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Supe i Čorbe / スープ

Sladak kupus sa mesom / ポークとキャベツのシチュー

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"スラダック"は、豚かたまり肉とベーコンと野菜をことこと煮込んで、じっくり味を引き出します。時間が料理を美味しくしてる、まさに時間が調味料のセルビアらしい煮込みです。

Kuvana Jela / 温かい料理

Sarma / セルビアのロールキャベツ

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"サルマ"はバルカン半島の冬の定番料理。セルビアでは、このロールキャベツが上手にできようになると「сада се можеш удати(これでお嫁にいけるね」」と言うそうです。丸ごと乳酸発酵させたキャベツの葉を丁寧にむき、つなぎに使った米が柔らかくなるまでじっくりと火を通します。

具に混ぜたパプリカパウダーの風味と、キャベツの旨味で滋味あふれる一品です。

(撮影:岸千鶴)

Punjene Parprike / パプリカの肉詰め

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ピーマンの肉詰め料理は世界の多くの地域で見られますが、バルカン半島では緑色のピーマンではなく熟したパプリカを用います。

詰め込む肉の種類や調理方法は地域により様々で、肉に混ぜ込んだ米が柔らかくなるまでひたすらスープで煮込む方法、煮込んだのちオーブンで焼く方法、最初から最後までオーブンで焼く方法もあるようです。

マッシュポテトを付け合わせに召し上がれ。

Sogan Dolma / タマネギの肉詰め

Sogan Dolma / タマネギの肉詰め

 

ソガンドルマは、ボスニア・ヘルツェゴヴィナの都市、モスタルの名物料理。丸ごと茹でて柔らかくしたタマネギをくり抜いて肉を詰め、蒸し焼きにします。

野菜の肉詰めに合挽肉を使い、パプリカで風味づけをすることの多いセルビアに比べ、牛肉寄り、トマト寄りにのレシピに土地による味の移り変わりを感じます。

 

 

 

Leskovčka mućkalica / レスコヴァツ地方の肉の煮込み

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"ムチュカリカ"はバーベキュー肉と野菜を煮込んだシチューです。その名前は「振り、かき混ぜ、混ぜる」という意味のムッチカティに由来しています。バーベキューで余り肉を使うことも多く、 さまざまな動物の肉と部位を組み合わせることにより複雑な味わいが生まれます。

地方ごとにバリエーションがありますが、セルビアで一番美味しいお肉を作る町として有名なレスコヴァツ地方のレシピが人気です。

ニンニクとスパイスで身体も温まるセルビアンナイトの冬の定番です。

Pasulj prebranac sa kobasicama / ソーセージ入りベイクドビーンズ

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"プレブラナッツ"はセルビアのベイクドビーンズで、大きな白い豆をとタマネギ、パプリカの煮込み焼く伝統料理です。

クリスマス前など宗教的に肉食が禁じられている期間はベイクドビーンズのみの正式な食べ方になりますが、それ以外ではソーセージやベーコンを載せる場合もあります。

Prebranac / ベイクドビーンズ

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"プレブラナッツ"はセルビアのベイクドビーンズで、大きな白い豆をとタマネギ、パプリカの煮込み焼く伝統料理です。

セルビア正教ではクリスマスイブやイースター前に肉や卵、乳製品、油分の多い食事が禁じられています。

プレブラナッツと魚料理が正式なクリスマスメニューです。

Pileći đuveč / 鶏肉の土鍋焼き

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セルビアでは土鍋を料理に使う習慣があり、日本と似た浅いタイプは底が平らになっておりオーブン用。弥生式土器のような背の高いタイプは寸胴鍋として煮込みに使います。

はじめて習ったセルビア料理が、この鶏肉の”ジュヴェチ”でした。スープをとったあとの丸鶏をむしって骨と肉に分け、その肉を野菜といっしょに炒め煮してからオーブンで焼くという調理法は目からウロコがひたすら落ち続け、この国の料理をもっと知りたいと好奇心をつのらせるに余りある経験でした。

