”キセリ・クプス”はバルカン半島でキャベツの収穫期である夏の終わりから秋にかけてにつくられる保存食です。そのままサラダとしても食されますが、披露宴の定番であるスヴァドバルスキ・クプス（Svadbarski kupus）、ロールキャベツのサルマ（Sarma）、ポドヴァラック（Podvarak）などにも使われ、冬の味覚の代表的な食材です。

大ぶりの樽型の容器に丸ごとのキャベツと塩で漬け込み、キャベツが持つ糖分の乳酸発酵を利用するため、千切りを酢漬けするドイツのザワークラウトとは似て非なる食品です。使用するキャベツは葉が薄く、固く結球する品種が適しています。

作り方：

キャベツの芯をくり抜き、空洞部分にキャベツの重さの3-6％の塩をつめ、まわりにもまぶします。漬物容器にできるだけ密にになるよう詰め込み、ぬるま湯をひたひたになるよう注ぎます。キャベツが空気に触れないよう重石をし、時々ゆすって塩水をいきわたらせます。３週間ほどでキャベツ全体がやわらかく、ぺしゃんこになれば完成。２－３カ月頃が食べごろです。

※必ず日中の最高気温が18℃になってから漬け込むこと。それよりも気温が高い場合や、塩分濃度が低すぎると腐敗の原因になります。

材料：

キャベツ、塩