food menu

Ostala Glavna Jela / 主菜

Pljeskavica / 挽き肉のグリル

肉といえば赤身のセルビア。合挽肉をグリルした"プリェスカビッツァ"は、つなぎをいれず肉の旨みぎっしりでみっちり。

Serbian Nightでも、よりよい美味しさを求めて豚と牛の割合や、赤身と脂身のバランス、挽き具合を試行錯誤しています。

タマネギのみじん切りが定番の付け合わせ。

一人前が軽く200gはあり、パンに挟んだものが人気のストリートフードです。

 

 

Leskovački Uštipci / レスコヴァッツ風肉だんご

セルビアで一番肉が美味しい地域といわれているレスコヴァッツの名のついた肉団子は、チーズとベーコン入り。赤ワインにとてもほくあいます。

Karadjordjeva snicla / ロールカツレツ

“カラジョルジェヴァ・シュニッツラ”は1959年にチトー大統領の専属料理人であったミロヴァン・ストヤノヴィッチが考案し、セルビア王家のカラジョルジェ家の名をつけた代表的肉料理です。

肉は叩いて薄く伸ばした厚切りの牛肉または豚肉使うため、旨味たっぷり。チーズやスモークミートを巻き込んで揚げます。

現地ではカイマックという乳脂肪のフレッシュチーズが人気ですが、日本では入手困難なためクリームチーズで代用しています。

Mesni rolat / 肉のルーラード

セルビアのおもてなし料理には、うずまき状に巻き込んだり何層にも重ねて断面の美しさで魅せる技法があります。
この肉の”ルーラード”ほうれん草と卵を巻き込んだ人気のお祝い料理です。

Salate / サラダ

Srpska Salata / スルプスカ・サラータ

セルビア風サラダ

Šopska salata / ショープスカ・サラータ

"ショープスカ・サラータ"はバルカン半島全域でとてもよく食べられるサラダですが、もともとは1960年代にブルガリアの旅行キャンペーンのために考案されたレシピだとか。

焼いて皮をむいたたパプリカ、トマト、キュウリ、タマネギを角切りにし、ひまわり油とワインヴィネガー、塩胡椒で味付けをしてチーズを振りかければできあがり。地域やシチュエーションにより、レシピに若干の差がみられるそうですが、一度口にすれば人気にも納得。何度食べても飽きない味です。

Mimoza salata / ミモザサラダ

"ミモザサラダ"は、セルビアで人気のパーティーメニューです。マッシュポテト、サワークリームのソース、ハム、ピクルス、ゆで玉子、チーズと重ねていき、最後にサワークリームで蓋をして卵黄をミモザの花に見立てて飾ります。断面の美しさと層が奏でる味の変化も魅力のひとつ。毎年、春待つ時期につくりたくなるサラダです。

Ruska salata / ルスカ・サラータ

"ルスカ・サラータ"は、セルビア語で「ロシア風のサラダ」という意味。ロシアのよく似た料理ははオリヴィエ・サラダと呼ばれているそうですが、セルビアでの呼び名の由来は、ロシア人が大好きなマヨネーズを使うことからきているのでしょうか。
サワークリームとマスタード、ピクルスの爽やかな風味で、マヨネーズが苦手なわたしもぱくぱくいける爽やかなサラダです。

(撮影:岸千鶴)

Francuska salata / フランツスカ・サラータ

セルビアのお祝いの席では、美しく盛り付けたマヨネーズベースのポテトサラダが人気です。

”フランツスカサラタ”はセルビア語で「フランス風のサラダ」という意味で、ハムが入った”ルスカサラタ(ロシア風サラダ)”に次ぐ人気で。

ハムに替わり胡桃が入っているのが特徴です。りんごを入れることもあるそうです。

サワークリームとマスタード、レモン果汁、ピクルスの爽やかな酸味が特徴です。

Zelena salata / グリーンサラダ

どのお酢と油を使うかでその料理の国籍が決まる、と聞いたことがあります。レタスとワケギ、ラディッシュにオリーブをあわせたこのサラダ。「なにこれーっ!セルビアの味がする!!どうやって再現したのー?」と、セルビアの人たちから賞賛をうけましたが、その秘密はドレッシングに使ったレモン汁とオリーブオイルです。

Paradajz salata / トマトサラダ

グリーンサラダと並んで、このトマトサラダも「どうやって味をつけたの?」と尋ねられることの多い料理です。ワインヴィネガーとオリーブオイル、塩胡椒だけの簡単な味付けですが、その勘どころはおそらくトマトの種のまわりのちゅるちゅるした部分と、水にさらさない、辛いままのタマネギからくる風味でしょうか。

