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Kuvana Jela / 温かい料理

Bakalar na brodet / タラのブロデット

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タラのブロデットは、セルビアのお隣クロアチアの料理。タラと野菜、オリーブを重ねてじっくり煮込みます。蓋をして火が通るまでそっと待つ調理法は日本の鍋料理とそっくり。仕上げに加えるハチミツが、あるとないでは大違いのかくし味。

Riblja Musaka / 魚のムサカ

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Grčka Musaka / ギリシャのムサカ

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セルビアのムサカは挽き肉とジャガイモなどの野菜に卵液をかけたシンプルなものですが、ギリシャでは下から順番にジャガイモ、ミートソース、ナス、ミートソース、ナス、ベシャメルソースと重ねた6層構造。 肉とソースのボリュームを、さっぱりした味付けと野菜が中和してもたれません。

とても手がかかりますが、時々無性に食べたくなる一皿です。

Pileci pilav(ピレチピラフ)/ チキンピラフ

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"プレチピラフ"はセルビアの日常的な家庭料理。骨付きの鶏肉で出汁をとり、長粒米をたっぷりの野菜とともに炊き込みます。

そのまま「洋食メニュー」として日本の食卓に載せてもなんの違和感もない「ごはん」です。

Musule na buzaru / アドリア海スタイルのムール貝

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”ムール貝のバケツ(型の鍋)蒸し”は、ベルギーのものが有名ですが、アドリア海スタイルは少々趣が異なります。

鍋にオリーブオイルをニンニクで香りづけし、ムール貝を入れたら熟したトマトの水分で蒸し上げます。鍋をゆすってトマトをからめ、少々の白ワインで仕上げ。ふりかけたパン粉が汁気を吸って、それもまた絶品。

こちらのほうが好みかも、という意見続出でした。

Pohovane tikvice / ズッキーニのフライ

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ズッキーニに衣をつけて揚げたシンプルな付け合わせですが、ひとつ口にすると不思議とあとをひく一品。

そして、はじめて食べるのに懐かしさを感じるのは何故だろう。。。と考えてみると、サツマイモの天婦羅に通じるホクホクとした野菜の食感と揚げ油の風味のコンビネーションが理由のようです。

お母さんが揚げるそばからつまみ食いをしていた、という、レシピを教えてくれたセルビア女性の思い出話も納得です。

Ostala Glavna Jela / 主菜

Ćevapi / 皮なしソーセージ(ケバブ)

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"チェヴァプチチ”または"チェヴァピ”と呼ばれる挽肉料理。こちらはソーセージのように細く形作り、タマネギのみじん切りを添えてパンに挟んだものがストリートフードとして人気です。炭火で焼くのがベストですがなかなかそうもいかないのが現状。セルビアに比べ、日本の肉は脂が多いため網で余分な油分を落としながら、わたしはオーブンで焼いています。

レシピは地方や人によりさまざまで、北部では牛・豚の合挽、南部では羊を混ぜてつくられることが多いそうです。ハンバーグ型のプリェスカヴィツァと似ているとはいえ、まったく同じではつまらないので、プリェスカヴィツァを肉の旨味とニンニクでシンプルに、チェヴァピはそれよりもスパイシーに仕上げています。そのあたりの個々のこだわりを、食べて比べてみるのも楽しみのひとつ。

Pljeskavica / セルビアスタイルのステーキ

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肉といえば赤身のセルビア。合挽肉をグリルした"プリェスカビッツァ"は、つなぎをいれず肉の旨みぎっしりでみっちり。

Serbian Nightでも、よりよい美味しさを求めて豚と牛の割合や、赤身と脂身のバランス、挽き具合を試行錯誤しています。

タマネギのみじん切りが定番の付け合わせ。

一人前が軽く200gはあり、パンに挟んだものが人気のストリートフードです。

 

 

Leskovački Uštipci / レスコヴァッツ風肉だんご

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セルビアで一番肉が美味しい地域といわれているレスコヴァッツの名のついた肉団子は、チーズとベーコン入り。赤ワインにとてもほくあいます。

