"Every best things come from Home Made" 

バルカン半島は、最初で最後のヨーロッパ。日本人があまり訪れることのない、知られざる美食地帯。セルビア共和国は、東西ローマ帝国、オスマン帝国の支配、ハプスブルク家の占領と影響を受けた東西文化の交差点である。この地域では、オスマン帝国の発展とともに東西の食文化が交わり、宮廷料理が完成したといわれている。

トプカプ宮殿の厨房で調理にあたったのは、デヴシルメ制度で税として徴用した帝国内のキリスト教徒の少年たちから選抜された者であった。イェニチェリ（少数精鋭のスルタンの近衛兵）として改宗し、後年は軍人や高官となる彼らもそのスタートは外廷のコックであり、そこから輩出された帝国のエリートたちが、さまざまな形で宮廷の洗練された料理を全土に広めていった。また、帝国の崩壊後に職をうしなった宮廷料理人たちの帰郷は、手の込んだ郷土料理の発達をさらにうながした。

首都ベオグラードは欧州最古の街のひとつ。フランスのボルドー地方や北海道と同じ北緯44度に位置し、料理は主に東側から。酒は主に西側からの影響を受け、その魅力的な融合がバルカンの食文化を形作っている。宗教上肉食を禁じる期間があるため、豆や野菜、乳製品を使ったメニューも多い。食卓を囲んだそれぞれが大皿料理を取り分けるスタイルは、日本の昔ながらのおもてなし料理にも通じ、はじめて口にしてもどこか懐かしさが感じられる食べ物が多い。

豊かな農業国

バルカン半島は豊かな環境に恵まれ、中央ヨーロッパの主要な農業地域となっている。北の平原は大陸性気候、南部は地中海性気候と地域ごとに特徴が異なる。国土の大部分は古代パンノニア海の海底であったため、海洋堆積物が堆積した肥沃な土壌が広がっている。（詳細は：セルビアのテロワール（気候・風土・土壌）　へ）

郷土料理は、地場の素材を活かした大家族むけが主流。養豚はセルビアの主要産業のひとつであり、ナラなどの雑木に恵まれたシュマディヤ平野では19世紀以来豚の飼育が盛んである。1804年にオスマン帝国に対し蜂起したカラジョルジェことジョルジェ・ペトロヴィッチ（Karađorđe Petrović）も豚商人であった。放牧で育てられた家畜の肉は、赤身が強く味が濃い。屠畜、解体も自家で行うこともあり、店頭でも枝や塊の状態で販売される。山国のため、魚はドナウ川の川魚が主である。

また、セルビアを語るうえで欠かせない食べ物のひとつがパプリカ。ローストパプリカをペーストにしたアイヴァル（Ajvar）、フルーツブランデーのラキヤ（Rakija）、天使のようでもあり悪魔的に美味なる乳製品カイマック（Kajmak）とならび、セルビアの食卓における三種の神器といえる。

秋には冬に備えた保存食（Zimnica）づくりが行われ、おしなべて最上のものは自家製（domaća）であり、市販品に勝るとされている。パプリカペーストのアイヴァル（Ajvar）やキャベツの漬物のキセリクプス（Kiseli Kupus）、地酒のラキヤ（Rakija）などがその代表である。

オスマン帝国の影響

食肉の種類は宗教による影響を受け、全域で豚肉が好まれる。オスマン帝国の影響を強く受け、山がちの南西部では羊肉も好まれ、北部の平原では牛肉も多く使われる。

パンやチーズ、コーヒー（Domaća kafa）、菓子類もトルコ発祥のものが多くみられる。ピタパンのレピニャ（Lepnja）、白いチーズのシレネ（Sirene）、カイマック（Kajmak）、ブレク（Burek）やロクム（Ratluk）などがその代表である。

調理方法は炭焼き系と煮込み系に大別される。

●炭火焼き系

ハレの日のご馳走が多く、一家の長である男性が携わる場合が多い。素材そのものの味が異なるため、日本での丸焼き系の味の再現は難しい。（チェヴァプチッチ（Ćevapčići）やプリェスカヴィツァ（Pljeskavica）など、挽き肉のグリルも人気。

●煮込み系

手間ひまのかかる郷土料理は、レストランなどで提供されることはすくなく、伝統的な「おふくろの味」として親しまれている。葉に包んだ肉、野菜をくり抜いた肉詰め、ぶつ切り肉や豆などを大量に調理し、長時間煮込む。代表的な料理は、スヴァドバルスキ・クプス（Svadbarski Kupus）、プニェネ・パプリケ（Punjene Parprike）、ドルマ（Dorma）、ジュヴェチ（đuveč）など。