おかげさまで6月のSerbian Night＠渋谷も無事終了。

今月はセルビア料理の神髄、三種の神器とも言えるラキヤ（蒸留酒）、アイヴァル（パプリカペースト）、カイマック（高原牛の発酵クリーム）を揃えた渾身のメニューでしたが、お客様はまさかの、おひとり様。

ただ、そのまさかが友人の吉田かおりさんで、ちょうどこの日は彼女が挑戦中のクラウドファンディングもあと10日あまりというタイミング。

 Serbian Nightもクラウドファンディングの企画として生まれ、参加券をリターンとして回を重ねたこともあり、この日はともに話して食べて、採算を度外視すれば（してはいけないのですが）充ち足りた時間を過ごしました。かおりさん、ありがとう。

けれども、せっかくの「これぞセルビア！」というメニューの魅力をお客様にうまく伝えられなかったことが悔やまれてなりません。 日頃の説明も言葉足らずではなかったか。

セルビア料理をロシア料理ほどに知名度と人気を上げたい！と、都内のロシアや旧ソ連の国々のレストランで相談に乗っていただいたり、食べて勉強をしています。

パプリカ、ナス、胡桃、チーズなどの調味料やスパイスの使い方の違い、パスタなど粉もの料理のバリエーションなどとても参考になります。ならば、お客様にも、ロシア料理と比較するほうがわかりやすいはず。

「どちらもパプリカの肉詰めなど、スラブ系に共通する食材や調理法がありますが、セルビアにはイタリア似のパスタがあり、トルコ寄りのメニューやスパイス使いが多く、ロシアのほうが中国に似た味付や、粉もの料理が近いです。」と聞くと、頭の中にシルクロードの地図が広がり、イメージが湧いてくる気がしませんか。

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【Serbian Night @Shibuya Colabo Cafe】

Date: 24th. July 2019 (Wed) 19:30-22:00
Price:6,000 yen ( without rakija and wine 5,000 yen)
Place: Colabo Cafe Shibuya（MAP）
　　　B1F Aoyama Dai Bldg. 2-9-10 Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo

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日時：2019年7月24日㈬　19:30-22:00

場所：コラボカフェ渋谷　渋谷区渋谷２丁目９−１０ 青山台ビル B1F

会費：6,000円（ノンアルコールは5,000円）

会場アクセス：渋谷駅より徒歩7分。（地図URL）
イタリア旅行会社（Tutta Italia・トゥッタ・イタリア）の隣、青山台ビルの階段を地下へ降りてください。つけ麺屋の奥、通路つきあたりです。

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◆メニュー(Reservation needed / 予約制):

・Ajvar / パプリカペースト

・Domaća Turšija / 自家製ピクルス

・Kajmak / 高原牛の発酵クリーム「カイマック」

・Pljeskavica / セルビアスタイルのステーキ(200g)

・Lepinja / セルビアのピタパン

・Gomboce iz Novog Sada / ノヴィ・サド伝統のプラム団子「ゴンボツェ」

・Domaća kafa / トルココーヒー

※リンクのPeatixチケットサイトよりご予約ください。

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◆Rakija / Serbian Brandy　（ラキヤ）
◆Vino / Wine　（ワイン赤白）
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◆Bezalkoholno Piće / ソフトドリンク

・Domać voćni sirup　/ 自家製フルーツエード
・Prirodni čaj / セルビア産ハーブティ　(ハイビスカス、ラベンダー、カモミール)
・Domaća kafa / トルココーヒー

お申し込み先：Peatixチケットサイト
イベント詳細：Facebook イベントページ

セルビアからお迎えするお客様を囲む席にセルビア料理の軽食を、とケータリングのご依頼をいただきました。

打合せに向かった会場は、銀座の由緒ある店舗。深く考えると緊張がつのって味に影響が出るので、こんな時こそマインドフルネス。極力淡々と無の境地でいつものように仕込み。

バルカン料理を仕事にするうえで尽きない悩みは、大きな型を見つけること。カイマックなど、一部の限られた食材以外はセルビア国内よりも割高になりますが、何とかならないこともありません。