セルビア語の入門書に出てくる料理も鶏肉と野菜、米を使った料理。
チキンと炒めたパプリカ、タマネギの味がやさしい、初心忘るべからずの味です。

Svadbarski kupus / 結婚式のキャベツ

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”スヴァヅバルスキ・クブス”は豚の丸焼きと並び、セルビアの伝統的な宴席料理。
丸ごと発酵させたキャベツと野菜、豚肉、ベーコンを一日がかりで屋外の一抱えもある素焼きの大鍋で煮込み、ゆっくりと素材の味を引き出します。

時間が経てば経つほど発酵の酸味がキャベツの本来の甘さでまろやかになり、豚の脂とあいまって旨みがましていきます。

漂うその香りも祝いの脇役、ご馳走のうちでしょうか。

2015年のセルビア旅行では、世界遺産にも登録されているストゥデニツァ修道院を、一年で最大のお祭り「生神女誕生祭(聖母マリアの誕生日)」にあたる日に訪問。修道院で供されたディナーのメインディッシュがこの料理でした。セルビア名物の丸ごと発酵させたキャベツと豚肉が煮込んであります。

 

そのときの写真がこちらです。

Podvarak sa mesom / サワーキャベツのシチュー

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サルマ(ロールキャベツ)の次に人気の発酵キャベツメニューがこちらの”ポドヴァラク”。

付け合わせとして、キャベツのみをざくざく食べる場合もありますが、ベーコンやソーセージを加えるとテーブルの主役にもんあります。

材料を炒めたのちオーブンで焼いた、いかにもの冬メニューですが、春キャベツを使って季節の変わりの疲れた身体にもやさしそうです。

Paprika sa sirom / パプリカとチーズのグリル

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パプリカに溶き玉子とあわせたカッテージチーズを入れて焼くだけなのに、なんて美味しい!

ピーマンに詰める地域もあるようです。

Bakalar na brodet / タラのブロデット

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タラのブロデットは、セルビアのお隣クロアチアの料理。タラと野菜、オリーブを重ねてじっくり煮込みます。蓋をして火が通るまでそっと待つ調理法は日本の鍋料理とそっくり。仕上げに加えるハチミツが、あるとないでは大違いのかくし味。

Riblja Musaka / 魚のムサカ

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Grčka Musaka / ギリシャのムサカ

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セルビアのムサカは挽き肉とジャガイモなどの野菜に卵液をかけたシンプルなものですが、ギリシャでは下から順番にジャガイモ、ミートソース、ナス、ミートソース、ナス、ベシャメルソースと重ねた6層構造。 肉とソースのボリュームを、さっぱりした味付けと野菜が中和してもたれません。

とても手がかかりますが、時々無性に食べたくなる一皿です。

Pileci pilav(ピレチピラフ)/ チキンピラフ

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"プレチピラフ"はセルビアの日常的な家庭料理。骨付きの鶏肉で出汁をとり、長粒米をたっぷりの野菜とともに炊き込みます。

そのまま「洋食メニュー」として日本の食卓に載せてもなんの違和感もない「ごはん」です。

Musule na buzaru / アドリア海スタイルのムール貝

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”ムール貝のバケツ(型の鍋)蒸し”は、ベルギーのものが有名ですが、アドリア海スタイルは少々趣が異なります。

鍋にオリーブオイルをニンニクで香りづけし、ムール貝を入れたら熟したトマトの水分で蒸し上げます。鍋をゆすってトマトをからめ、少々の白ワインで仕上げ。ふりかけたパン粉が汁気を吸って、それもまた絶品。

こちらのほうが好みかも、という意見続出でした。

Pohovane tikvice / ズッキーニのフライ

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ズッキーニに衣をつけて揚げたシンプルな付け合わせですが、ひとつ口にすると不思議とあとをひく一品。

そして、はじめて食べるのに懐かしさを感じるのは何故だろう。。。と考えてみると、サツマイモの天婦羅に通じるホクホクとした野菜の食感と揚げ油の風味のコンビネーションが理由のようです。

