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Salate / サラダ

Ajvar / アイヴァル

"アイヴァル"はセルビアの食卓には欠かせないパプリカペースト。クラッカーに載せてオードヴルによし、パンに塗って、肉に卵に魚介に添えて、パスタに混ぜて、何にでもあうスーパースター。ヨーロッパでは「セルビアの”畑のキャビア”」とも言われているそうです。

味噌のように各家庭で保存食としてつくられていたそうですが、近年ではスーパーで瓶詰が手軽に入手できるようになり、都市部ではあまり作られなくなったそうです。


Tarator Salata / タラトル

トルコ発祥のヨーグルトにニンニク、キュウリなどを加えた前菜”ジャージュク”は、バルカン地域でも好んで食されます。

ギリシャではディルを入れるのが特徴。セルビアでは”タラトル”と呼ばれ、刻んだ胡桃が入ります。

そのほかにもヨーグルトの種類や水分量に美妙な違いが興味深い料理ですが、さっぱりとした副菜として肉にあわせるのもお勧めです。

Turšija / ピクルス

日本の輸入食材店で手にするアメリカや西欧のピクルスと、中東からバルカン半島にかけて食べられる”トゥーシャ”とは少し風味が異なります。バルカンレシピは酢漬けというよりも塩漬け。ニンニクやホールスパイス、ハーブと一緒にカリフラワーやニンジン、セロリを漬け込みます。ディルの甘い香りがアクセント。

Šopska salata / ショプスカサラダ

"ショプスカサラダ"はバルカン半島全域でとてもよく食べられるサラダですが、もともとは1960年代にブルガリアの旅行キャンペーンのために考案されたレシピだとか。

焼いて皮をむいたたパプリカ、トマト、キュウリ、タマネギを角切りにし、ひまわり油とワインヴィネガー、塩胡椒で味付けをしてチーズを振りかければできあがり。地域やシチュエーションにより、レシピに若干の差がみられるそうですが、一度口にすれば人気にも納得。何度食べても飽きない味です。

Mimoza salata / ミモザサラダ

"ミモザサラダ"は、セルビアで人気のパーティーメニューです。マッシュポテト、サワークリームのソース、ハム、ピクルス、ゆで玉子、チーズと重ねていき、最後にサワークリームで蓋をして卵黄をミモザの花に見立てて飾ります。断面の美しさと層が奏でる味の変化も魅力のひとつ。毎年、春待つ時期につくりたくなるサラダです。

Ruska salata / ロシア風サラダ

"ルスカサラダ"は、セルビア語で「ロシア風のサラダ」という意味。その名の由来は、ロシア人が大好きなマヨネーズを使うことからきているのでしょうか。
サワークリームとマスタード、ピクルスの爽やかな風味で、マヨネーズが苦手なわたしもぱくぱくいける爽やかなサラダです。

Francuska salata / フランス風サラダ

セルビアのお祝いの席では、美しく盛り付けたマヨネーズベースのポテトサラダが人気です。

”フランツスカサラタ”はセルビア語で「フランス風のサラダ」という意味で、ハムが入った”ルスカサラタ(ロシア風サラダ)”に次ぐ人気で。

ハムに替わり胡桃が入っているのが特徴です。りんごを入れることもあるそうです。

サワークリームとマスタード、レモン果汁、ピクルスの爽やかな酸味が特徴です。

Zelena salata / グリーンサラダ

どのお酢と油を使うかでその料理の国籍が決まる、と聞いたことがあります。レタスとワケギ、ラディッシュにオリーブをあわせたこのサラダ。「なにこれーっ!セルビアの味がする!!どうやって再現したのー?」と、セルビアの人たちから賞賛をうけましたが、その秘密はドレッシングに使ったレモン汁とオリーブオイルです。

Paradajz salata / トマトサラダ

グリーンサラダと並んで、このトマトサラダも「どうやって味をつけたの?」と尋ねられることの多い料理です。ワインヴィネガーとオリーブオイル、塩胡椒だけの簡単な味付けですが、その勘どころはおそらくトマトの種のまわりのちゅるちゅるした部分と、水にさらさない、辛いままのタマネギからくる風味でしょうか。

Raw Apple Cider Vinegar / りんご酢

"Every best things come from Home Made" 「いいものはみんな自家製なのよねー」。
セルビアで質のよい食材を手に入れるには、どこへ買いにいけばばいいの?という質問によく聞く言葉がこれ。アイバルの名人は誰それ、ラキヤは誰それのおじさん、アップルビネガーはあの人、というふうに、それぞれの街に、それぞれのスペシャリストが居るようです。

「料理の国籍は、そのメニューに何の酢と油を使うかで決まる」とは、元同僚のシェフの言葉。セルビアのお酢はリンゴ酢かワインビネガー。「ワインビネガーは日本でも手に入るけど、リンゴ酢はちょっと違うんだよね、日本のものは。」と、在日セルビア人。


ならば自家製してみようではないか。ということで、私もリンゴ酢は自家製しています。

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