food&wine/料理とお酒

【Gastronomija Srbije / セルビアの食文化】

セルビアのアイバル(Ajvar)について

中東から東欧、西アフリカまで、呼び名もさまざまな野菜スプレッドのバリエーションがありますが、共通するのはパプリカやナスやトマトをベースにみじんぎりにして油とあわせて煮込むこと。唐辛子やニンニク、土地の野菜や果物を加えることもあり、地方ごとのさまざまな名前と味がみられる。旧ユーゴスラヴィア圏で愛されるアイバルは「しっかりパプリカをメインで味わう」レシピ。ヨーロッパでは「セルビアの(畑の)キャビア」とも呼ばれ、食卓に欠かせないアイテムである。

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レスコヴァツ近郊のドニャ・ロコシュニカ(Donja Lokošnica)村は、パプリカの都。人口1,300人約280世帯のうち、250家族がパプリカの栽培に従事し、秋の初めは村全体の軒先に吊るされた約150,000本の乾燥パプリカのリースで赤く染まる。冬の間の保存食(Zimnica)として収穫期に各家庭で仕込む伝統がみられる(腰に手をあてている女性の写真は、両手に下げたパプリカの袋を降ろしてひと休みしているところ)。近年では瓶詰が手軽に入手できるようになり、都市部ではあまり行われなくなっているという。

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クラッカーに載せてオードヴルによし、パンに塗って、肉に卵に魚介に添えて、パスタに混ぜて、何にでもあう食卓のスーパースター。

またレスコヴァッツ地方のアイバルは欧州連合(EU)が定める原産地名称保護の対象にもなっている。