food&wine/料理とお酒

保存食 / Zimnica

Ajvar / アイバル

アイバル(Ajvar)は、ヨーロッパで「セルビアの(畑の)キャビア」とも呼ばれ、食卓に欠かせないアイテムです。中東から東欧、西アフリカまで、地方ごとに名前も味もさまざまなに、野菜スプレッドのバリエーションがありますが、共通するのはパプリカやナスやトマトをベースにみじんぎりにして油とあわせて煮込むこと。旧ユーゴスラヴィア圏で愛されるアイバルの特徴は「しっかりパプリカをメインで味わう」レシピ。

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レスコヴァッツ地方のアイバルは欧州連合(EU)が定める原産地名称保護の対象にもなっています。近郊のドニャ・ロコシュニカ(Donja Lokošnica)村は、パプリカの都。人口1,300人約280世帯のうち、250家族がパプリカの栽培に従事し、秋の初めは村全体の軒先に吊るされた約150,000本の乾燥パプリカのリースで赤く染まります。

セルビアでは、各家庭で冬の間の保存食(Zimnica)として仕込む伝統がありますが、近年では瓶詰が手軽に入手できるようになり、都市部ではあまり行われなくなっているそうです。

【online shop】セルビア産アイバル入荷のお知らせ

そのままサラダとして。また、クラッカーに載せてオードヴルに。パンに塗って。肉に卵に魚介に添えてソースに。料理に加えて調味料の役割も果たし、主役にも脇役にもなるスーパースター。セルビア産アイバルは、オンラインショップでお買い求めいただけます(オリジナル味)(スパイシー味)。 

Kiseli Kupus(キセリ・クプス)/ 発酵キャベツ

キセリ・クプス(Kiseli Kupus)はバルカン半島でキャベツの収穫期である夏の終わりから秋にかけてにつくられる保存食です。そのままサラダとしても食されますが、披露宴の定番であるスヴァドバルスキ・クプス(Svadbarski kupus)、ロールキャベツのサルマ(Sarma)ポドヴァラック(Podvarak)などにも使われ、冬の味覚の代表的な食材です。

通常は大ぶりの樽型の容器に丸ごとのキャベツと塩で漬け込みます。キャベツが持つ糖分の乳酸発酵を利用するため、千切りを酢漬けするドイツのザワークラウトとは似て非なる食品です。使用するキャベツは葉が薄く、固く結球する品種が適しています。

作り方:

外側を落としたキャベツの芯をくり抜き、空洞部分にキャベツの重さの3-6%の塩をつめ、まわりにもまぶします。漬物容器にできるだけ密にになるよう詰め込み、ぬるま湯をひたひたになるよう注ぎます。発酵を急ぐ場合は、パンの切れ端を入れる場合もあります(その場合は数日間で取り除きます)。キャベツが空気に触れないよう重石をし、時々ゆすって塩水をいきわたらせます。3週間ほどでキャベツ全体がやわらかく、ぺしゃんこになれば完成。2-3カ月頃が食べごろです。キャベツを新しく加えても大丈夫ですが、その際必ず塩も加えること。塩分濃度が低すぎると腐敗の原因になります。通常は日中の最高気温が18℃になってから漬け込みますが、夏場は冷蔵庫で行うことも可能です。

※それほど多くの量が必要でない場合は、Lサイズのジップロックでひとつづつ漬け込むのもお勧めです。その場合は、キャベツからあがってくる水分を見込んで、はじめに加えるぬるま湯の量を加減してください。古漬けも旨味がありますが、使いきれない場合は冷凍保存も可能です。

Turšija(トゥーシャ) / ピクルス

日本の輸入食材店で手にするアメリカや西欧のピクルスと、中東からバルカン半島にかけて食べられる”トゥーシャ”(トルコ語はTurşu)は少し風味が異なります。塩と酢にニンニクやホールスパイス、ハーブを効かせて野菜を漬け込みます。ディルの甘い香りがアクセント。

 

レシピは、500gの野菜に対し

水400ml、ワインビネガー20ml、粗塩13g、砂糖小さじ3、ディル3本、マスタードシード小さじ2/3、粒胡椒小さじ2/3、コリアンダーシード小さじ2/3、ベイリーフ2枚、ニンニク2/3片

※キュウリは汁が出るので単品でピクルスにするのが漬けるのがお勧めです。

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