food＆wine/料理とお酒
Vila Vina Rose Vinarija Milosavljevic, Serbia
品名：ヴィラ・ヴィナ・ロゼ（Vila Vina Rose） 品種：プロクパッツ（prokupac）60% , メルロー（Merlot）15%, カベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon）15%, タミヤニカ（Tamjanika）10% 作り手：ワイナリー・ミロサヴリィェヴィッチ（Vinarija Milosavljevic） 産地：ジュパ（Zupa） 原産国：セルビア（輸入元：Monde Delicious）
ジュパ（Zupa）は中世のセルビア王国のネマニッチ王朝ゆかりの地。当時から育てられているセルビアの土着品種プロクパッツ（Prokupac）と、国際品種のブレンドでつくられたロゼワイン。
Finesa Vinarija Aleksandrović, Serbia
品名：フィネサ（Finesa） 品種：カベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon）25%、メルロー（Merlot）25％、 ピノ・ノワール（Pinot Noir）25%、カベルネ・フラン（Cabernet Franc）25％ 作り手：ワイナリー・アレクサンドロヴィッチ（Vinarija Aleksandrović） 産地：オプレナッツ（Oprenac） 原産国：セルビア（輸入元：Monde Delicious）
オプレナッツ（Oprenac）は、近代セルビア王朝カラジョルジェヴィッチ（Karađorđević）王家ゆかりの地。今世紀に再建された王家の畑で栽培された国際品種によるロゼワイン。
Srpska Rakija / セルビアのラキヤ（フルーツブランデー）について
【ラキヤについて】
ラキヤはバルカン地方で主に果実などからつくられる蒸留酒である。蒸留技術は、中世にアラブ社会からオスマン帝国を経由してバルカンに伝えられ、セルビア地域の標高の高い山間部では、ワインに適した糖度の高いブドウが生育しないため、13世紀よりプラム、杏などの果実を利用したラキヤがつくられようになった。名称はトルコの蒸留酒ラクに由来するが、ラクとは異なる飲料に発展している。
ラキヤは伝統料理の食前酒や、宗教儀式や冠婚葬祭の場において、チョカニ（Čokanj／cokanj）またはチョカニチッチ（čokanjčić／cokanjcic））と呼ばれるショットグラスでふるまわれる。代表的なラキヤは、シュリヴォヴィッツァ（šljivovica）と呼ばれるプラムブランデーである。シュリヴォヴィッツァは、セルビアで初めての原産地呼称認定ブランドであり、ズラティボール山近郊のシュリヴォヴィッツァ村の伝統レシピが元となっている。
セルビアでは年間450,000ｔのプラムが生産され、そのおよそ70％がシュリヴォヴィッツァの製造に使用される。オーガニックな製法でつくられたプラムのみがラキヤの製造に使用され、プラムの種類により味わいは異なる。ボジェガ種（Požega)とツルヴェナ・ランカ種（Crvena ranka）からつくられるラキヤが最上とされている。中部セルビアの中心、シュマディヤ地方はボジェガ（Požega)の名産地であり、マケドニアのアレクサンダー大王によって、紀元前４世紀にシリアからバルカンにもたらされたといわれている。また、「チャチャクの美人」という意味のチャチャクンスカ・レポティカ（Čačanska lepotica）、スタンレー（Stenley）,チャチャンスカ・ラーナ（Čačanska rana）、種からつくられるラキヤも有名である。標高1,000ｍに位置するズラティボール地方のウジツェもラキヤづくりで有名で、毎年4月には地元の自家製ラキヤ品評会が開かれている。また、コソヴォでは修道院でブドウからつくられるロゾヴァチャ（Lozovača）が有名である。
通常、ハーブやその他の添加物が加えられていないラキヤは無色である。種類によってはオークやクワで作られた樽の中で保管され、芳香と黄金色を帯びる。セルビアやブルガリアなどでは、複数の果物を混ぜ合わせたラキヤもある。民間療法でラキヤは、病気や苦痛を和らげる薬としても知られ、セルビアでは「ワインは熱を上げ、ラキヤは熱を下げる」といい、風邪薬ともされている。シュマディヤ茶とよばれるシュリヴォヴィッツァに砂糖を入れて沸かした飲み物も民間療法に用いられる。シュマディヤ茶は通常、一度めの蒸留の過程で得られたアルコール度数の柔らかいラキヤが使われている。
【製法】
ラキヤの生産は、ラキヤおよびその他のアルコール飲料に関する法律によって規制されており、15％から55％のアルコール度数が必須である。合成アルコールと砂糖の添加は禁止されており、規定の添加剤、甘味料、香料の添加は許可されている。個人消費用の場合はこの法律の対象ではないが、一般への販売は、生産者登録と法規制を満たしている場合にのみ限られる。