Karađorđeva šnicla / カラジョルヴィッチ家のロールステーキ

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“カラジョルジェヴァ・シュニッツラ”は1959年にチトー大統領の専属料理人であったミロヴァン・ストヤノヴィッチが考案し、セルビア王家のカラジョルジェ家の名をつけた代表的肉料理です。

肉は叩いて薄く伸ばした厚切りの牛肉または豚肉使うため、旨味たっぷり。チーズやスモークミートを巻き込んで揚げます。

現地ではカイマックという乳脂肪のフレッシュチーズが人気ですが、日本では入手困難なためクリームチーズで代用しています。

Ražnjići od svinjskog mesa / 豚肉と野菜の串焼き

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セルビアではラズニッチ、ギリシャではスブラキと呼ばれるバルカンで人気の串焼きです。

一見何ということのないBBQに見えますが、下味のマリネ液が醸すバルカンの薫り。

セルビアではパプリカパウダーやスパイス、ハーブとともに漬け込み、ビールやきりっと冷えた白ワインが欲しくなり、太陽を感じる一皿です。

Mesni rolat / 肉のルーラード

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セルビアのおもてなし料理には、うずまき状に巻き込んだり何層にも重ねて断面の美しさで魅せる技法があります。
この肉の”ルーラード”ほうれん草と卵を巻き込んだ人気のお祝い料理です。

Pijana riba iz Smedereva / スメデレヴォ風魚のロースト

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ヨーロッパ第2の長さを誇るドナウ川は、ドイツのシュヴァルツヴァルト(黒い森)に端を発し、黒海に流れこんでいます。その川幅の一番広い箇所がセルビア。首都ベオグラードでサヴァ川と合流します。

山国のセルビアで魚料理といえば、このドナウ川で獲れる川魚が中心。このメニューは直訳すると「スメデレヴォ風酔っ払い魚」という名の通りワインをたpっぷり振りかけて焼き上げるドナウ川岸の名物料理です。

現地では鯉やナマズを日本で手に入れるのは難しい。そして、肉と同様、魚も複数を組み合わせるのがセルビア流。

白身や赤身、いろいろな組み合わせを試してみましたが、ハーブやレモンに負けないよう、鯵や鯖など青魚を入れるのがお勧めです。

Salate / サラダ

Srpska Salata / セルビアのサラダ

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セルビア風サラダ

Šopska salata / ショプスカサラダ

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"ショープスカ・サラータ"はバルカン半島全域でとてもよく食べられるサラダですが、もともとは1960年代にブルガリアの旅行キャンペーンのために考案されたレシピだとか。

焼いて皮をむいたたパプリカ、トマト、キュウリ、タマネギを角切りにし、ひまわり油とワインヴィネガー、塩胡椒で味付けをしてチーズを振りかければできあがり。地域やシチュエーションにより、レシピに若干の差がみられるそうですが、一度口にすれば人気にも納得。何度食べても飽きない味です。

Ruska salata / ロシア風サラダ

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"ルスカ・サラータ"は、セルビア語で「ロシア風のサラダ」という意味。ロシアのよく似た料理ははオリヴィエ・サラダと呼ばれているそうですが、セルビアでの呼び名の由来は、ロシア人が大好きなマヨネーズを使うことからきているのでしょうか。
サワークリームとマスタード、ピクルスの爽やかな風味で、マヨネーズが苦手なわたしもぱくぱくいける爽やかなサラダです。

(撮影:岸千鶴)

Francuska salata / フランス風サラダ

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セルビアのお祝いの席では、美しく盛り付けたマヨネーズベースのポテトサラダが人気です。

