12月15日、16日両日は「セルビアの音楽と料理を楽しむ会」で料理を担当しました。

この会は『イェレナと学ぶセルビア料理』出版元のセルビア日本音楽交流推進の会が主催。著者のイェレナ・イェレミッチは2008年から2015年にかけての日本滞在中にセルビア料理教室の講師として活躍し、帰国後もたびたび来日して出版の準備。微力ながらわたしも協力者の末席に名を連ね、発売を心待ちにしていました。

当イベントは日本で初めてのセルビア料理レシピ本の紹介ということもあり、遠く京都や狭山からのご参加も。当日そのことをお客様との会話のなかで知り、驚きとともに感謝で胸が熱くなりました。 

料理は章立てとなっている『イェレナと学ぶセルビア料理』より「Autumn in Zlakusa 陶器の村-ズラクサの秋」のメニューを紹介。

初日は着席ブッフェスタイル。カフェ営業の翌日はセルビアスタイルのパンケーキ「パラチンケ」をメインに、食事メニューとスイーツメニューとして前日のメニューをリンクさせての提供となりました。

著者から教えを受け作り慣れた料理とはいえ、参加費に書籍代込みで、みなさまのお手許にレシピがあるこのイベント。

これがお手本となると構えてしまい、いつも以上に計量や型の選定、加熱時間等に慎重になりました。

そのおかげで、つくりやすい分量や調理のコツなど、いつもと違った角度も交えてお客様にお話しすることができたのは

何事も経験、ということですね。


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【Serbian Night Cafe＠鎌倉　ソンベカフェ】

日時：1月9日㈬ 11:30-17:00 
場所：ソンベカフェ　鎌倉市御成町13-32

Date: January 9th. 2019 (Wed) 11:30 - 17:00 (L.O.16:30)
Place: Song Be Cafe, 13-32 Onarimachi, Kamakura-Shi, Kanagawa, Japan.


◆ランチメニュー
Sa Ajvar, Turšija, Čorba, kolači 
/ With paprika paste, pickles, soup, small sweets
　アイヴァル、ピクルス、スープ、プチデザート付き…1,000円

・Cevapi / Balkan Sausage ケバブのバーガー
・Burek / Filled Pastry 今月の渦巻きパイとスープ
・Palačinke / Bacon and Cheese Pancake 
　　　　　　　ベーコン&チーズのパンケーキ

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◆スイーツメニュー
・Palačinke / Pancake セルビアスタイルのパンケーキ…500円
　　　Domać Džem / Homemade Jam 今月の自家製ジャム
　　　Med / Honey with Cookie はちみつ＆クッキークランチ
　　　Nutella / Chocolate Cream チョコレート

・今月のスイーツ…　400円

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◆ソフトドリンク

・Domać voćni sirup　/ Homemade Fruits Syrup with Soda 
　　　自家製フルーツエード…400円
・Prirodni čaj / Herb Tea 
　　　セルビア産ハーブティ
　　　(ハイビスカス、ラベンダー、ブルーマロウ)…400円
・Domaća kafa / Turkish Coffee
　　　トルココーヒーデミタスサイズ
　　　（プチデザートつき）… 350円 

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◆物販
・クロアチア産EX ALBIS OG エクストラヴァージンオリーブオイル OG 100ml　…　1,780円
・イェレナ・イェレミッチ著『イェレナと学ぶセルビア料理』…1,800円
・吉開裕子著「誰ともかぶらないバルカンのあるき方」… 500円
・"Serbian Night de Boo"キーホルダー…1,000円
・"Serbian Night de Boo"マグネット…1,500円
・はまぐり涼子画　民族衣装 ポストカード… 150円

　　　　Facebookイベントページ

毎月第2㈬はSerbian Night Cafe＠ソンベカフェの日。

雨が夜半に初雪にかわる可能性もあるという予報もあった前夜。

どうか晴れますように、と願って目ざめると、積もってなくてよかった！

冷たい雨の朝でした。

そんなはじまりの12月のセルビアンナイトは「人間万事塞翁が馬」の１日。

ほっと胸をなでおろしたのも束の間、移動中の藤沢駅で、引いていたカートの底が外れるというアクシデント！！！

折れかかる心を「たしかに、いつも積載オーバーだったけど。いや、いいほうに考えよう。ラッキーなほうだ。95名の日じゃなく今日でよかった。」となだめ、食材を風呂敷に包み直して鎌倉に到着。

