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Meat

Sarma / 丸ごと発酵キャベツで包んだロールキャベツ

"サルマ"はバルカン半島の冬の定番料理。挽き肉と米をキャベツを丸ごと3週間塩漬けにした”キセリクープス”で包み、土鍋で蒸し焼きにしたロールキャベツ。
具に混ぜたパプリカパウダーの風味と、キャベツの旨味で滋味あふれる一品です。

Svadbarski kupus / 披露宴のキャベツ(発酵キャベツと肉の煮込み)

「Svadbarski kupus / 発酵キャベツとベーコンの煮込み」は豚の丸焼きと並び、セルビアの伝統的な宴席料理です。

2015年のセルビア旅行では、世界遺産にも登録されているストゥデニツァ修道院を、一年で最大のお祭り「生神女誕生祭(聖母マリアの誕生日)」にあたる日に訪問。修道院で供されたディナーのメインディッシュがこの料理でした。セルビア名物の丸ごと発酵させたキャベツと豚肉が煮込んであります。

屋外でひとかかえもある大きな土鍋で長時間調理します。漂うその香りも祝いの脇役、ご馳走のうちでしょうか。

そのときの写真がこちらです。

Cevapcici / チェヴァプチチ

"チェヴァプチチ”は"チェヴァピ”とも呼ばれる挽肉料理。Pljeskavica(ピェスカヴィツァ )捏ねた”たね”をハンバーグ状に成型しますが、こちらはソーセージのように細く形作ります。どちらもタマネギのみじん切りを添えてパンに挟んだものがストリートフードとして人気です。炭火で焼くのがベストですがなかなかそうもいかないのが現状。セルビアに比べ、日本の肉は脂が多いため網で余分な油分を落としながら、わたしはオーブンで焼いています。

レシピは地方や人によりさまざまで、北部では牛・豚の合挽、南部では羊を混ぜてつくられることが多いそうです。ピェスカヴィツァと似ているとはいえ、まったく同じではつまらないので、ピェスカヴィツァを肉の旨味とニンニクでシンプルに、チェヴァプチチはそれよりもスパイシーに仕上げています。そのあたりの個々のこだわりを、食べて比べてみるのも楽しみのひとつ。

Pljeskavica / 挽き肉のグリル

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肉といえば赤身のセルビア。合挽肉をグリルした"ピェスカビツァ"は、つなぎをいれず肉の旨みぎっしりでみっちり。パンに挟んだものが人気のストリートフード。

タマネギのみじん切、アイヴァルとあわせて自作したら・・・・もうマクドナルドへは行けない^^;

Karadjordjeva snicla / セルビアのロイヤルステーキ

“カラジョルジェヴァ・スニクラ”は、王家の名がつくセルビアの代表的肉料理です。

肉は薄切りでなく、厚切りを叩いて伸ばすため旨味たっぷり。
現地ではカイマクという乳脂肪のフレッシュチーズを豚肉で巻いていますが、日本では入手困難なためクリームチーズで代用するのでカロリーも少し抑えめです。

Prebranac / プレブラナッツ

"プレブラナッツ"はセルビアのベイクドビーンズで、ソーセージやベーコンを載せる場合と、ベイクドビーンズのみで食べる場合があります。

セルビア正教ではクリスマスイブまで肉、卵、乳製品が禁じられており、ベイクドビーンズのみのプレブラナッツと魚料理が正式なクリスマスメニューです。

 

Leskovčka mućkalica(ムチュカリッツァ) / 肉と野菜の土鍋焼き

"ムチュカリッツァ"は焼肉の煮込みを土鍋で焼く料理。地方ごとにバリエーションがあるそうですが、こちらはセルビアで一番美味しいお肉を作る町として有名な南東部レスコヴァッツの伝統料理です。さまざまな部位の肉を組み合わせることにより、複雑な味わいが生まれています。ニンニクとスパイスで身体も温まり、冬めいてくると必ずつくる我が家の定番です。

Pileći đuveč / 鶏肉の土鍋焼き

セルビアでは土鍋を料理に使う習慣があり、日本と似た浅いタイプは底が平らになっておりオーブン用。弥生式土器のような背の高いタイプは寸胴鍋として煮込みに使います。

はじめて習ったセルビア料理が、この鶏肉の”ジュヴェチ”でした。スープをとったあとの丸鶏をむしって骨と肉に分け、その肉を野菜といっしょに炒め煮してからオーブンで焼くという調理法は目からウロコがひたすら落ち続け、この国の料理をもっと知りたいと好奇心をつのらせるに余りある経験でした。習ったときは手打ちパスタと一緒に焼き込みましたが、写真ではギリシャの米粒型のパスタを使ってほうろう容器で焼いています。

チキンと炒めたパプリカ、タマネギの味がやさしい、初心忘るべからずの味です。

Mesni rolat / 肉のルーラード

セルビアのおもてなし料理には、うずまき状に巻き込んだり何層にも重ねて断面の美しさで魅せる技法があります。
この肉の”ルーラード”ほうれん草と卵を巻き込んだ人気のお祝い料理です。

Pileći paprikaš sa noklicama / チキンと野菜のパプリカシチュー

”パプリカシュ”は、パプリカ風味のシチューです。こちらのメニューでは骨付き(←ここ大事!)チキンをたっぷりの野菜とともに煮込んでいます。骨から出る出汁と野菜の旨みを時間をかけて引き出す滋味あふれるシチュー。

ノクリツェという小麦粉団子が入り、秋田の「きりたんぽ」や「だまこもち」のような鍋物の雰囲気も漂います。珍しいけど、懐かしい、そんなセルビア料理の特徴を感る料理です。

Sladak kupus sa mesom / ポークとキャベツのシチュー

"スラダック"は、豚かたまり肉とベーコンと野菜をことこと煮込んで、じっくり味を引き出します。時間が料理を美味しくしてる、まさに時間が調味料のセルビアらしい煮込みです。

Pileci pilav(ピレチピラフ)/ チキンピラフ

"プレチピラフ"はセルビアの日常的な家庭料理。骨付きの鶏肉で出汁をとり、長粒米をたっぷりの野菜とともに炊き込みます。

そのまま「洋食メニュー」として日本の食卓に載せてもなんの違和感もない「ごはん」です。

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