現在、セルビアでは、2,000か所の醸造所が正式登録されており、うち、約100か所が高品質のラキヤを生産している。農村世帯の生産者による販売はごく一部に限られ、多くの場合はオーク樽で熟成し、スラヴァや誕生日などの特別な機会にふるまわれる。長期の熟成に適しているため、数十年前のボトルが重要なイベントのために保存されていることもまれではない。（トップの写真は自家製ラキヤの保存容器）。
ラキヤの基本的な製法は、収穫した果実を選果ののち、洗浄→切るか砕いて液体にする→発酵→蒸留→熟成の過程でなされる。蒸留は複数回行われ、はじめにジュースまたは「コミナ（komina）」と呼ばれる果汁の残渣に水分を加えて発酵させた液体を、最低25％アルコールで度数まで蒸留する。次に最初の蒸留で得られた25％程度の柔らかなブランデーを、通常40％程度まで再蒸留する。この伝統的な製法でつくられたラキヤは、プレペチェニツァ（prepečenica）という名前でも流通している。自家製のものでは、さらに蒸留を重ねた度数の高いものもあり、典型的には50%から60％、強いものは70%程度まである。
【主なラキヤの果実と名称】
プラム（šljiva）→シュリヴォヴィッツァ（šljivovica）
特にポジェガ種のプラムからつくられるラキヤ→ポジェガチャ（požegača）
洋ナシ（kruška）→クルシュコヴァチャ（kruškovača）
特にウィリアムズ種の洋ナシからつくられるラキヤ→ヴィリャモヴカ（vilijamovka）
ワイン用ブドウ（loza）→ロゾヴァチャ（lozovača）
特にブドウの搾りかす（kom）からつくられるラキヤ→コモヴィチャ（komovica）
アンズ(kajsija)→カイシイェヴァチャ（kajsijevača）
リンゴ（jabuka）→ヤブコヴァチャ（jabukovača）
桑の実（dud）→ドゥドヴァチャ（dudovača）
サワーチェリー（višnja）→ヴィシェニェヴァチャ（višnjevac）
サクランボ（trešnja）→トレシュニャヴァチャ（trešnjevača）
モモ（breskva）→ブレスコヴァチャ（breskovača）
イチジク（smokva）→スモクヴォヴァチャ（smokvovača）
マルメロ（dunja）→ドゥニェヴァチャ（dunjevača）
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蜂蜜入り（sa medom）→メドヴァチャ（medovača）
※ラキヤに蜂蜜を足してつくられるため、アルコール度数が低めである。
ハーブ入り（sa travom/biljkama）→トラヴァリッツァ（travarica）
ジュニパー入り（sa klekom）→クレコヴァチャ（klekovača）
胡桃入り（sa orasima）→オラホヴァチャ（orahovača）
アニス入り（sa anakom）→アナコイチャ（аnakoiča）
バラ入り（ルジツァružica）
Šljva 2014 Belobog, Serbia
品名：シュリヴァ（Šljva）品種：プラム（ポジェガ（Požega）種、ツルヴェネ・ランカ（Crvene Ranka）種、チャチャンスケ・レポティツァ（Čačanske Lepotica）種のブレンド）（オーク樽熟成） アルコール度数：42％ つくり手：ベロボーグ（Belobog） 原産国：セルビア
Medovina 2014 Belobog, Serbia
品名：メドヴィーナ（Medovina）品種：アンズ、ひまわりハチミツ アルコール度数：26％ つくり手：ベロボーグ（Belobog） 原産国：セルビア
Vilijamovka 2014 Belobog, Serbia
品名：ヴィリヤモヴカ（Vilijamovka）品種：ウィリアムズ種の洋ナシ アルコール度数：40％ つくり手：ベロボーグ（Belobog） 原産国：セルビア
Loza Vinarija Aleksandrović, Serbia
品名：Loza（ロザ）品種：ブドウ アルコール度数：42％ つくり手：アレクサンドロヴィッチ・ワイナリー（Vinarija Aleksandrović） 産地：オプレナッツ（Oprenac） 原産国：セルビア （輸入元：おりがみ東京）
Trijumf Grappa Vinarija Aleksandrović, Serbia
品名：トリアンフ・グラッパ（Trijumf Grappa） 品種：ソーヴィニオン・ブラン（Sauvignon Blanc）85% , ピノ・ブラン（Pinot Blanc） & リースリング（Riesling）15％、アルコール度数：45% つくり手：アレクサンドロヴィッチ・ワイナリー（Vinarija Aleksandrović） 産地：オプレナッツ（Oprenac） 原産国：セルビア
