使う魚の種類は「なんでもいい」けれど、「１種類だけではなくできれば３種類以上混ぜて、アラを入れたほうが美味しいよ」とのこと。とはいえ、島国の日本では手に入れられる川魚の種類は限られます。試行錯誤の結果、白身のいわゆる「高級魚」よりも青魚のほうがハーブとの相性は良いようです。その時々で手に入る青魚の出汁を生かして仕込んでいます。

材料：

魚のあら 1kg、ひまわり油 60g、タマネギ　250g、人参1本、パセリ 1束、ニンニク 3片、ベイリーフ 2枚、ホットパプリカ 小さじ 1、スイートパプリカ 大さじ1、ヴェゲタ:大さじ 1、固形ブイヨン 1個、トマト 2個、ワインビネガー 大さじ1、白ワイン 100ml、塩、胡椒、ニンニク1片、刻みパセリ 大さじ2

作り方:

水に魚のあらを入れて強火で沸かし、 沸騰したら火を弱めて20分煮てスープをとる。魚のアラをザルにあげて冷まし、骨と皮をとりのぞいてほぐしておく。厚い深鍋にひまわり油をひいて、玉ねぎを透明になるまで炒める。ニンジン、パセリ、ベイリーフ、ニンニクを加え、10分炒め、必要ならば水を加える。魚のスープを3リットル加えてよくかき混ぜて沸騰させる。パプリカパウダー、ブイヨン、ヴェゲタ、トマト、ワインビネガーを加えて15分煮る。ほぐした魚のアラを加えてさらに15分煮て白ワインを加え、塩胡椒で味をととのえる。さらに3～4分煮て火を止め、ニンニク、パセリを加える。