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2018/11/30

【works*blog】2018年11月 醤油の学校・後編

和食の基本はさ・し・す・せ・そ。

砂糖・塩・酢・醤油・味噌。

セルビアという異国の料理を生業としていますが、セルビア料理の研究は言うまでもないこと。自国の食文化への理解があってこそ、他国の文化の発信ができるというものです。

 

発酵食は両国に共通のもの。

ソムリエ試験で嫌というほど座学は詰め込みましたが、日本で無許可の酒造はご法度のため自家発酵をはじめたのは最近のこと。天然酵母パンや手前味噌を仕込んだら、市販品との風味の違いに驚きました。

無理だと思い込んでいた手前醤油も可能と知り、きちんと学ぼうと4月に「醤油の学校」を受講しました。

 

講師は陸前高田の老舗、八木澤商店社長 河野通洋さん。

完成した醤油の容器を愛おしそうに抱える笑顔で、醤油に対する深い愛情が伝わってきますよね。

2013年に一ノ関の新工場を見学した際、醤油の香りは300種類の集合体であること、丸大豆醤油と廉価版の醤油との違い、などなど知っているようで知らなかったお話を伺い、醤油に興味を持つきっかけとなりました。以来、八木澤商店の商品が我が家の定番です。

 

嫌というほど勉強したはずの醸造用語も、先日かなり忘れていることに気づき焦ったため、以下、復習でワインの醸造用語をカッコ書き()しています。

 

4月の講座で種麹と塩水をあわせ、果たしてこれが醤油になるのか半信半疑で持ち帰った「もろみ」の赤ちゃんを、自宅で醸す(maceration)こと7か月。

冷暗所に保管しときどき蓋をあけて揺すりました。

これ、酸素を入れたり糖分(醤油の場合は塩分かな)や酵母、温度を均一化させるルモンタージュ(remontage)やピジャージュ(pigeage)と同じことかな。

醸造の基本は共通してる。

 

はじめの頃、チーズのような香りがしてきても、乳酸発酵(malolactic fermentation)がうまくいっている証拠なので心配しなくとも大丈夫なのだそうだ。うん、このあたりセルビアのサワーキャベツと一緒。

漬け物樽を並べて隣で発酵させていたキャベツに麹菌が移ったのかな、途中、セルビアンナイトで煮込み中のサルマに醤油のような香りがするというアクシデントもありました(笑)

とはいえ、影響を与えながらも、それぞれちゃんと発酵したようです。

 

続きはリンクのブログで

2018/11/26

【works*blog】篠笛とアコーディオンによる日本とセルビアの調べ を追加しました

11月22日は、在日セルビア共和国大使館で開催された「篠笛とアコーディオンによる日本とセルビアの調べ」の第二部懇親会で料理を担当しました。

第一部のコンサートが終了し、正面の奥の大きな扉が開くと広間は華やかなパーティ会場に。食べて美味しいのは言わずもがな。演出はその一瞬に賭けています。

 

セルビアンナイトをはじめてからのこの3年間、どれだけのリミッターを振り切ってきただろう。料理人としては遅いスタートですが、それまで積み重ねた経験で扉の向こう側のお客様の気持ち。主催者や裏方の気持ちがわかります。

自分で設けていた限界のひとつひとつをもはや思い出すことはできませんが、どんな大きな場面でも、よけいなことを考えるとミスを招く。ドアが開いた瞬間みなさんに「わぁっ」と喜んでもらえるよう、メニューに知恵をしぼり、淡々と仕込みをし、そのときどきの自分にできる最上のおもてなしを考える。

 

それでも、この11月には在日セルビア共和国大使館で開催の「セルビアの若手ピアニスト イヴァン・バーシッチリサイタル」「『イェレナと学ぶセルビア料理』出版記念レセプション」、そして今回と、いずれもお客様が100名前後という大きな仕事が続き、大きな山に登るような心持ち。

これをやり遂げたらいままでとは違った景色が見えるような気がして、いつもよりすこし坐った肝で臨みました。

 

続きはリンクのブログで

2018/11/15

【works*blog】Serbian Night Cafe@ソンベカフェ Vol.11 を追加しました

毎月第2㈬はSerbian Night @ソンベカフェの日。

オープン前の店の外観を毎月同じ場所から撮っていると陽射しの色が変わっていくのがよくわかります。

テラス席が落とす影の色も淡く長くなった11月。テラスのガラス扉を開けておこうか閉めておこうか迷う気温。今月からスープはポタージュではなく煮込み系がいいね、とメニューを切り替えました。

 

今月のスペシャル食材は、セルビアと岩手から。

セルビアからは日本未入荷のローズヒップジャム。

岩手からは、それぞれ別の友人からお土産でいただいた神子田の朝市で購入したマルメロと、くずまき高原牧場産チーズをお客様にもランチメニューに使用しておすそわけ。

「イェレナと学ぶセルビア料理」も先行発売しています。


続きはリンクのブログで。

2018/11/13

【works*blog】「イェレナと学ぶセルビア料理」出版記念レセプションを追加しましたwo

11月9日に、日本初となるセルビア料理のレシピ本『イェレナと学ぶセルビア料理』の出版記念レセプションが在日セルビア大使館で開催されました。

著者のイェレナ・イェレミッチは2008年に来日し、2011年から帰国の2015年までNiki's Kitchenでセルビア料理を教えていた、我がセルビア料理の師です。

滞在中からレシピ本出版を目標とし、帰国後もベオグラードからたびたび来日し準備を重ねていました。

わたしもレシピの翻訳や写真提供、資金集めバザー等に関わり、微力ながら協力をしていました。

 

レセプションでは、ネナド・グリシッチ大使、出版に際し尽力された「セルビア日本音楽交流推進の会」の角崎悦子様、帯を書かれた料理研究家の遠藤雅司様、元駐セルビア日本大使の角崎利夫様などが挨拶をされ、民族舞踊"KOLO"の披露もありました。

 

100名以上のお客様が来場し、熱気あふれる会場には、長年の努力が結晶となった本の完成を祝う笑顔に溢れていました。

イェレナの主催するTaste of the Balkansツアー参加者も集まって記念撮影。

本では、このツアーで参加したワークショップのレシピも紹介されています。

 

続きはリンクのブログにて

2018/11/12

【懇親会料理担当】篠笛とアコーディオンによる日本とセルビアの調べ

篠笛とアコーディオンによる日本とセルビアの調べ懇親会で料理を担当いたします。

 

日時:平成30年11月22日(木) 

   18:30~20:30(開場は18:00)

場所:在日セルビア共和国大使館

主催:セルビア日本音楽交流推進の会

協力:在日セルビア共和国大使館、日本セルビア協会

参加費:無料

 

プログラム

第一部 コンサート 日本とセルビアの調べ

第二部 懇親会 

 

お申込み方法およびリサイタル詳細は

 

リンクのセルビア共和国大使館HPをご覧ください。

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