けれども、現地で目にする業務用サイズの型は、日本人にとって洗面器ですか、タライですか、というサイズ感。何でどう代用するのかが悩みどころ。

1mほどの麺棒はアメ横でも見つからず、ホームセンターの木材売り場で。

4×4cmサイズで30人分を一度に焼くために見つけたパイ型は、IKEA製のバット。両側に持ち手もついて、使い勝手もなかなかGood。いろいろ探してみるものです。

クグロフは、焼きたてよりも数日おいて味が馴染ませてからのほうが美味しい。30名様の会なので、古道具屋さんで見つけた、いつもよりひとまわり大きな型で焼き上げました。

オラスニツェは、味はぴたりと決まるようになったけれど、形がまだまだ不揃いなのが悩ましい。あのベタベタした生地をどうやって扱えば、うまくいくだろう。

納得いくまで、試行錯誤は続きます。


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5月28日は、"園田あけみ個展 ACO Factory collection"のレセプション料理を担当しました。

2015年11月にセルビアンナイトを初めて開催した代官山のカフェで、同時期に展示されていた「食」をテーマにした立体作品に作品にひとめ惚れ。

食品サンプルとは一線を画した作家性を保ちながら、ピザやラーメンがちょっぴりユーモアを含んだ愛らしい作品として仕上げられており、聞けばレストランからの依頼による製作とのこと。わたしもセルビア料理のアイコンとなるものが欲しいなー。。。。と、ひそかに思いを募らせていました。 

翌年のゴールデンウィークの代官山春花祭でのブース出店でご一緒した際、思い切ってオリジナルグッズの製作を依頼。セルビアンナイトのシンボルである、このマスコットは、そんなご縁で園田あけみさんの手から生み出されました。

その後、マグネットやキーホルダーも製作いただき、知っているつもりではいたものの、打合せ過程でいただく資料写真で改めて脅威の再現力に改めて目をみはりました。というか、瞬きできずに見入ってしまう。。。

それは、製作の対象となるものに対する、深い尊敬とリサーチに支えられていることを実感。時おりいただく質問の内容が、とにかく深いんです。なのに人柄は謙虚で奥ゆかしい。

そんなあけみさんからの出張依頼は、ふたつ返事。

何度か打合せを重ね、迎えた当日。赤坂のGaralley Cafe Jalonaへ。

なんでしょう、この緻密さは。

まるで自分が巨人になったような感覚にさえ囚われます。


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5月25日は「セルビア・ドナウ川流域の味を楽しむ夕べ in ココシバ」で埼玉へ。

会場の Antenna Books & Cafe ココシバは、『イェレナと学ぶセルビア料理』の出版社である「ぶなのもり社」のお膝元。3月の「サラエヴォごはんを楽しむ夕べ」に引き続き、今回は「夏のドナウ川」の章のメニューを再現しました。

準備にあたり、試作したクグロフをFacebookにアップしたところ嬉しいサプライズ。セルビア旅行でお世話になったタマラさんの目にとまり、レシピを提供くださったカティツァさんにつなげてくださいました。タマラさん、ありがとう。SNSってすごい！！

夏のドナウ川で思い出すのは、その旅行で訪れたゼムンの街。川沿いの店で食べた川魚のスープとローストが、はじめての現地レストランでの食事でした。 名物料理に使われた魚は鯉やナマズ、川マス。それを日本で手に入れることは難しい。『イェレナと学ぶセルビア料理』の監修にあたっていた昨年秋から、このメニューを実際に出すときは何の魚を使おうか、実はずっと悩んでいました。

スープのレシピも東京で習ったものからマイナーチェンジしてあったため、試作を重ねて落ち着いたのが青魚を数種組みあわせること。出汁にアラをたっぷり使い、野菜とスパイスでさっぱり仕上げ。

川魚のローストは、現地では輪切りにした魚と乱切りポテトでしたがお客様の人数や調理時間、提供方法を考えると、ちと難しい。三枚おろしを天板に敷き詰める調理に落ち着きました。

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