お母さんが揚げるそばからつまみ食いをしていた、という、レシピを教えてくれたセルビア女性の思い出話も納得です。

Ostala Glavna Jela / 主菜

Ćevapi / 皮なしソーセージ(ケバブ)

Ćevapi / 皮なしソーセージ(ケバブ)

"チェヴァプチチ”または"チェヴァピ”と呼ばれる挽肉料理。こちらはソーセージのように細く形作り、タマネギのみじん切りを添えてパンに挟んだものがストリートフードとして人気です。炭火で焼くのがベストですがなかなかそうもいかないのが現状。セルビアに比べ、日本の肉は脂が多いため網で余分な油分を落としながら、わたしはオーブンで焼いています。

レシピは地方や人によりさまざまで、北部では牛・豚の合挽、南部では羊を混ぜてつくられることが多いそうです。ハンバーグ型のプリェスカヴィツァと似ているとはいえ、まったく同じではつまらないので、プリェスカヴィツァを肉の旨味とニンニクでシンプルに、チェヴァピはそれよりもスパイシーに仕上げています。そのあたりの個々のこだわりを、食べて比べてみるのも楽しみのひとつ。

Pljeskavica / セルビアスタイルのステーキ

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肉といえば赤身のセルビア。合挽肉をグリルした"プリェスカビッツァ"は、つなぎをいれず肉の旨みぎっしりでみっちり。

Serbian Nightでも、よりよい美味しさを求めて豚と牛の割合や、赤身と脂身のバランス、挽き具合を試行錯誤しています。

タマネギのみじん切りが定番の付け合わせ。

一人前が軽く200gはあり、パンに挟んだものが人気のストリートフードです。

 

 

Leskovački Uštipci / レスコヴァッツ風肉だんご

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セルビアで一番肉が美味しい地域といわれているレスコヴァッツの名のついた肉団子は、チーズとベーコン入り。赤ワインにとてもほくあいます。

Karađorđeva šnicla / カラジョルヴィッチ家のロールステーキ

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“カラジョルジェヴァ・シュニッツラ”は1959年にチトー大統領の専属料理人であったミロヴァン・ストヤノヴィッチが考案し、セルビア王家のカラジョルジェ家の名をつけた代表的肉料理です。

肉は叩いて薄く伸ばした厚切りの牛肉または豚肉使うため、旨味たっぷり。チーズやスモークミートを巻き込んで揚げます。

現地ではカイマックという乳脂肪のフレッシュチーズが人気ですが、日本では入手困難なためクリームチーズで代用しています。

Ražnjići od svinjskog mesa / 豚肉と野菜の串焼き

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セルビアではラズニッチ、ギリシャではスブラキと呼ばれるバルカンで人気の串焼きです。

一見何ということのないBBQに見えますが、下味のマリネ液が醸すバルカンの薫り。

セルビアではパプリカパウダーやスパイス、ハーブとともに漬け込み、ビールやきりっと冷えた白ワインが欲しくなり、太陽を感じる一皿です。

Mesni rolat / 肉のルーラード

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セルビアのおもてなし料理には、うずまき状に巻き込んだり何層にも重ねて断面の美しさで魅せる技法があります。
この肉の”ルーラード”ほうれん草と卵を巻き込んだ人気のお祝い料理です。

Pijana riba iz Smedereva / スメデレヴォ風魚のロースト

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ヨーロッパ第2の長さを誇るドナウ川は、ドイツのシュヴァルツヴァルト(黒い森)に端を発し、黒海に流れこんでいます。その川幅の一番広い箇所がセルビア。首都ベオグラードでサヴァ川と合流します。

山国のセルビアで魚料理といえば、このドナウ川で獲れる川魚が中心。このメニューは直訳すると「スメデレヴォ風酔っ払い魚」という名の通りワインをたpっぷり振りかけて焼き上げるドナウ川岸の名物料理です。

