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2019/06/15

【works*blog】2019年6月 プライベート・シェフ出張 を追加しました

セルビアからお迎えするお客様を囲む席にセルビア料理の軽食を、とケータリングのご依頼をいただきました。

打合せに向かった会場は、銀座の由緒ある店舗。深く考えると緊張がつのって味に影響が出るので、こんな時こそマインドフルネス。極力淡々と無の境地でいつものように仕込み。

 

バルカン料理を仕事にするうえで尽きない悩みは、大きな型を見つけること。カイマックなど、一部の限られた食材以外はセルビア国内よりも割高になりますが、何とかならないこともありません。

けれども、現地で目にする業務用サイズの型は、日本人にとって洗面器ですか、タライですか、というサイズ感。何でどう代用するのかが悩みどころ。

1mほどの麺棒はアメ横でも見つからず、ホームセンターの木材売り場で。

4×4cmサイズで30人分を一度に焼くために見つけたパイ型は、IKEA製のバット。両側に持ち手もついて、使い勝手もなかなかGood。いろいろ探してみるものです。

 

クグロフは、焼きたてよりも数日おいて味が馴染ませてからのほうが美味しい。30名様の会なので、古道具屋さんで見つけた、いつもよりひとまわり大きな型で焼き上げました。

 

オラスニツェは、味はぴたりと決まるようになったけれど、形がまだまだ不揃いなのが悩ましい。あのベタベタした生地をどうやって扱えば、うまくいくだろう。

納得いくまで、試行錯誤は続きます。


続きはリンクのブログで

2019/06/13

【works*blog】園田あけみ個展 ACO Factory collection を追加しました

5月28日は、"園田あけみ個展 ACO Factory collection"のレセプション料理を担当しました。

2015年11月にセルビアンナイトを初めて開催した代官山のカフェで、同時期に展示されていた「食」をテーマにした立体作品に作品にひとめ惚れ。

食品サンプルとは一線を画した作家性を保ちながら、ピザやラーメンがちょっぴりユーモアを含んだ愛らしい作品として仕上げられており、聞けばレストランからの依頼による製作とのこと。わたしもセルビア料理のアイコンとなるものが欲しいなー。。。。と、ひそかに思いを募らせていました。 

翌年のゴールデンウィークの代官山春花祭でのブース出店でご一緒した際、思い切ってオリジナルグッズの製作を依頼。セルビアンナイトのシンボルである、このマスコットは、そんなご縁で園田あけみさんの手から生み出されました。

 

その後、マグネットやキーホルダーも製作いただき、知っているつもりではいたものの、打合せ過程でいただく資料写真で改めて脅威の再現力に改めて目をみはりました。というか、瞬きできずに見入ってしまう。。。

それは、製作の対象となるものに対する、深い尊敬とリサーチに支えられていることを実感。時おりいただく質問の内容が、とにかく深いんです。なのに人柄は謙虚で奥ゆかしい。

 

そんなあけみさんからの出張依頼は、ふたつ返事。

何度か打合せを重ね、迎えた当日。赤坂のGaralley Cafe Jalonaへ。

 

なんでしょう、この緻密さは。

まるで自分が巨人になったような感覚にさえ囚われます。


続きはリンクのブログで。

2019/06/12

【works:blog】セルビア・ドナウ川流域の味を楽しむ夕べ in ココシバ を追加しました

5月25日は「セルビア・ドナウ川流域の味を楽しむ夕べ in ココシバ」で埼玉へ。

会場の Antenna Books & Cafe ココシバは、『イェレナと学ぶセルビア料理』の出版社である「ぶなのもり社」のお膝元。3月の「サラエヴォごはんを楽しむ夕べ」に引き続き、今回は「夏のドナウ川」の章のメニューを再現しました。

 

準備にあたり、試作したクグロフをFacebookにアップしたところ嬉しいサプライズ。セルビア旅行でお世話になったタマラさんの目にとまり、レシピを提供くださったカティツァさんにつなげてくださいました。タマラさん、ありがとう。SNSってすごい!!

