food&wine/料理とお酒

Supe i Čorbe / スープ

Begova čorba(ベゴヴァ・チョルバ)/ 族長(ベグ)のスープ

ベゴヴァチョルバは、ボスニアとヘルツェゴヴィナの伝統的なオクラと鶏肉のスープです。

ベグ(ベゴヴァ)は、「族長」を意味するオスマン帝国時代の地方行政官の称号であり、ふんだんに使われた肉が支配階級の贅沢を象徴しています。これにパンとサラダを加えてメインメニューとすることもできます。

日本では整腸作用と豊富なビタミンで人気のオクラは、精力剤として知られているとか。現地のオクラは日本のものよりもサイズが小さく、乾燥したものを水やレモン水で戻して使用するそうです。

スープの味の土台は、タマネギ、ニンジン、セロリ(現地ではセロリアックの根の部分、日本ではセロリの茎で代用)を炒めたもの。そこにメインとなる肉やローリエなどのハーブを加えて煮込み、仕上げにヨーグルトやレモン果汁を加えてさっぱり仕上げます。

 

材料(8人分):ひまわり油50ml、鶏もも肉300g、牛肩肉200g、鶏ガラスープ1.5ℓ、タマネギ1個、ニンニク1片、ニンジン100g、セロリ50g、パセリ大匙1、ディル大さじ1、オクラ100g、ローリエ1枚、プレーンヨーグルト100ml、卵黄2個分、塩、胡椒、レモン1/2個分

寸胴鍋に油を熱し、煙がたつ直前に肉を入れて塩をふる。すべての面に焼き色がつくまで5分ほど炒め、ボウルに移しておく。同じ鍋にタマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリのみじん切りを加え、10分ほど軽く火が入るまで炒める。鍋に肉を戻し、鶏ガラスープを注ぎ、ローリエ、塩、黒胡椒を加える。肉に火が通り、鶏が骨からはがれはじめるまで中火で煮る。5.オクラを加え、さらに5~10分煮る。レモン汁とお好みで塩を加える。火からおろし、少し冷ます。卵黄にヨーグルトを加えてよくかき混ぜ、スープに加える。イタリアンパセリ、ディルを振りかける。