現地では鯉やナマズを日本で手に入れるのは難しい。そして、肉と同様、魚も複数を組み合わせるのがセルビア流。

白身や赤身、いろいろな組み合わせを試してみましたが、ハーブやレモンに負けないよう、鯵や鯖など青魚を入れるのがお勧めです。

Pita / パイ

Pita sa višnjama / サワーチェリーパイ

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『セルビアンナイト』の看板メニューが、和名スミミザクラというセルビア産モレロチェリーを使用したこのパイです。

スミミザクラは黒海からトルコのイスターンブールにかけてが原産と考えられ、黒赤色と豊かな酸味が特徴です。

皮はパートフィロという、小麦粉と水、塩、オイルで作った薄皮を使用。真っ赤なフィリングは、小ぶりで酸味の強い濃厚な味を持つサクランボに少量の砂糖と粉をまぶしただけのシンプルなレシピです。

 

はじめて食べたとき、皮のサクサクさ、チェリーの酸味、粉糖のハーモニーに感激。男性にも女性にも、日本人にもセルビア人にも人気のデザートです。

Titova pita sa jabukama / ティトー大統領のアップルパイ

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アップルパイには、ビスケット生地のレーニャピタと人気のサワーチェリーパイと同じく、フィロを使ったアップルシュトゥルーデルあります。

こちらのアップルシュトゥルーデルは、すりおろしリンゴとシナモンのシンプルなフィリング。

サクっとひと口すると、思わず「むふふ」と頬がゆるむ味です。

Burek / バルカンのうずまきパイ

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ボスニアのうずまきパイ"ブレク"は、生地が透き通るほどうすーく伸ばして具を巻き込みます。

オリジナルは1m四方ほどに伸ばし、30cmほどの渦巻きをつくります。

生地を4分割して15cm弱のものを4つ試作すると現地では1人分サイズ、日本では4食検討でしょうか。

セルビアではチーズ、肉、チーズと肉、の3種類が主流で、本場サラエボはポテト、ほうれん草、チーズ、肉、チーズと肉、卵など種類が豊富ということです。

Gibanica / バルカンのチーズパイ

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日本に来て一番恋しくなったのが"ギバニツァ"と在日セルビア人から聞いたこともあります。それぞれ違ったレシピで教わった回数も2度3度という人気料理。バルカン半島でとても愛されているチーズパイで、17世紀の文献にもその名が見られるそうです。ヨーグルトを添えて日常の朝ごはんやおやつとして、また、レストランやお祝いの席などにも幅広く供されます。
材料は、フィロ(ギリシャ語で「葉」の意味)と呼ばれる小麦粉、水、そして少量の油でつくったパリパリの皮とフレッシュチーズ、卵、牛乳など。複雑な断面は手ぬぐいのように、くしゅくしゅに丸めたフィロから生まれます。日本人の想像の域を超える製法ですが、やってみれば拍子抜けするほどシンプル。
頬っぺただけじゃなく、目から鱗も落ちる料理です。

Suva pita sa orasima / 胡桃のパイ

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胡桃はセルビアで人気の食材。お菓子の生地にパウダー練りこんだり、ホールのままトッピングにしたり、陰に日向に大活躍ですが、こちらのパイでは主役をはっています。

甘いペーストにした胡桃を何層かにフィロに挟んで巻き巻き。ボリューム感がレモン風味で中和され、ペロリといけてしまうキケンな逸品です。

Lenja Pita / なまけもののパイ

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セルビア語で「なまけもののパイ」という意味の”レーニャ・ピタ”は、その名のとおりとても手軽につくれます。

タルト生地に挟むリンゴはすりおろすだけ。少し手をかけたバージョンでは、フライパンでさっと火を通すくらい。
あとは挟んで焼くだけ。

それだけでも美味しいけれど、アンズジャムや胡桃、スライスアーモンドを加えると魅力がさらにアップ!

気が付くともう一切れに手が伸びる。そんなお菓子です。

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