中東料理のフムスは、バルカン半島でも人気の前菜です。伝統的なアラブのレシピにパプリカパウダーを加えて、セルビア風に。

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セルビアでコーヒーといえばトルココーヒー。そして、脇に必ずと言っていいほど小さなお茶請けのお菓子が添えられて出てきます。その代表がラトルク。発祥地のトルコでは「ロクム（Lokum）」と呼ばれ、語源は、アラビア語で「のどの渇きを潤す」という意味だそう。英名は「ターキッシュディライト」といい、イギリスのファンタジー小説「ナルニア国物語」では「ライオンと魔女」の主人公ルーシーの兄、エドマンドが冬の魔女に魔法で出されてダークサイドに堕ちたお菓子。日本での初版当時は馴染みがなかったため「プリン」と意訳されましたが、個人的には「ゆべし」と意訳してもよかった気がします（笑）14-15世紀から愛され続け、トルコではピスタチオやデーツ入りのものが主流のようですが、セルビアではバラやレモン風味が人気。刻んだクルミを入れるのもお勧めです。

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キセリ・クプス（Kiseli Kupus）はバルカン半島でキャベツの収穫期である夏の終わりから秋にかけてにつくられる保存食です。そのままサラダとしても食されますが、披露宴の定番であるスヴァドバルスキ・クプス（Svadbarski kupus）、ロールキャベツのサルマ（Sarma）、ポドヴァラック（Podvarak）などにも使われ、冬の味覚の代表的な食材です。

通常は大ぶりの樽型の容器に丸ごとのキャベツと塩で漬け込みます。キャベツが持つ糖分の乳酸発酵を利用するため、千切りを酢漬けするドイツのザワークラウトとは似て非なる食品です。使用するキャベツは葉が薄く、固く結球する品種が適しています。

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幸運にもご縁をいただき、今月もお誕生日パーティへ出張料理。時節柄アルコールの提供を控えたり、密を防ぐため準備のみで退出したり、もろもろの制約はありますが、笑顔あふれる幸せなひとときのお手伝いをさせていただきました。

先月はまぶしいティーンエイジャーのバースデイでしたが、今月はこの春まで大学で教鞭をとっておられた人生の先輩世代。

S様、貴重な機会をありがとうございました。新しい門出のスタートに、さらなるご活躍をお祈りします。

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トルコ料理は、中国料理、フランス料理と並ぶ世界三大料理の一つとされています。

トルコ料理の原点は、トルコ人の祖先である遊牧民の料理です。遊牧民が家畜の乳から作った「ヨーグルト」はトルコが発祥の地ともいわれ、ヨーグルトを使ったさまざまな料理があります。トルコ南東部のアナトリアは小麦の原産地であり、古来から小麦を使った食文化を育んできました。さまざまな種類のパンをはじめ、小麦粉を使った多様な料理があり、その一つである「ピデ」は、ピザの原型といわれます。

トルコ料理の代表的な調理法の一つが、野菜の葉で包んだり、野菜をくりぬいて詰める「ドルマ」。中でもキャベツの葉で包んだドルマは、ヨーロッパに伝わりロールキャベツになりました。トルコ料理にはヨーロッパに影響を与えた料理が数多くあるのです。

「メゼ」と呼ばれる前菜は、メゼだけでも満足できるほど種類も量も豊富です。日本ではトルコ料理=ケバブのイメージが強いですが、野菜とオリーブオイルをふんだんに使ったヘルシーな料理も多く見られます。ドライフルーツやナッツを使った料理やデザートが多いのも特徴です。

本書は、トルコで広く食べられている家庭料理や定番料理から宮廷料理に至るまで、日本で再現可能な100の料理をレシピとともに紹介。その背景となる歴史や食文化、食材についても紹介する、本格的な料理書です。

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