”フランツスカサラタ”はセルビア語で「フランス風のサラダ」という意味で、ハムが入った”ルスカサラタ(ロシア風サラダ)”に次ぐ人気で。

ハムに替わり胡桃が入っているのが特徴です。りんごを入れることもあるそうです。

サワークリームとマスタード、レモン果汁、ピクルスの爽やかな酸味が特徴です。

Paradajz salata / トマトサラダ

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2015年のセルビアクッキングツアーで食事のたびに「パプリカ、パラダイス」という言葉を聞き、そうか、セルビアはパプリカがたくさん獲れるから「パプリカ天国」と自慢しているんだな、と解釈していたら大間違い。パプリカのローストとともに、行く先々で出されたこのサラダが「パラダイス・サラータ」。パラダイスはトマトを意味するセルビア語だったのです(笑)

グリーンサラダと並んで、このトマトサラダも「どうやって味をつけたの?」と尋ねられることの多い料理です。ワインヴィネガーとオリーブオイル、塩胡椒だけの簡単な味付けですが、その勘どころはおそらくトマトの種のまわりのちゅるちゅるした部分と、水にさらさない、辛いままのタマネギからくる風味でしょうか。

Zelena salata / グリーンサラダ

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どのお酢と油を使うかでその料理の国籍が決まる、と聞いたことがあります。レタスとワケギ、ラディッシュにオリーブをあわせたこのサラダ。「なにこれーっ!セルビアの味がする!!どうやって再現したのー?」と、セルビアの人たちから賞賛をうけましたが、その秘密はドレッシングに使ったレモン汁とオリーブオイルです。

Mimoza salata / ミモザサラダ

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"ミモザサラダ"は、セルビアで人気のパーティーメニューです。マッシュポテト、サワークリームのソース、ハム、ピクルス、ゆで玉子、チーズと重ねていき、最後にサワークリームで蓋をして卵黄をミモザの花に見立てて飾ります。断面の美しさと層が奏でる味の変化も魅力のひとつ。毎年、春待つ時期につくりたくなるサラダです。

Raw Apple Cider Vinegar / りんご酢

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"Every best things come from Home Made" 「いいものはみんな自家製なのよねー」。
セルビアで質のよい食材を手に入れるには、どこへ買いにいけばばいいの?という質問によく聞く言葉がこれ。アイバルの名人は誰それ、ラキヤは誰それのおじさん、アップルビネガーはあの人、というふうに、それぞれの街に、それぞれのスペシャリストが居るようです。

「料理の国籍は、そのメニューに何の酢と油を使うかで決まる」とは、元同僚のシェフの言葉。セルビアのお酢はリンゴ酢かワインビネガー。「ワインビネガーは日本でも手に入るけど、リンゴ酢はちょっと違うんだよね、日本のものは。」と、在日セルビア人。


ならば自家製してみようではないか。ということで、私もリンゴ酢は自家製しています。

Pita / パイ

Krempita / カスタードパイ

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"クレームピタ"は、シュークリームとプリンのいいとこどりのお菓子です。初めて見かけたのはセルビアのパン屋さん。ショーケース並ぶ立方体のカスタードパイに目が釘付けになりました。その後、カフェテリアなどでもよく見かけました。クロアチア、スロベニアにも別名で同じパイがあり、中欧全体で愛されています。

自作するようになると、やわらかなカスタードと生クリームの層を切り分けるには、一定の大きさも必要だと納得。

見た目の威圧感ありますが、卵と生クリームをしっかり泡立てているので、ふんわりやさしく、ぺろりといけます。

 

Pita sa višnjama / サワーチェリーパイ

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『セルビアンナイト』の看板メニューが、和名スミミザクラというセルビア産モレロチェリーを使用したこのパイです。

スミミザクラは黒海からトルコのイスターンブールにかけてが原産と考えられ、黒赤色と豊かな酸味が特徴です。

皮はパートフィロという、小麦粉と水、塩、オイルで作った薄皮を使用。真っ赤なフィリングは、小ぶりで酸味の強い濃厚な味を持つサクランボに少量の砂糖と粉をまぶしただけのシンプルなレシピです。

 