Slivovitz Imperian Winery, Serbia
品名：シロヴィッツ（Slivovitz） 品種：プラム アルコール度数：40% 作り手：インペリアン・ワイナリー（Imperian Winery） 原産国：セルビア
Biljni čaj（ビリィニ・チャイ） / ハーブティー
セルビア産ハーブティ。
左からラベンダー（Lavanda）、ハイビスカス（Hibiskusa）、ブルーマロウ（Plavi sljez）をご用意しています。
Domać voćni sirup（ドマチ・ヴォチニ・シラップ） / 自家製フルーツエード
Serbian NightでアルコールＮＧのお客様には、ハーブティや果実シロップの炭酸水割りをお出ししています。
写真はほろ苦さが食事にもあう夏蜜柑＆ミントソーダ。
ジンジャエールやプラムなど、季節ごとに自家製しています。
Bagrina（バグリーナ）《中央ヨーロッパの土着品種》
セルビア、ブルガリア、ルーマニアで栽培された非常に古いバルカン品種。ネゴティン渓谷のいくつかの古い畑の砂地の斜面で忘れられかけていたが、近年の土着品種の見直しにより再発見された。
【主な産地】
Crna Tamjanika（ツルナ・タミヤニカ）《中央ヨーロッパの土着品種》
【別名】
=クラィンスク・タミヤニカ（Krajinsk Tamjanika）=ムスカット・ルザ（Muskat Ruza）=ムスカット・デ・ロゼ・ノワール（MUSCAT DES ROSES NOIR）
黒いマスカット種は世界的にも珍しく、ネゴティン地区の、わずか50haほどで栽培されている稀少な品種である。中世にこの地域で栽培されたという記録が残っているが、南フランスから19世紀のはじめにセルビア西部のネゴティン渓谷に導入されたという説もある。ほんど消滅しかけていたが、近年の土着品種のみなおしで農地が回復された。
非常に高い糖度を持ち、ワインには残糖分が残る。バラ、チェリーの豊かな香りと、特徴的なナツメグの香りが豊かな、なめらかで強い味わいの、やや甘口のワインを生み出す。すぐれた品質の赤ワインで、過去にはティトー大統領のお気に入りであったという伝説をもつ。
【主な産地】
Fetească Neagră（フェテアスカ・ネアグラ）《中央ヨーロッパの土着品種》
ルーマニアの古い植物相変種-モルドバのブドウであり、「黒い乙女」という意味の名前を持つ。ボルドー・タイプのブレンドに使われることが多く、12〜14％のアルコール含有量、濃い赤色、ルビーの色合い、熟成に伴ってより豊かで滑らかになる黒スグリの風味を持つ、ドライ、セミドライ、または甘いワインを生み出す。
【主な産地】
バナト地方
Furmint（フルミント）《中央ヨーロッパの土着品種》
【別名】
=モスラヴァッツ（Moslavac）=シポン（Shipon）
中欧および東ヨーロッパで主に生産されている。ハンガリーのトカイに使用される品種として有名である。豊かな香りと高いアルコール度数が特徴で熟成に適している。
Kadarka（カダルカ）《中央ヨーロッパの土着品種》
【別名】
=スカダルカ（Skadarka）=ブラニチェフカ（Braničevka）=チェテレシュカ（Četereška）
17世紀後半にセルビアの総主教アルセニエ3世（Arsenije III Čarnojević）によってルーマニアとハンガリーの国境地帯にもたらされた。19世紀にはムラヴァ地方で広く栽培されていたが、第二次世界大戦後、国際品種の出現によりカダルカの栽培面積は激減した。
ワインは非常に飲みやすく、調和が取れており、チェリーのマイルドな味わいを思わせる芳香をもつ。果実味が豊かで、芳香を持ち、その洗練された風味が高く評価されている。乾いた良い年にはタンニンが濃く、どっしりとした赤ワインが作られるが、悪い年には果実が傷みやすく、白ワインに加工される。
【主な産地】
Kosmopolita（コスモポリタ）《セルビアの交配品種》
Cserszegi füszeres × Kristaly の交配種。
ハンガリーとセルビアの共同研究で作成された。果実は丸いピンク色で、皮は厚い。収穫期は8月中旬。繊細なナツメグの香りを持つ上質な白ワイン。
【主な産地】
バチカ地方
Mézes Fehér（メーゼス・ヘーフェル）《中央ヨーロッパの土着品種》
かつて中央ヨーロッパで広く普及し、主に混合栽培で栽培されていた。メーゼス（Mézes=ハンガリー語で「蜂蜜」）という名前は、ブドウの糖度の高さに由来していると考えられるが、ハンガリーでは現在はほとんど栽培されていない。たいへん甘い白ブドウで、オレンジワインもつくられている。