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Kuvana Jela / 温かい料理

Sarma / サルマ

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"サルマ"はバルカン半島の冬の定番料理。セルビアでは、このロールキャベツが上手にできようになると「сада се можеш удати(これでお嫁にいけるね」」と言うそうです。

地域や家庭によりさまざまなレシピがありますが、日本の一般的なレシピとの違いは、材料にキャベツに丸ごと発酵させたキャベツ(Kiseli Kupus)を使うことと、味付けにパプリカを使うこと、肉のつなぎがパン粉ではなく米であること、ひと口サイズであることなど。セルビアのバリエーションでも、調理方法は炒める油が植物性だったり、ラードだったり。肉を生のまま包んだり、炒めてからだったり。鍋で煮るやり方、オーブンで焼くやり方、煮てから焼くやり方、などなど、手をかけようと思えばいくらでもかけられる料理ですが、今回は比較的つくりやすいものを紹介いたします。

キャベツは塩漬けにより水分が抜け、繊維が柔らかくなっているため下茹での必要はありません。加熱で引き出される甘みと、乳酸発酵による酸味をあわせもつキャベツが、肉と、その旨味を吸い込んで柔らかくなった米を包み込み、滋味あふれる一品です。

 

レシピ:

 

 発酵キャベツ、タマネギ(みじん切り)、合挽肉、米、卵、ベーコン(あれば塊のもの)、パプリカパウダー、ローリエ、ニンニク、油(植物油、またはラード)、塩胡椒

 

タマネギを炒め、冷ましておく。米はさっと水で洗いザルにあげておく。キャベツを1枚づつ丁寧にはがし、出来上がりがひと口サイズになるよう外側の葉は半分にカットする。固い外葉や小さな中央の葉は鍋に敷きこんだり、焼くときにかぶせる為にとっておく。塩気が強すぎると感じた場合は、水に漬けて塩抜きをする。

挽き肉にタマネギ、米、卵、胡椒、パプリカパウダーをあわせ「たね」をつくる(キャベツから塩気が出るのでここには加えない)。キャベツの葉を広げてカレースプーン1杯ほどの量の「たね」を包み、巻き終わりの端を、たくし込む。

鍋の底にキャベツの外葉を敷き、ロールキャベツを並べる。隙間にひと口大に切ったベーコン、ニンニク、ローリエを差し込む。ひたひたに水を注ぎ、弱火で2-3時間煮込む。塩気が足りなければ味をみて足す。

 

発酵キャベツ(Kiseli Kupus)漬けるには1か月ほどかかりますが、やってみたい方は、こちらの動画をチェックしてみてくださいね。