はじめて食べたとき、皮のサクサクさ、チェリーの酸味、粉糖のハーモニーに感激。男性にも女性にも、日本人にもセルビア人にも人気のデザートです。

Titova pita sa jabukama / ティトー大統領のアップルパイ

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アップルパイには、ビスケット生地のレーニャピタと人気のサワーチェリーパイと同じく、フィロを使ったアップルシュトゥルーデルあります。

こちらのアップルシュトゥルーデルは、すりおろしリンゴとシナモンのシンプルなフィリング。

サクっとひと口すると、思わず「むふふ」と頬がゆるむ味です。

Burek / バルカンのうずまきパイ

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ボスニアのうずまきパイ"ブレク"は、生地が透き通るほどうすーく伸ばして具を巻き込みます。

オリジナルは1m四方ほどに伸ばし、30cmほどの渦巻きをつくります。

生地を4分割して15cm弱のものを4つ試作すると現地では1人分サイズ、日本では4食検討でしょうか。

セルビアではチーズ、肉、チーズと肉、の3種類が主流で、本場サラエボはポテト、ほうれん草、チーズ、肉、チーズと肉、卵など種類が豊富ということです。

Gibanica / バルカンのチーズパイ

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日本に来て一番恋しくなったのが"ギバニツァ"と在日セルビア人から聞いたこともあります。それぞれ違ったレシピで教わった回数も2度3度という人気料理。バルカン半島でとても愛されているチーズパイで、17世紀の文献にもその名が見られるそうです。ヨーグルトを添えて日常の朝ごはんやおやつとして、また、レストランやお祝いの席などにも幅広く供されます。
材料は、フィロ(ギリシャ語で「葉」の意味)と呼ばれる小麦粉、水、そして少量の油でつくったパリパリの皮とフレッシュチーズ、卵、牛乳など。複雑な断面は手ぬぐいのように、くしゅくしゅに丸めたフィロから生まれます。日本人の想像の域を超える製法ですが、やってみれば拍子抜けするほどシンプル。
頬っぺただけじゃなく、目から鱗も落ちる料理です。

Suva pita sa orasima / 胡桃のパイ

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胡桃はセルビアで人気の食材。お菓子の生地にパウダー練りこんだり、ホールのままトッピングにしたり、陰に日向に大活躍ですが、こちらのパイでは主役をはっています。

甘いペーストにした胡桃を何層かにフィロに挟んで巻き巻き。ボリューム感がレモン風味で中和され、ペロリといけてしまうキケンな逸品です。

Lenja Pita / なまけもののパイ

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セルビア語で「なまけもののパイ」という意味の”レーニャ・ピタ”は、その名のとおりとても手軽につくれます。

タルト生地に挟むリンゴはすりおろすだけ。少し手をかけたバージョンでは、フライパンでさっと火を通すくらい。
あとは挟んで焼くだけ。

それだけでも美味しいけれど、アンズジャムや胡桃、スライスアーモンドを加えると魅力がさらにアップ!

気が付くともう一切れに手が伸びる。そんなお菓子です。

Kiš sa sirom i spanaćem / セルビアのキッシュ

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キッシュはフランスの郷土料理ですが、セルビア風につくるとこうなる、というレシピです。

ほうれん草とチーズは、これぞセルビア!という組み合わせ。ブレクという渦巻き型のパンや、パイでも人気のフィリング。

食べているとセルビアを思い出して、チケットを取りたくなる味。。。。。
(笑)

Poslastice / デザート

Reform Torte / 改革のケーキ

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"Reform Torte"は、和訳すると「改革のケーキ」という名前の、クリスマスやイースター、聖人の日のお祝いなどに供されるケーキの女王です。
オリジナルは「ご冗談を・・・・」という卵12個、クイーンサイズのレシピ^^;

日本人むけにはどのくらいサイズダウンすればいいだろうと、1/3量で試作したところ6-7カットで丁度よさそうなボリューム。

材料はとてもシンプルで、スポンジには小麦粉や油を用いず卵白と砂糖、挽いたナッツのみ。クリームは卵黄とチョコレート、バターだけ。トップスのチョコレートケーキをぎゅっと凝縮したような濃厚なケーキです。

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