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保存食 / Zimnica

Kiseli Kupus(キセリ・クプス)/ 発酵キャベツ

キセリ・クプス(Kiseli Kupus)はバルカン半島でキャベツの収穫期である夏の終わりから秋にかけてにつくられる保存食です。そのままサラダとしても食されますが、披露宴の定番であるスヴァドバルスキ・クプス(Svadbarski kupus)、ロールキャベツのサルマ(Sarma)ポドヴァラック(Podvarak)などにも使われ、冬の味覚の代表的な食材です。

通常は大ぶりの樽型の容器に丸ごとのキャベツと塩で漬け込みます。キャベツが持つ糖分の乳酸発酵を利用するため、千切りを酢漬けするドイツのザワークラウトとは似て非なる食品です。使用するキャベツは葉が薄く、固く結球する品種が適しています。

作り方:

外側を落としたキャベツの芯をくり抜き、空洞部分にキャベツの重さの3-6%の塩をつめ、まわりにもまぶします。漬物容器にできるだけ密にになるよう詰め込み、ぬるま湯をひたひたになるよう注ぎます。発酵を急ぐ場合は、パンの切れ端を入れる場合もあります(その場合は数日間で取り除きます)。キャベツが空気に触れないよう重石をし、時々ゆすって塩水をいきわたらせます。3週間ほどでキャベツ全体がやわらかく、ぺしゃんこになれば完成。2-3カ月頃が食べごろです。キャベツを新しく加えても大丈夫ですが、その際必ず塩も加えること。塩分濃度が低すぎると腐敗の原因になります。通常は日中の最高気温が18℃になってから漬け込みますが、夏場は冷蔵庫で行うことも可能です。

※それほど多くの量が必要でない場合は、Lサイズのジップロックでひとつづつ漬け込むのもお勧めです。その場合は、キャベツからあがってくる水分を見込んで、はじめに加えるぬるま湯の量を加減してください。古漬けも旨味がありますが、使いきれない場合は冷凍保存も可能です。