Raw Apple Cider Vinegar / りんご酢

"Every best things come from Home Made" 「いいものはみんな自家製なのよねー」。
セルビアで質のよい食材を手に入れるには、どこへ買いにいけばばいいの?という質問によく聞く言葉がこれ。アイバルの名人は誰それ、ラキヤは誰それのおじさん、アップルビネガーはあの人、というふうに、それぞれの街に、それぞれのスペシャリストが居るようです。

「料理の国籍は、そのメニューに何の酢と油を使うかで決まる」とは、元同僚のシェフの言葉。セルビアのお酢はリンゴ酢かワインビネガー。「ワインビネガーは日本でも手に入るけど、リンゴ酢はちょっと違うんだよね、日本のものは。」と、在日セルビア人。


ならば自家製してみようではないか。ということで、私もリンゴ酢は自家製しています。

Pita / パイ

Pita sa višnjama / サワーチェリーパイ

『セルビアンナイト』の看板メニューが、和名スミミザクラというセルビア産モレロチェリーを使用したこのパイです。

スミミザクラは黒海からトルコのイスターンブールにかけてが原産と考えられ、黒赤色と豊かな酸味が特徴です。

皮はパートフィロという、小麦粉と水、塩、オイルで作った薄皮を使用。真っ赤なフィリングは、小ぶりで酸味の強い濃厚な味を持つサクランボに少量の砂糖と粉をまぶしただけのシンプルなレシピです。

 

はじめて食べたとき、皮のサクサクさ、チェリーの酸味、粉糖のハーモニーに感激。男性にも女性にも、日本人にもセルビア人にも人気のデザートです。

Titova pita sa jabukama / ティトー大統領のアップルパイ

アップルパイには、ビスケット生地のレーニャピタと人気のサワーチェリーパイと同じく、フィロを使ったアップルシュトゥルーデルあります。

こちらのアップルシュトゥルーデルは、すりおろしリンゴとシナモンのシンプルなフィリング。

サクっとひと口すると、思わず「むふふ」と頬がゆるむ味です。

Gibanica / バルカンのチーズパイ

日本に来て一番恋しくなったのが"ギバニツァ"と在日セルビア人から聞いたこともあります。それぞれ違ったレシピで教わった回数も2度3度という人気料理。バルカン半島でとても愛されているチーズパイで、17世紀の文献にもその名が見られるそうです。ヨーグルトを添えて日常の朝ごはんやおやつとして、また、レストランやお祝いの席などにも幅広く供されます。
材料は、フィロ(ギリシャ語で「葉」の意味)と呼ばれる小麦粉、水、そして少量の油でつくったパリパリの皮とフレッシュチーズ、卵、牛乳など。複雑な断面は手ぬぐいのように、くしゅくしゅに丸めたフィロから生まれます。日本人の想像の域を超える製法ですが、やってみれば拍子抜けするほどシンプル。
頬っぺただけじゃなく、目から鱗も落ちる料理です。

Suva pita sa orasima / 胡桃のパイ

胡桃はセルビアで人気の食材。お菓子の生地にパウダー練りこんだり、ホールのままトッピングにしたり、陰に日向に大活躍ですが、こちらのパイでは主役をはっています。

甘いペーストにした胡桃を何層かにフィロに挟んで巻き巻き。ボリューム感がレモン風味で中和され、ペロリといけてしまうキケンな逸品です。

Lenja Pita / なまけもののパイ

セルビア語で「なまけもののパイ」という意味の”レーニャ・ピタ”は、その名のとおりとても手軽につくれます。

タルト生地に挟むリンゴはすりおろすだけ。少し手をかけたバージョンでは、フライパンでさっと火を通すくらい。
あとは挟んで焼くだけ。

それだけでも美味しいけれど、アンズジャムや胡桃、スライスアーモンドを加えると魅力がさらにアップ!

気が付くともう一切れに手が伸びる。そんなお菓子です。

Kiš sa sirom i spanaćem / チーズ・ほうれん草入りのセルビア風キッシュ

キッシュはフランスの郷土料理ですが、セルビア風につくるとこうなる、というレシピです。

ほうれん草とチーズは、これぞセルビア!という組み合わせ。ブレクという渦巻き型のパンや、パイでも人気のフィリング。

食べているとセルビアを思い出して、チケットを取りたくなる味。。。。。
(笑)

Poslastice / デザート

Reform Torte / 改革のケーキ

"Reform Torte"は、和訳すると「改革のケーキ」という名前の、クリスマスやイースター、聖人の日のお祝いなどに供されるケーキの女王です。
オリジナルは「ご冗談を・・・・」という卵12個、クイーンサイズのレシピ^^;

