food&wine/料理とお酒

Salate / サラダ

Šopska salata(ショプスカ・サラータ) / ショプ地方のサラダ

"ショプスカ・サラータ"はブルガリア、セルビア、マケドニアにまたがり、山岳牧畜民の多く居住するショプ地方を名前の由来とし、「羊飼いのサラダ」というニュアンスも含みます。セルビア/クロアチア語で「 ショプ地方のサラダ」という意味です。

1960年代にブルガリアの旅行キャンペーンのために考案されたレシピがバルカン半島全域ひ広まったサラダで、地域やシチュエーションにより、レシピに若干の差がみられますが、角切りにした野菜(キュウリ、トマト、タマネギ)にシレネという、山羊や羊のチーズをたっぷりと振りかけるのが特徴です。コツはおおらかに作ること。タマネギやキュウリを水にさらさない、トマトの種のまわりのぬめりを残す。野菜の持つ汁気が、ドレッシングにセルビアらしい風味を与えます

 

材料(8人分):パプリカ2個、タカノツメ1本、タマネギ1個、キュウリ2本、トマト4個、Fetaチーズ150g、ドレッシング(ひまわり油 大さじ3、ワインビネガー大さじ1.5、塩、胡椒)

角切り野菜をドレッシングで和えて、Fetaチーズ(またはカッテージチーズ)をのせる。食べるときにかき混ぜる。

 

Srpska Salata(スルプスカ・サラータ) / セルビアのサラダ

"スルプスカサラータ”はパプリカ、キュウリ、トマト、タマネギを刻んでドレッシングで和えた"ショプスカ・サラータ"のシレネチーズなしバージョン。セルビア/クロアチア語で「セルビアのサラダ」という意味の名前で、トルコの「羊飼いのサラダ=チョバン・サラタス(Çoban Salatas)」とほぼ同じ料理です。

セルビアのドレッシングはヒマワリ油とワインビネガー、塩胡椒にニンニクに風味づけをするのが一般的ですが、土地や家ごとにそれぞれ違ったレシピもあり、アップルビネガーを使う場合や、お隣のクロアチアではオリーブオイルが主流です。

ときどき遊びでつくるのは、材料の一部を大根やカブに替えて、ドレッシングの材料を米酢やゴマ油、ポン酢などでアレンジする、名付けて「ヤパンスカ・サラータ(日本のサラダ)」。セルビアンナイトでは出しませんが、我が家のお惣菜の定番です(笑)

Ruska salata(ルスカ・サラータ) / ロシア風サラダ

写真はイースターのお祝いの席だったので、卵が載っていますが、主役は下のサラダ。セルビア/クロアチア語で「ロシア風のサラダ」という意味の名前ですが、ロシアのよく似た料理ははオリヴィエ・サラダと呼ばれているそうです。ということは、呼び名の由来は、ロシア人=マヨネーズが大好き、というイメージからきているのでしょうか。ジャガイモとニンジンに加えて、ハムとピクルスも欠かせない具材です。マヨネーズが苦手なわたしもぱくぱくいける爽やかなサラダです。

 

材料:ジャガイモ、ニンジン、ハム、ピクルス、(お好みでグリンピースやコーンなど)マヨネーズ(お好みでマスタードやサワークリーム、レモン果汁など)

ジャガイモ、ニンジンを茹でて、そのほかの材料とともに食べやすい大きさにカット。お好みで調味料をプラスしたマヨネーズと和える。

 (撮影:岸千鶴)

Francuska Salata(フランツスカ・サラータ) / フランス風サラダ

セルビアのお祝いの席では、美しく盛り付けたマヨネーズベースのポテトサラダが人気です。きょうのサラダは、昨日の「ロシア風サラダ」の流れで「フランス風サラダ」。ルスカ・サラータほどの人気とボリュームはありませんが、個人的にはさっぱりとした風味で気に入っています。ロシア風がハム入りなのに対し、フランス風はハムなしで胡桃が入っているのが特徴で、りんごを入れることもあるそうです。なぜフランス=胡桃なのかは、おそらくセルビア人がフランスに対して抱いているイメージによるものだと思われますが、調査中。解明の折は加筆します。

 

材料:ジャガイモ、ニンジン、胡桃、(お好みでリンゴなど)マヨネーズ(お好みでマスタードやサワークリーム、レモン果汁など)

ジャガイモ、ニンジンを茹でて、そのほかの材料とともに食べやすい大きさにカット。お好みで調味料をプラスしたマヨネーズと和える。

Paradajz salata(パラダイズ・サラータ) / トマトサラダ

2015年のセルビアクッキングツアーで食事のたびに「パプリカ、パラダイス」という言葉を聞き、そうか、セルビアはパプリカがたくさん獲れるから「パプリカ天国」と自慢しているんだな、と解釈していたら大間違い。パプリカのローストとともに、行く先々で出されたこのサラダが「パラダイス・サラータ」。パラダイスはトマトを意味するセルビア語だったのです(笑)

