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Ostala Glavna Jela / 主菜

Cevapcici / チェヴァプチチ

"チェヴァプチチ”は"チェヴァピ”とも呼ばれる挽肉料理。Pljeskavica(ピェスカヴィツァ )捏ねた”たね”をハンバーグ状に成型しますが、こちらはソーセージのように細く形作ります。どちらもタマネギのみじん切りを添えてパンに挟んだものがストリートフードとして人気です。炭火で焼くのがベストですがなかなかそうもいかないのが現状。セルビアに比べ、日本の肉は脂が多いため網で余分な油分を落としながら、わたしはオーブンで焼いています。

レシピは地方や人によりさまざまで、北部では牛・豚の合挽、南部では羊を混ぜてつくられることが多いそうです。ピェスカヴィツァと似ているとはいえ、まったく同じではつまらないので、ピェスカヴィツァを肉の旨味とニンニクでシンプルに、チェヴァプチチはそれよりもスパイシーに仕上げています。そのあたりの個々のこだわりを、食べて比べてみるのも楽しみのひとつ。

Pljeskavica / 挽き肉のグリル

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肉といえば赤身のセルビア。合挽肉をグリルした"ピェスカビツァ"は、つなぎをいれず肉の旨みぎっしりでみっちり。パンに挟んだものが人気のストリートフード。

タマネギのみじん切、アイヴァルとあわせて自作したら・・・・もうマクドナルドへは行けない^^;

Karadjordjeva snicla / セルビアのロイヤルステーキ

“カラジョルジェヴァ・スニクラ”は1959年にチトー大統領の専属料理人であったミーチャ・ヨワノビッチが考案し、セルビア王家のカラジョルジェ家の名をつけた代表的肉料理です。

肉は叩いて薄く伸ばした厚切りの牛肉または豚肉使うため、旨味たっぷり。チーズやスモークミートを巻き込んで揚げます。

現地ではカイマックという乳脂肪のフレッシュチーズが人気ですが、日本では入手困難なためクリームチーズで代用しています。

Leskovčka mućkalica(ムチュカリッツァ) / 肉と野菜の土鍋焼き

"ムチュカリッツァ"は焼肉の煮込みを土鍋で焼く料理。地方ごとにバリエーションがあるそうですが、こちらはセルビアで一番美味しいお肉を作る町として有名な南東部レスコヴァッツの伝統料理です。さまざまな部位の肉を組み合わせることにより、複雑な味わいが生まれています。ニンニクとスパイスで身体も温まり、冬めいてくると必ずつくる我が家の定番です。

Pileći đuveč / 鶏肉の土鍋焼き

セルビアでは土鍋を料理に使う習慣があり、日本と似た浅いタイプは底が平らになっておりオーブン用。弥生式土器のような背の高いタイプは寸胴鍋として煮込みに使います。

はじめて習ったセルビア料理が、この鶏肉の”ジュヴェチ”でした。スープをとったあとの丸鶏をむしって骨と肉に分け、その肉を野菜といっしょに炒め煮してからオーブンで焼くという調理法は目からウロコがひたすら落ち続け、この国の料理をもっと知りたいと好奇心をつのらせるに余りある経験でした。習ったときは手打ちパスタと一緒に焼き込みましたが、写真ではギリシャの米粒型のパスタを使ってほうろう容器で焼いています。

チキンと炒めたパプリカ、タマネギの味がやさしい、初心忘るべからずの味です。

Mesni rolat / 肉のルーラード

セルビアのおもてなし料理には、うずまき状に巻き込んだり何層にも重ねて断面の美しさで魅せる技法があります。
この肉の”ルーラード”ほうれん草と卵を巻き込んだ人気のお祝い料理です。

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