food&wine/料理とお酒

【Gastronomija Srbije / セルビアの食文化】

セルビア料理の特徴

セルビア料理の特徴

 

"Every best things come from Home Made" 

東西ローマ帝国、オスマン帝国の支配、ハプスブルク家の占領と影響を受けたセルビアは東西文化の交差点。首都ベオグラードは欧州最古の街のひとつであり、フランスのボルドー地方や北海道と同じ北緯44度に位置している。料理は主に東から、酒は主に西からの影響を受け、そのふたつの魅力的な融合がバルカンの食文化を形作っている。

宮廷料理や貴族料理は発達せず、家庭料理が中心。宗教上肉食を禁じる期間があるため、豆や野菜、乳製品を使ったメニューも多い。食卓を囲んだそれぞれが大皿料理を取り分けるスタイルは、日本の昔ながらのおもてなし料理にも通じ、はじめて口にしてもどこか懐かしさが感じられる食べ物が多い。

 

豊かな農業国

バルカン半島は豊かな環境に恵まれ、中央ヨーロッパの主要な農業地域となっている。北の平原は大陸性気候、南部は地中海性気候と地域ごとに特徴が異なる。国土の大部分は古代パンノニア海の海底であったため、海洋堆積物が堆積した肥沃な土壌が広がっている。(詳細は:セルビアのテロワール(気候・風土・土壌) へ)

2015-09-22 157.jpg2015-09-22 202.jpg2015-09-22 163.jpg2015-09-19 040.jpg

郷土料理は、地場の素材を活かした大家族むけが主流。養豚はセルビアの主要産業のひとつであり、ナラなどの雑木に恵まれたシュマディヤ平野では19世紀以来豚の飼育が盛んである。放牧で育てられた家畜の肉は、赤身が強く味が濃い。屠畜、解体も自家で行うこともあり、店頭でも枝や塊の状態で販売される。山国のため、魚はドナウ川の川魚が主である。

また、セルビアを語るうえで欠かせない食べ物のひとつがパプリカ。ローストパプリカをペーストにしたアイヴァル(Ajvar)、フルーツブランデーのラキヤ(Rakija)、天使のようでもあり悪魔的に美味なる乳製品カイマック(Kajmak)とならび、セルビアの食卓における三種の神器といえる。

2015-09-25 107.jpg2015-09-19 059.jpg2015-09-23 045.JPG2015-09-22 021.jpg

秋には冬に備えた保存食(Zimnica)づくりが行われ、おしなべて最上のものは自家製(domaća)であり、市販品に勝るとされている。パプリカペーストのアイヴァル(Ajvar)やキャベツの漬物のキセリクプス(Kiseli Kupus)、地酒のラキヤ(Rakija)などがその代表である。

  

オスマン帝国の影響

2015-09-25 062.jpg2015-09-20 082.jpg2015-09-19 090.jpg2015-09-19 109.JPG

食肉の種類は宗教による影響を受け、全域で豚肉が好まれる。1804年にオスマン帝国に対し蜂起したカラジョルジェことジョルジェ・ペトロヴィッチ(Karađorđe Petrović)も豚商人であった。オスマン帝国の影響を強く受け、山がちの南西部では羊肉も好まれ、北部の平原では牛肉も多く使われる。

パンやチーズ、コーヒー(Domaća kafa)、菓子類もトルコ発祥のものが多くみられる。ピタパンのレピニャ(Lepnja)、白いチーズのシレネ(Sirene)、カイマック(Kajmak)、ブレク(Burek)やロクム(Ratluk)などがその代表である。

調理方法は炭焼き系と煮込み系に大別される。

 

●炭火焼き系

2015-09-21 054.jpg2015-09-25 090.jpg2015-09-19 092.jpg2015-09-21 067.jpg

ハレの日のご馳走が多く、一家の長である男性が携わる場合が多い。素材そのものの味が異なるため、日本での丸焼き系の味の再現は難しい。Ćevapčići(チェヴァプチッチ)やPljeskavica(プリェスカヴィツァ)など、挽き肉のグリルも人気。

 

●煮込み系

2015-09-21 065.jpg2015-09-25 089.jpg2015-09-25 092.JPG2015-09-24 107.jpg

レストランのメニューなど、外食で提供されることはすくなく伝統的な家庭料理が多い「おふくろの味」。葉に包んだ肉、野菜をくり抜いた肉詰め、ぶつ切り肉や豆などを大量に調理し、長時間煮込む。代表的な料理は、スヴァドバルスキ・クプス(Svadbarski Kupus)、プニェネ・パプリケ(Punjene Parprike)、ドルマ(Dorma)、ジュヴェチ(đuveč)など。