food&wine/料理とお酒

Sitni Kolaci / 小さなお菓子

Ratluk(ラトルク)/ ターキッシュ・ディライト

セルビアでコーヒーといえばトルココーヒー。そして、脇に必ずと言っていいほど小さなお茶請けのお菓子が添えられて出てきます。その代表がラトルク。発祥地のトルコでは「ロクム(Lokum)」と呼ばれ、語源は、アラビア語で「のどの渇きを潤す」という意味だそう。英名は「ターキッシュディライト」といい、イギリスのファンタジー小説「ナルニア国物語」では「ライオンと魔女」の主人公ルーシーの兄、エドマンドが冬の魔女に魔法で出されてダークサイドに堕ちたお菓子。日本での初版当時は馴染みがなかったため「プリン」と意訳されましたが、個人的には「ゆべし」と意訳してもよかった気がします(笑)14-15世紀から愛され続け、トルコではピスタチオやデーツ入りのものが主流のようですが、セルビアではバラやレモン風味が人気。刻んだクルミを入れるのもお勧めです。

 

材料(4cm×3cmで36個分):シロップ(グラニュー糖400g、レモン汁大さじ1/2、水185ml)、ペースト(コーンスターチ65g、クリームタータ小さじ1/2、水250ml)ローズエッセンス大さじ1/2、食紅、飾り用粉砂糖(粉糖80g、コーンスターチ大さじ2)

1. 鍋にグラニュー糖、レモン汁、水を入れて中火にかける。グラニュー糖が溶けるまでかき混ぜ、シロップが115℃になるまで沸騰させる。シロップが淡い金色になったら火からおろす。2. シロップを冷やしている間、鍋に水、クリームタータ、コーンスターチを入れて中火にかける。ダマにならないよう、沸騰するまで絶えずかき混ぜ、もったりとしたペーストになったら火を消す。3. 2に1を少しずつ注ぎながら、泡だて器でかき混ぜる。注ぎ終わったらさらに混ぜ、滑らかで黄金色の半透明でなめらかなペーストにする。4. 3の鍋を中火にかけ、常にかき混ぜながら、ゆっくりと沸騰させる。火を弱めて1時間ほど煮つめ、数分おきにかき混ぜて固まらないようにする。5. 深い黄金色になったら火を消し、ローズエッセンスと食紅を加える。6.23cm×18cm×5cmの型にオーブンシートを敷いて5を注ぎ、端までいきわたるよう少しゆする。室温に約5〜6時間おいて冷ます。7. 生地が冷めて固まり、上に少し粘りがあるようになったら、ボウルに粉糖とコーンスターチをふるいあわせ粉砂糖をつくる。8. 作業台の上に粉砂糖をふり、その上に型からはずしたラトルクを載せ、オーブンシートを剥がす。表面にも粉砂糖をまぶす。9. 油を塗ったナイフで、ラトルクを36個にカットする。10. 大きなボウルにラトルクと粉砂糖を入れ、すべての面にまぶす。

※ラトルクを冷蔵庫に入れないこと。冷蔵すると汗をかいベタベタになります。