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Topla Predjela / 温菜(パン・スナック)

Slavski kolač / 聖人の日のパン

セルビアでは各街や家庭やごとに父系で受け継がれる守護聖人を持ち、正教徒はその記念日を祝います。

聖人の日に焼かれるこの”スラヴスキ・コラチ”はセルビア語でスラヴァケーキの意味ですが、実際にはパンと同じで、キリストのシンボルである十字と聖人に関係のあるシンボルを飾るのが通常です。

食卓には聖人のイコン、スラヴスキ・コラチ、そしてコリヴォまたはジト(žito)とも呼ばれるゆでた小麦の甘いペーストに蜜蝋ロウソクを立てたものを並べます。

わたしは日本人で守護聖人を持たないため、セルビアの修道院で記念にいただいたイコンを飾ります。

 参考記事:守護聖人を祝うSlava(スラヴァ)の儀式

Pogača / ポガチャ

"ポガチャ"はセルビア語で「丸いパン」という意味の直径25cmほどの大きなパン。

さまざまなレシピのさまざまな形があります。
セルビアンナイトのポガチャは、ヨーグルトが入り、大きく成形するのでほんのりした甘味とふっくら空気を含んだやさしい味がします。

Česnica / チェスニッツァ

ユリウス暦では1月14日が元旦。
セルビアではユリウス暦に則り、この日に新年を祝うそうです。

クリスマスはセルビア語でBožić(ボジッチ)といい、1月7日がその日にあたります。
Česnica(チェスニッツア)というパンを焼き、テーブルを囲んだ家族や親族で手を差し伸べてつかみ、一斉に引きちぎって中に焼き込んだコインを誰が引き当てるかで幸運を占います。

キフリツェと同じように薄力粉で焼くさっくりとした食感のパンです。

 

参考ページ "Meet the Serbs"

Srpska proja / コーンブレッド

"プロヤ"という塩味のコーンブレッドは、最初にマスターしたパン。セルビアの代表的な郷土料理であり特別な友人に配るものだそうです。2018年1月に安倍首相のセルビア訪問時の晩餐会でもメニューに供されたそうです。

形からは甘いお菓子を想像しますが、とうもろこしの粉と強力粉、卵、牛乳と植物油にチーズ入りのしっかり塩味。お酒にもあうね、と必ず言われる人気者です。

日本で育たない地域でそば粉を育てていたように、セルビアではとうもろこしの粉を小麦で代用し、コーンブレッドは貧しい人の食べものとされていたようですが、いまでは一般的な食べ物のようです。

Lepinja / 平たいパン

”レピニャ”は粉と牛乳、水にイースト、塩胡椒を加えてつくるシンプルなパン。日本でいえば白米のようなもの。
これが美味しくて、現地ではついつい食べ過ぎてしまうのですがサイズもかなりのもの。ちょっとしたクッションか、飛行機の枕くらい(笑)

オリジナルは8個分のレシピですが、生地を16分割して日本人には若干大き目の食べ応えサイズで焼いています。
おおらかなり、バルカンサイズ。 

Google検索すると日本語でも英語でもピタパンがヒット。こちらは中東由来でアラビア、レバノン、シリアあたりから来たらしく。インドやパキスタンのナンにも言及もありました。
ナンかー。生地を伸ばしながら、チャパティーのつくり方に似ていると感じていたのは、あながち間違いでもないようで。
バルカンは文化の交差点だと改めて感じた仕込み作業。

これを食べ慣れると、以前は大好きだったバターや卵がたっぷり入ったリッチなパンが重く感じられ、私の中ではたまに食べるごちそう的な位置づけになりました。

Burek / ボスニアの渦巻きパイ

ボスニアの渦巻きパイ"ブレク"は、生地が透き通るほどうすーく伸ばして具を巻き込みます。

オリジナルは1m四方ほどに伸ばし、30cmほどの渦巻きをつくります。

生地を4分割して15cm弱のものを4つ試作すると現地では1人分サイズ、日本では4食検討でしょうか。

セルビアではチーズ、肉、チーズと肉、の3種類が主流で、本場サラエボはポテト、ほうれん草、チーズ、肉、チーズと肉、卵など種類が豊富ということです。

Gibanica / 伝統的なチーズパイ

日本に来て一番恋しくなったのが"ギバニツァ"と在日セルビア人から聞いたこともあります。それぞれ違ったレシピで教わった回数も2度3度という人気料理。バルカン半島でとても愛されているチーズパイで、17世紀の文献にもその名が見られるそうです。ヨーグルトを添えて日常の朝ごはんやおやつとして、また、レストランやお祝いの席などにも幅広く供されます。
フィロ(ギリシャ語で「葉」の意味)と呼ばれる小麦粉、水、そして少量の油でつくったパリパリの皮とフレッシュチーズ、卵、牛乳など。複雑な断面は手ぬぐいのように、くしゅくしゅに丸めたフィロから生まれます。日本人の想像の域を超える製法ですが、やってみれば拍子抜けするほどシンプル。
頬っぺただけじゃなく、目から鱗も落ちる料理です。

Kiflice / プチロール

キフリツェというセルビアのひと口サイズのパン。
ミニクロワッサンとよく似た見た目とサイズですが、薄力粉とヨーグルト、サワークリーム、植物油でさっくりとした食感。
ベーコン入りは黒ゴマ、カッテージチーズ入りは白ゴマを目印に巻き込みました。

小さいけれど食べごたえのあるスナックです。

Mladenčići / 40聖人の日の蜂蜜パン

セルビア正教の3月9日は西暦320年に殉教したローマ軍の兵士40人の兵士を記念した「セバステの40聖人殉教者」の日にあたり、Mladenciとして知られているそうです。

この日にセルビアの新婚家庭では新郎が殉教者の数にちなみ40の"Mladenčići"という小さなパンを焼き、長寿と繁栄の象徴である蜂蜜をたっぷりかけ客人をもてなす、春の訪れを告げる食べものということです。

薄力粉を使うのでさくっとした食感に蜂蜜が絡みすぎずちょうどよい。 

偶然見つけたレシピですが、3月9日はわたしの誕生日でもあり、蜂蜜好きとしては素通りできない一品です。

Pogacice / スコーン

セルビアのスコーンは、強力粉とバター、牛乳などでつくります。イーストで軽く発酵させてかりっと焼き上げ、ヨーグルトやクロテッドクリームとあわせるそうです。まさに「おばあちゃんのお手製おやつ」のような、日本人でも懐かしさを感じるお菓子です。

Kiš sa sirom i spanaćem / チーズ・ほうれん草入りのセルビア風キッシュ

キッシュはフランスの郷土料理ですが、セルビア風につくるとこうなる、というレシピです。

ほうれん草とチーズは、これぞセルビア!という組み合わせ。ブレクという渦巻き型のパンや、パイでも人気のフィリング。

食べているとセルビアを思い出して、チケットを取りたくなる味。。。。。
(笑)

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