日本人むけにはどのくらいサイズダウンすればいいだろうと、1/3量で試作したところ6-7カットで丁度よさそうなボリューム。

材料はとてもシンプルで、スポンジには小麦粉や油を用いず卵白と砂糖、挽いたナッツのみ。クリームは卵黄とチョコレート、バターだけ。トップスのチョコレートケーキをぎゅっと凝縮したような濃厚なケーキです。

Plazma Torta / プラズマトルタ

”プラズマトルタ”は、セルビアの国民的ビスケット”Plazma(プラズマ)を使ったケーキです。1段目はチョコレートとプラズマ、2段目はプラズマプリン、3段目は胡桃ケーキの魅惑の三重奏。

日本のお菓子で喩えると、プラズマは「マンナ」や「ビスコ」のビスケット部分が似た感じ。そのまま食べるのはもちろんのこと、粉末のものはお菓子の材料としてよく使われるそうです。

 

Palačinke / パラチンケ

”パラチンケ”は、もちっとした食感のセルビアのパンケーキです。その語源は平たいケーキという意味のラテン語。ローマ時代の中央ヨーロッパ発祥の、バルカン半島北部共通の人気のおやつです。

クリームやソース、フルーツで凝ったデコレーションしないのがセルビア流。クレープに見えてクレープじゃない。ホットケーキともまた違う。珍しくも懐かしくも感じる味わいをお楽しみください。

Kolač sa makom / ケシの実ケーキ

ずしっと思いケシの実がぎっしりのケーキはセルビアのローカルフード。
友人が現地の友達の自宅でご馳走になった思い出の料理です。
ぜひまた食べたいとのリクエストにより、レシピを探して再現しました。

セルビア人の大好きな、本体はメレンゲ、トッピングが玉子の黄身とチョコレートという贅沢レシピです。

Makovnjača / ケシの実パン

日本では手に入りずらい黒いケシの実。

セルビアでケシの実はふつうの食材で、こちらのパンも日本のあんパンのようにポビュラーです。

わたしがセルビア料理にはまるきっかけとなった、2011年8月の初めてのクラスでのデザートでした。

Kolač sa višnjama / サワーチェリーケーキ

セルビアのチェリーは真っ赤に実り、爽やかな酸味が特徴です。
植物でさっくり焼きあげたチェリーケーキは断面も色鮮やか。

Apple in Forest Fruit Sauce, Serbian Medieval way / りんごのコンポートセルビア中世風

果実の甘味だけで煮込んだ"Rastoko’s Pear in Forest Fruit Sauce"は、砂糖がなかった時代の洋梨のコンポート。

仕上げに刻んだナッツとつくはちみつをとろり。ベオグラードで習った中世のレシピです。

帰国後はリンゴでよくつくります。

 

 

Snenokle / メレンゲとカスタードのデザート

セルビア人はメレンゲとカスタードが大好き。かなりの数のデザートにそのどちらかが使われています。
”シュネノクレ”はカスタードと牛乳で茹でてマシュマロのようにしたメレンゲを層にしたデザート。
チョコレートはお好みで、ということですが、あれば幸せ倍増なのでわたしはいつもプラスします。

Moskva shnit / モスクワ・シュニット

セルビアの首都、ベオグラードにあるモスクワホテルの名物ケーキ。

Mira's Chocolate Cake / ミラさんのチョコレートケーキ

2015年のクッキングツアー中、キノコ狩りの際に差し入れにいただいたケーキがあんまり美味しかったので、その場でレシピを教わったミラさんのチョコレートケーキです。
ヨーグルトベースのココア生地をコーヒーのほろ苦さが引き締め、たっぷり塗ったチョコレートとのバランスが大人の味覚をくすぐります。

 

 

Sitni Kolaci / プチデザート

Raffaello / ラファエロ

"ラファエロ"はヨーロッパ全土で愛されているお菓子。わたしもまさか自分で作れるなんて思いもせず、輸入食材のお店で買っていましたが、セルビアやクロアチアでは手作りするそうです。

習ってみれば意外とシンプルなレシピ。ココナッツとスキムミルク、砕いたクッキーを小鍋で温めながら混ぜたのちに冷やして丸めます。
ホワイトチョコレートかと思いきや、カカオが入らないアーモンド入りのココナッツボールです。


Bajadera / バヤデーラ

クロアチアで人気の高級チョコレートがバヤデーラ。

セルビアではビスケットと胡桃、チョコレートを使って家庭で手作りをする、お祝いの席のお菓子です。

焼かずに仕上げるため、フレッシュな香りと食感が特徴です。

1 2 3