールスパイス、ハーブと一緒にカリフラワーやニンジン、セロリを漬け込みます。ディルの甘い香りがアクセント。

パンと並び「売ってたら買って帰りたい」と言われるアイテムですが、将来的にはそうしたい。近い将来か遠い将来かは神のみぞ知る、ですが。

 

レシピは、500gの野菜に対し

水400ml、ワインビネガー20ml、粗塩13g、砂糖小さじ3、ディル3本、マスタードシード小さじ2/3、粒胡椒小さじ2/3、コリアンダーシード小さじ2/3、ベイリーフ2枚、ニンニク2/3片

※キュウリは汁が出るので単品でピクルスにするのが漬けるのがお勧めです。

Tzatziki / ザジキ

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トルコ発祥のヨーグルトにニンニク、キュウリなどを加えた前菜”ジャージュク”は、バルカン地域でも好んで食されます。

ギリシャではザジキと呼ばれ、胡瓜をすりおろして水気を切り、ディルを入れるのが特徴。

ヨーグルトの水分も少なめで、それぞれの国の美妙な違いが興味深い料理です。

 

ギリシャヨーグルト250ml、すりおろしたキュウリ1/2本分、ニンニク2片、オリーブオイル大さじ2、刻んだディル大さじ1 1/2 酢大さじ1/2

Tarator / タラトル

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「タラトル」は、トルコ発祥のヨーグルトにニンニク、キュウリなどを加えた料理で、バルカン地域でも好んで食されます。

南東欧ではディルを入れるのが特徴。セルビアやブルガリアでは”タラトル”と呼ばれ、刻んだ胡桃も入ります。

水気を切らずに冷たいスープとして。水気を切ってサラダ風に、どちらもさっぱりとした副菜として肉料理との相性が抜群です。

 

レシピは400gのヨーグルト(ブルガリアorギリシャはお好みで)に対し刻んだキュウリ4本、ニンニク1片、胡桃30g、オリーブオイル少々。

 

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