"サルマ"はバルカン半島の冬の定番料理。セルビアでは、このロールキャベツが上手にできようになると「сада се можеш удати（これでお嫁にいけるね」」と言うそうです。

地域や家庭によりさまざまなレシピがありますが、日本の一般的なレシピとの違いは、材料にキャベツに丸ごと発酵させたキャベツ（Kiseli Kupus）を使うことと、味付けにパプリカを使うこと、肉のつなぎがパン粉ではなく米であること、ひと口サイズであることなど。セルビアのバリエーションでも、調理方法は炒める油が植物性だったり、ラードだったり。肉を生のまま包んだり、炒めてからだったり。鍋で煮るやり方、オーブンで焼くやり方、煮てから焼くやり方、などなど、手をかけようと思えばいくらでもかけられる料理です。

キャベツは塩漬けにより水分が抜け、繊維が柔らかくなっているため下茹での必要はありません。加熱で引き出される甘みと、乳酸発酵による酸味をあわせもつキャベツが、肉と、その旨味を吸い込んで柔らかくなった米を包み込み、滋味あふれる一品です。

材料：

発酵キャベツ、タマネギ、豚肉、牛肉、米、卵、ベーコン、パプリカパウダー、ニンニク、ベイリーフ、植物油、塩、胡椒

---

【レシピ】

材料 (30個):　発酵キャベツ：1個

タマネギ（みじん切り）：2/3個、 豚ばらベーコン：100g、ニンニク（つぶす）：1片、植物油、合挽肉：300g、 米（洗う）：30g、イタリアンパセリ（みじん切り）：1/2 束、卵：1/2個、ヴェゲタ：小さじ2、スイートパプリカ：小さじ2、塩、胡椒ベイリーフ：1枚

“Zaprška”ソース

植物油：50ml、薄力粉：大さじ1 1/2、スイートパプリカ：小さじ1、トマトペースト：2/3包、水：150ml、ドライパセリ:少々

作り方：

1. フライパンに油をひき、ベーコンに焼き目をつける。

2. 残った油でニンニクとタマネギを色づくまで炒める。

3. キャベツの葉を丁寧に広げ、芯を取り除いて半分の大きさに切る。

4. ボウルに合挽肉、米、ヴェゲタ、スイートパプリカ、塩、胡椒、イタリアンパセリ、卵を入れてよく混ぜる。さらに、炒めたタマネギを加えて練る。

5. テーブルスプーン１杯の具材を、開いたキャベツの葉の左側に載せ、くるりと巻き込む。

6. オーブン皿の底にキャベツの葉を敷き、サルマを平行に並べていく。隙間に1のベーコンと3の芯、ベイリーフを詰め込む。

7. ひたひたになるまで湯を注ぎ、キャベツの葉で蓋をし、200℃のオーブンで120-150分焼く。

8. “Zaprška”ソースをつくる。フライパンに油をいれ、中火で薄力粉が色づくまで炒める。パプリカパウダーとトマトペーストを加え、とろみがつくまで煮詰める。

9. ２時間ほど加熱したサルマの上にソースを注ぎ、さらに15-20分加熱する。

10. ドライパセリを振り、ベーコン、マッシュポテトを添えて盛り付ける。

※発酵キャベツ（Kiseli Kupus）は、キャベツを丸ごと発酵させたバルカン半島の郷土料理です（日本の白菜漬けのように大樽で漬ける。野沢菜のように、いろいろな料理の食材としても活用）

※ヴェゲタはバルカン半島の「だしの素」のような調味料。Amazon等で購入可能。