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2018/11/30

【works*blog】2018年11月 醤油の学校・後編

和食の基本はさ・し・す・せ・そ。

砂糖・塩・酢・醤油・味噌。

セルビアという異国の料理を生業としていますが、セルビア料理の研究は言うまでもないこと。自国の食文化への理解があってこそ、他国の文化の発信ができるというものです。

 

発酵食は両国に共通のもの。

ソムリエ試験で嫌というほど座学は詰め込みましたが、日本で無許可の酒造はご法度のため自家発酵をはじめたのは最近のこと。天然酵母パンや手前味噌を仕込んだら、市販品との風味の違いに驚きました。

無理だと思い込んでいた手前醤油も可能と知り、きちんと学ぼうと4月に「醤油の学校」を受講しました。

 

講師は陸前高田の老舗、八木澤商店社長 河野通洋さん。

完成した醤油の容器を愛おしそうに抱える笑顔で、醤油に対する深い愛情が伝わってきますよね。

2013年に一ノ関の新工場を見学した際、醤油の香りは300種類の集合体であること、丸大豆醤油と廉価版の醤油との違い、などなど知っているようで知らなかったお話を伺い、醤油に興味を持つきっかけとなりました。以来、八木澤商店の商品が我が家の定番です。

 

嫌というほど勉強したはずの醸造用語も、先日かなり忘れていることに気づき焦ったため、以下、復習でワインの醸造用語をカッコ書き()しています。

 

4月の講座で種麹と塩水をあわせ、果たしてこれが醤油になるのか半信半疑で持ち帰った「もろみ」の赤ちゃんを、自宅で醸す(maceration)こと7か月。

冷暗所に保管しときどき蓋をあけて揺すりました。

これ、酸素を入れたり糖分(醤油の場合は塩分かな)や酵母、温度を均一化させるルモンタージュ(remontage)やピジャージュ(pigeage)と同じことかな。

醸造の基本は共通してる。

 

はじめの頃、チーズのような香りがしてきても、乳酸発酵(malolactic fermentation)がうまくいっている証拠なので心配しなくとも大丈夫なのだそうだ。うん、このあたりセルビアのサワーキャベツと一緒。

漬け物樽を並べて隣で発酵させていたキャベツに麹菌が移ったのかな、途中、セルビアンナイトで煮込み中のサルマに醤油のような香りがするというアクシデントもありました(笑)

とはいえ、影響を与えながらも、それぞれちゃんと発酵したようです。

 

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