幸いなことにソンベのオーナーが店に居たのでセッティングも手伝ってもらえてラッキー。

ということで、今月はいつもの定点観測の外観写真を撮る余裕がありませんでした。。。

以下、全体的に写真が少なめですが、師走の忙しいこの時期、寒空のなか、ご来店のみなさま、ありがとうございました。

笑顔に元気をいただきました。

充分なおもてなしができていたかな。寛いでいただけたかな。

今月は特に不安が残りますが、おかげさまで来月からソンベカフェでの2年めを迎えます。

「人間万事塞翁が馬」。

新しい年にむけ、新しいカートを手に入れて頑張ります☺


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Georgian Liquir "CHA CHA" and Austrian Beerenauslese.

週末のバルカン勉強会の望年会席上で、参加者持ち込みの貴重なワインをいただきました。

乾杯での1本めは、日本で入手困難なジョージアのCHACHAというグラッパ。

ワインを絞ったあとの残渣から抽出した果汁でつくられた蒸留酒です。

帰宅後、手持ちの2006年度版ソムリエ教本で調べてみると、うむむむむむ、受験当時は何の疑問も持たずにいたけれど、ジョージアのワイン法に関するページがない。

ワイン発祥の地なのにね。

いいのか？と感じて、購入したばかりの『La Carte des Vins』でさらに調べると、18のアペラシオンで栽培されている土着品種の数は525種で、世界最多だそうな。

いやいや

・・・・・むしろ試験に出なくてよかった😅

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和食の基本はさ・し・す・せ・そ。

砂糖・塩・酢・醤油・味噌。

セルビアという異国の料理を生業としていますが、セルビア料理の研究は言うまでもないこと。自国の食文化への理解があってこそ、他国の文化の発信ができるというものです。

発酵食は両国に共通のもの。

ソムリエ試験で嫌というほど座学は詰め込みましたが、日本で無許可の酒造はご法度のため自家発酵をはじめたのは最近のこと。天然酵母パンや手前味噌を仕込んだら、市販品との風味の違いに驚きました。

無理だと思い込んでいた手前醤油も可能と知り、きちんと学ぼうと4月に「醤油の学校」を受講しました。

講師は陸前高田の老舗、八木澤商店社長　河野通洋さん。

完成した醤油の容器を愛おしそうに抱える笑顔で、醤油に対する深い愛情が伝わってきますよね。

2013年に一ノ関の新工場を見学した際、醤油の香りは300種類の集合体であること、丸大豆醤油と廉価版の醤油との違い、などなど知っているようで知らなかったお話を伺い、醤油に興味を持つきっかけとなりました。以来、八木澤商店の商品が我が家の定番です。

嫌というほど勉強したはずの醸造用語も、先日かなり忘れていることに気づき焦ったため、以下、復習でワインの醸造用語をカッコ書き（）しています。

4月の講座で種麹と塩水をあわせ、果たしてこれが醤油になるのか半信半疑で持ち帰った「もろみ」の赤ちゃんを、自宅で醸す（maceration）こと7か月。

冷暗所に保管しときどき蓋をあけて揺すりました。

これ、酸素を入れたり糖分（醤油の場合は塩分かな）や酵母、温度を均一化させるルモンタージュ（remontage）やピジャージュ（pigeage）と同じことかな。

醸造の基本は共通してる。

はじめの頃、チーズのような香りがしてきても、乳酸発酵（malolactic fermentation）がうまくいっている証拠なので心配しなくとも大丈夫なのだそうだ。うん、このあたりセルビアのサワーキャベツと一緒。

漬け物樽を並べて隣で発酵させていたキャベツに麹菌が移ったのかな、途中、セルビアンナイトで煮込み中のサルマに醤油のような香りがするというアクシデントもありました（笑）

とはいえ、影響を与えながらも、それぞれちゃんと発酵したようです。

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