蜂蜜は金属に触れると化学変化を起こすといわれているため、金属製のスプーンは使わない方が良いとされています。お勧めは、木製や陶器、竹等の素材です。和食やフランス料理、中国料理など、国内で主流のジャンルの調理道具は合羽橋で手に入れることができますが、マイナー料理の道具はやはり現地でなければ手に入れることが難しいものがたくさんあります。鍋や型、麺棒、ヘラなど、生活に密着にした道具のほうが意外とない。

こちらのハニ・ディッパーは、ヨーロッパでは昔ながらのスタイル。容器に入りやすい丸みを帯びた先端と溝の部分が、スプーンではなかなかすくいきれないような、さらっとしたタイプの蜂蜜も、たっぷりと絡めとることができます。

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クロアチアの首都ザグレブのドラツ広場のグリーンマーケットで購入したスパチュラです。和食やフランス料理、中国料理など、国内で主流のジャンルの調理道具は合羽橋で手に入れることができますが、マイナー料理の道具はやはり現地でなければ手に入れることが難しいものがたくさんあります。鍋や型、麺棒、ヘラなど、生活に密着にした道具のほうが意外とない。こちらのスパチュラは、頭の部分が小さい分、長時間鍋をかき混ぜる際に手頸への負担が少なくなっています。

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カイマック（kajmak）は牛乳（または水牛、羊、山羊の乳）の分離したクリームの膜からつくられた、天使のような悪魔のような魅惑の乳製品。「イギリスのクロテッドクリームに似ているけれど、その100倍美味しい」と評する友人も。脂肪分が高く、通常は約60％ほど。濃厚でクリーミー。豊かな味わいを持つ。

語源は中央アジアのテュルク語に由来。中央アジアからバルカン諸国にかけ、コーカサス、トルコ、中東地域などで食されている。セルビアでは大量生産品も市販されているが、上質なものは自家製である。2015年に参加した牧場でのワークショップでは、放牧ジャージー牛の初乳が使われた。フレッシュ・カイマックも、数日間熟成させたカイマックも、どちらも絶品の忘れられない味。以下は、ワークショップで撮影した写真でたどる、カイマックの製造方法。

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加筆修正のうえ、ブログの内容を移行しました。

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バルカン半島は古代ギリシャ、ローマ文化の発祥の地であるとともに、現在ユーロに加盟していない国もあることから「最初で最後のヨーロッパ」ともいわれている。蜂蜜は地域を象徴する食材のひとつ。穏やかな大陸性気候や豊かな植物群のおかげで、高品質の蜂蜜を生産するための環境が整っている。古代ギリシャでは蜂蜜は雲から到来すると考えられ、不死を約束してくれる神々の食べものと考えられていた。また、ローマ人は蜂蜜を「天国で生まれた空気の贈り物」と考え、神への捧げものとした。ギリシャ語では蜂蜜をmelisと言い、古代ローマで話されていたラテン語のmelは蜂蜜にまつわる様々な語源となっている。メリッサという女性名も蜂蜜を意味する言葉から来ている。

キリスト教では主は人類を照らす「光」。祈りの場にはその象徴であるロウソの灯りが不可欠である。修道院ではロウソクの原料である蜜蝋を得るために養蜂を行い、蜂蜜や蜜蝋は甘味料、添加物、自然療法の治療薬、防腐処理にも使われた。養蜂は非常に尊敬される職業となり、領主の館や地所には不可欠な技術とみなされ、中世には王族の中にも広がった。ローマ帝国が東西に分かれたのち、教会も西のカトリック、東の正教会に分かれていく。カトリック教会はミツバチと養蜂家の守護聖人として聖ヴァレンツィヌス（バレンタイン）を認定。4世紀にミラノ司教を務めた聖アンブロジウスも養蜂家、ミツバチ、ロウソク職人の守護聖人である。

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会社の設立からはじまり、再三にわたる事業計画の見直し。ワインの勉強のやり直しなどなど、いろいろあった今年。いただいたご意見やアドバイスに、なかなか応えられないことも多く、心苦しかったり、悔しかったり。

来年にむけ、ホームページをブラッシュアップしています。

これまで、どこに掲載すべきか悩み、あちらこちらで書きためていた「セルビア料理について」や、「セルビアワインについて」など、概要についてのコラムも、メニューページに盛り込みました。

現地で撮影した写真とともに載せていきますので、ぜひご覧ください。

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東西ローマ帝国、オスマン帝国の支配、ハプスブルク家の占領と影響を受けたセルビアは東西文化の交差点。首都ベオグラードは欧州最古の街のひとつであり、フランスのボルドー地方や北海道と同じ北緯44度に位置している。

宮廷料理や貴族料理は発達せず、家庭料理が中心。宗教上肉食を禁じる期間があるため、豆や野菜、乳製品を使ったメニューも多い。食卓を囲んだそれぞれが大皿料理を取り分けるスタイルは、日本の昔ながらのおもてなし料理にも通じ、はじめて口にしてもどこか懐かしさが感じられる。

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