food&wine/料理とお酒

Kuvana Jela / 煮込み料理など

Svadbarski Kupus(スヴァドバルスキ・クプス) / 10月のキャベツ(参列者のキャベツ)

Svadbarski kupus(スヴァドバルスキ・クプス)は、名前を覚えるのにとても時間がかかった料理。そして、文化的な背景の説明ぬきでは語れないセルビア西部(中央セルビアのシュマディヤ地方より西)の代表料理です。

名前の由来は、直訳すると「スヴァドバ=結婚式」「クプス=キャベツ」で「結婚式の(参列者の)キャベツ」。また「結婚式の」という形容詞「スヴァドバル」は10月の古い呼び名ということです。冬の食卓に欠かせない発酵キャベツは漬け込みに2か月ほどかかりますが、結婚式の集中する秋に間に合うよう、この料理では7-10日ほどで調理可能になる早漬けタイプが使われるそうです。

都市部では、より洗練された料理のサルマ(Sarma=ロールキャベツ)が好まれますが、こちらは典型的な郷土料理。田舎の結婚式では参列者が100-200名にもおよび、その胃袋を満たすため、子どもがすっぽりおさまるほどの大鍋で、キャベツと肉を終日煮込みます。調理方法は生のキャベツを使うスラダック(Sladak)と、ほとんど同じ。発酵による酸味と煮込みから生まれる本来の甘み。肉の旨味があいまった複雑な味わい。発酵臭にはじめは驚きますが、本場のアウトドア・クッキングでは漂うその香りも祝いの脇役でしょうか。時間をかければかけるほどよいセルビアン・スローフードの王様です。

 

材料:発酵キャベツ、豚肩肉、ベーコン(塊のもの)、タマネギ、ニンジン、ヴェゲタ、パセリ、塩胡椒

キャベツを1枚づつ丁寧にはがし、塩気が強すぎると感じた場合は、水に漬けて塩抜きをする。材料をひと口大に切る。深い鍋にキャベツの1/3量と肉の半量、野菜の半量を重ね入れ、ヴェゲタとパセリを振り入れる。キャベツ、肉、野菜の残りを同じように重ねヴェゲタとパセリを振り入れる。残りのキャベツで蓋をして、ひたひたに水を注ぎ、火にかける。沸騰したら弱火にして60分以上煮込む。味をみて足りないようだったら塩胡椒を足す。

※量が多い場合は、重ねる肉と野菜をの層を多くする。煮込めば煮込むほど美味しい。二日目はさらに味が馴染むので、前日に用意しておくこともできる。

発酵キャベツの作り方は、こちらをご覧ください。