 

夏のドナウ川で思い出すのは、その旅行で訪れたゼムンの街。川沿いの店で食べた川魚のスープとローストが、はじめての現地レストランでの食事でした。 名物料理に使われた魚は鯉やナマズ、川マス。それを日本で手に入れることは難しい。『イェレナと学ぶセルビア料理』の監修にあたっていた昨年秋から、このメニューを実際に出すときは何の魚を使おうか、実はずっと悩んでいました。

 

スープのレシピも東京で習ったものからマイナーチェンジしてあったため、試作を重ねて落ち着いたのが青魚を数種組みあわせること。出汁にアラをたっぷり使い、野菜とスパイスでさっぱり仕上げ。

 

川魚のローストは、現地では輪切りにした魚と乱切りポテトでしたがお客様の人数や調理時間、提供方法を考えると、ちと難しい。三枚おろしを天板に敷き詰める調理に落ち着きました。

 


続きはリンクのブログにて

2019/06/10

【works*blog】Serbian Night @渋谷コラボカフェ Vol.8 ★ セルビアにカンパイ! を追加しました

5月のSerbian Nightは、昨年秋からあたためていた企画が実現し、セルビアでシングルマザーや障碍者を支援する政府認定のアソシエーションを運営するGRAND SOCCOとの共同開催。この機会に、より多くのお客様に製品を見て、触って、代表の福嵜明美さんとお話iいただけるよう、前半の11:30からは出入り自由の展示販売&受注会。キャッシュオンでハーブティとお茶菓子のおもてなし。13:00からはご予約制のワイン付きランチコースでカファーナメニューをお召し上がりいただきました。

 

昨年10月にセルビア大使館で開催されたイベントで出会ったGRAND SOCCOのバッグやインテリアファブリックは、すべてセルビア人女性による手刺繍。

わたしも周囲の理解や支援と「手に職」のおかげで、シングルマザーで息子を育てられました。彼が成人したこれからは、恩返しとして支援する側にまわりたい。

商品の魅力はもちろんのこと、そんな気持ちも手伝い、ベオグラード在住の福嵜さんと連絡をとりながら準備を重ね、帰国にあわせての開催となりました。

続きはリンクのブログにて

2019/06/04

【works:blog】2015年9月 Golija(ゴリア山)Kajmak(カイマック)づくり体験

カイマックは牛乳を分離させて沸かしてできたクリームの膜に塩をふって数日間熟成させた、天使のような悪魔のような魅惑のフレッシュチーズです。「イギリスのクロテッドクリームに似ているけれど、その100倍美味しい」と評する友人も。

セルビアで参加した牧場のワークショップでは、放牧ジャージー牛の初乳のもので、フレッシュなものも、少し寝かせたものもどちらも絶品の忘れられない味。

このためにセルビアに行ったんだ!というカイマックづくりのワークショップについて投稿していなかったので、遅ればせながら紹介いたします。

 

ワークショップのために訪れたのは、ベオグラードから車で4時間ほど南下したゴリア山地にある農園。帰国後に調べてみると、緯度は青森県と同じくらい。

標高は最も高いJankov Kamenという山が 1833 mだそうです。2001年に生物圏自然保護地域として登録され、豊かな農村風景は黄金色に揺れるトウモロコシを稲穂に、積まれた麦藁をはざ掛けに置き換えれば遠野や花巻とだぶって感じられました。

 

出迎えてくれたのは、この農園のミカさん。見渡す限り広がる農園で、遠くに見える点が放牧している牛たち。鶏舎も平飼い。食事は外で牧草をご自由に。写真を撮りそこねましたが、養蜂の巣箱もありました。

外見はスラブ系、大和民族と違いはあるけれど、お宅を訪問すると何はともあれまず「お茶っ子」でよもやま話がはじまるのは、日本の田舎とおんなじで。

スプーン1杯のスラトコ(フルーツのコンポート)で、まずは「はじめまして」のご挨拶。

岩手ならば「がんづき」が出てくるところですが、ここはセルビア。どこへ行っても間違いなく美味しいパイが出てきます。

セルビア語で交わされる会話を、わからないながらも聞きつつケーキを頬張り、内心じりじりとしながらワークショップがはじまるのを待つ時間。

そして、お待ちかねのカイマックづくり体験。


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