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Kuvana Jela / 温かい料理

Svadbarski kupus / 10月のキャベツ(サワーキャベツと豚肉の宴席料理)

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”スヴァドバルスキ・クプス”は、名前を覚えるのにとても時間がかかった料理。そして、文化的な背景の説明ぬきでは語れない料理の代表です。

名前の由来は、直訳すると「スヴァドバ=結婚式」「クプス=キャベツ」で「結婚式の(参列者の)キャベツ」。また「結婚式の」という形容詞「スヴァドバル」は10月の古い呼び名ということです。

冬の食卓に欠かせないサワーキャベツは発酵に2か月ほどかかりますが、結婚式の集中する秋に間に合うよう、この料理では7-10日ほどで調理可能になる早漬けタイプが使われるそうです。

 

都市部では、より洗練された料理の「サルマ(サワーキャベツを用いたロールキャベツ)」が好まれますが、こちらは典型的な郷土料理。

田舎の結婚式では参列者が100-200名にもおよび、その胃袋を満たすため、子どもがすっぽりおさまるほどの素焼きの大鍋で、塩漬けにしたキャベツと豚肉の塊を終日煮込みます。

発酵による酸味と煮込みから生まれる本来の甘み。肉の旨味があいまった複雑な味わい。発酵臭にはじめは驚きますが、本場のアウトドア・クッキングでは漂うその香りも祝いの脇役でしょうか。

時間をかければかけるほどよいセルビアン・スローフードの王様。

豚の丸焼きと並び、お祝い事の席には欠かせないスヴァドバルスキ・クプスは、いちど食べたら好きになってしまう日本人好みのご馳走です。