グリーンサラダと並んで、このトマトサラダも「どうやって味をつけたの?」と尋ねられることの多い料理です。ワインヴィネガーとオリーブオイル、塩胡椒だけの簡単な味付けですが、その勘どころはおそらくトマトの種のまわりのちゅるちゅるした部分と、水にさらさない、辛いままのタマネギからくる風味でしょうか。

Zelena salata(ゼレナ・サラータ) / グリーンサラダ

付け合わせはお客様の来店同機には結びつかないのですが、実際に食事を召し上がるとメインディッシュよりも感激されることが、ままあります。メインディッシュにグリーンサラダを添える、というのは日本でよくありますが、セルビアではポテトがメイン。揚げたりふかしてスパイスやハーブを効かせたり、様々なバリエーションがあります。ポテトは主に日本人にウケがよく、サラダはセルビア人に「なにこれーっ!セルビアの味がする!!どうやって再現したのー?」と質問されることが多い。その秘密はドレッシング。どのお酢と油を使うかでその料理の国籍が決まるので、市販のものを使わず、レモン果汁とオリーブオイルに塩胡椒し、直前に和えています。

 

材料:レタス(ちぎる)、ラディッシュ(薄くスライス)、ワケギ、グリーンオリーブ(あれば種入りのもの)、レモン果汁、オリーブオイル、塩、胡椒

Salata od Šargarepe(サラータ・オド・サルガレペ) / ニンジンサラダ

このサラダは「セルビアで食べた味が再現できるレシピを見つけたよ」と、友人からレシピを教えてもらったもの。ドレッシングの材料のうち、オリーブオイルオイルを加熱してテンパリングするのがポイントです。

 

材料:ニンジン、ニンニク(みじん切り)、パセリ(みじん切り)またはクミンなど、オリーブオイル、ワインビネガーまたはレモン汁、塩、胡椒(お好みで胡椒の替りに砂糖)

ニンジンを千切り、うすく輪切りなど、お好きな形に切る。ニンニク(オリーブオイルの温度をみるのに少し取り分けておく)、パセリをみじん切りにする。オリーブオイル以外の材料をボウルに入れ、よく混ぜる。オリーブオイルを小鍋で熱し、ニンニクを少々入れてジュっとなったら材料の入ったボウルにまわしかける。よく混ぜ合わせたらタッパーに移し、冷蔵庫で一晩寝かせる。

Mimoza salata / ミモザサラダ

セルビアで人気のパーティー料理の盛り付けは、ロール系、多層系があり、断面の美しさを追求します。ミモザ・サラダは後者の多層系。マッシュポテト、マヨネーズのソース、ハム、ピクルス、ゆで玉子、チーズと重ねていき、最後にマヨネーズで蓋をして卵黄をミモザの花に見立てて飾ります。断面の美しさと層が奏でる味の変化も魅力のひとつ。毎年、春待つ時期につくりたくなるサラダです。

 

材料:ジャガイモ、ハム、ピクルス、ゆで卵、ピザ用チーズ、マヨネーズ、サワークリーム、ヨーグルト、ミモザの茎に見立てるハーブ(パセリ、ディルなど)

ジャガイモを茹でて潰し、マッシュポテトをつくる。ハム、ピクルスを、ゆで卵をみじん切りにし、ゆで卵の一部は飾り用に取り分けておく。マヨネーズにサワークリーム、ヨーグルトをあわせてソースをつくる。ガラス容器に上記の要領で材料を積み重ねて盛り付ける。

Paprika sa sirom(パプリカ・サ・シロム) / パプリカのチーズ詰め

パプリカにチーズを詰めて焼くだけなのに、なんて美味しい!そのヒミツは、チーズに加えるひと手間。カッテージチーズやFetaなどの白いチーズをほぐし、卵とスパイスを加えて風味を足します。このチーズミックスは、パイやパン生地に詰めても、ほっぺが落ちる万能の具材❣️ 出来たての熱々で、冷たくしても、どちらもお勧めのひと皿です。

 

材料:パプリカ、チーズ(カッテージチーズ、Fetaなど)、卵、パセリ、ヴェゲタ、植物油

パプリカは下茹でして縦半分に割り、種を取り除いておく。ボウルにチーズをほぐし、溶き卵と残りの材料をあわせてなめらかにして、パプリカに詰める。200℃に余熱したオーブンで、ほんのり焦げ目がつくまで20分ほど焼く。

Pohovane Tikvice(ポホヴァネ・チクヴィツェ) / ズッキーニのフライ

ズッキーニに衣をつけて揚げたシンプルな付け合わせですが、ひとつ口にすると不思議とあとをひく一品。

そして、はじめて食べるのに懐かしさを感じるのは何故だろう。。。と考えてみると、サツマイモの天婦羅に通じるホクホクとした野菜の食感と揚げ油の風味のコンビネーションが理由のようです。

お母さんが揚げるそばからつまみ食いをしていた、という、レシピを教えてくれたセルビア女性の思い出話も納得です。

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